苋菜是我国古人很早就开始食用的蔬菜。成书于两千年前的，我国最早解释词义的专书《尔雅》就载有“蒉(kuai)”，其注释为“赤苋”。后来学者进一步解释：“赤苋，一名蒉，今苋菜之赤茎者也。”
何以为“苋”
苋菜也称米苋，为苋科一年生草本植物，有绿苋、赤（红）苋、彩苋等品种；梗直立，分枝少，任其生长，则茎高叶茂，易被看见。
宋代学者陆佃在《坤雅》中谈到，“苋”字的由来是因为：苋之茎叶，皆高大而易见，故其字从见，指事也。
中国古人以苋作蔬食之后，逐渐发现它对人体具有一定的保健作用，尤其是“苋实”（苋菜籽）的功用似乎更被重视，所以在现存古代最早的中药学专书《神农本草经》里，没有写到苋菜叶和茎，只记载了“苋实”，说它“味甘寒，主（治）青盲，明目除疾，利大小便”。
中医学所说的“青盲”，是指眼球外观无异常而视力逐渐减退乃至失明之症。
正因苋菜籽的明目功效，清代医学家王士雄在《随息居饮食谱》中谈到，古人所造“苋”字，是因为人食用苋菜籽之后，能使眼睛看得更清楚，所以“苋”字结构中有“见”字，他深深感叹古代取“义”之精！
苋菜的功用
苋菜对人体起保健作用的并不限于苋菜籽。
中医学认为，苋菜的叶、茎、根有清热、利窍、通血脉、通大小便、助麻疹透发等作用。此外，古人还将洗净的新鲜红苋菜捣烂，外敷于指甲染红。宋代医学家苏颂记述：“紫苋茎叶通紫，吴人用染爪。”所谓“染爪”即染红指甲。
现代科研报道，苋菜所含营养成分，因品种不同而不尽相同，总体而言大部分与其他蔬菜相近，但也有其独特之处。
人们通常认为，菠菜是一种具有很高营养价值的蔬菜，但苋菜却有若干优于菠菜之处：以矿物质的含量而言，苋菜的铁和钙均明显高于菠菜，并且较易被人体吸收；苋菜还含大量维生素K，是贫血与失血者、临产孕妇和产妇、骨折者、接受手术者等的食疗辅助良蔬。
富含镁是苋菜的又一特点。镁对人体有多种重要作用，诸如激活体内多种酶，维持核酸结构稳定性，抑制神经兴奋，参与体内蛋白质合成，调节肌肉运动与体温，提高人体抗病力与防癌机能等。
有研究者认为，糖尿病、肾炎、甲状腺机能亢进、癌肿等病患，体内镁被过多排出或耗损，进食苋菜能补充缺失的镁。糖尿病患者补充镁，能改善其糖耐量，减少胰岛素用量，对控制血糖有益。苋菜富含镁，对维护冠状动脉与心功能的健康有好处，而且它低钠，非常适于心血管疾病患者食用。
胡萝卜素对维护人体视力有着重要作用。苋菜含有可观的胡萝卜素，中国古人对苋实明目功效的经验便是有力的佐证。
此外，苋菜所含糖类、氨基酸、维生素、矿物质，以及叶绿素、纤维素等，也对人体具有保健功效。
由于苋菜含钾量高，肾病者应少食或暂不食苋菜；同时，苋菜有润肠作用，大便溏薄或腹泻者应少食。
推荐食谱
1、苋菜炒火腿丝
【用料】
苋菜、荷美尔火腿片、蒜、精盐、鸡精
【做法】
火腿切成丝，蒜捣细成泥；坐锅点火，放食用油，油热后放入蒜泥煸香，倒入苋菜煸炒；加入精盐，炒至有汤汁时，再倒入火腿丝、鸡精翻炒均匀，出锅即可。
2、苋菜竹笋炒鸡丝
【用料】
苋菜、竹笋、鸡胸肉、黄豆芽、红椒、精盐、葱姜蒜、叉烧酱
【做法】
将苋菜洗净切段，飞水捞出待用；竹笋切丝与黄豆芽飞水捞出待用；鸡胸肉切丝、红椒切丝，葱姜蒜切末；锅内放油煸香葱、姜、蒜，放入鸡胸肉滑熟，加少许叉烧酱煸香；放入苋菜、竹笋丝、黄豆芽、红椒丝；放少许精盐，迅速翻炒，出锅装盘即可。
3、苋菜豆腐滚双蛋
【用料】
苋菜、豆腐、蒜、姜、精盐、咸鸭蛋、皮蛋
【做法】
苋菜洗净，摘好；豆腐用水冲净，切块；皮蛋和咸鸭蛋洗净去壳，切小块；蒜头去衣，洗净切薄片；热锅放两汤匙油，待油六成热时放姜片和蒜片爆香，加水煮开；放入豆腐、皮蛋和咸鸭蛋，加盖滚5分钟；下苋菜煮至软，下盐调味即可食用。
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