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脂类的食物来源
天然食物中含的各种脂肪酸,多以甘油三酯的形式存在。一般来说,动物性脂肪如牛油、奶油和猪油比植物性脂肪含饱和脂肪酸多。动物性脂肪一般约含40%~60%的饱和脂肪酸,30%~50%的单不饱和脂肪酸,多不饱和脂肪酸含量极少。相反,植物性脂肪约含10%~20%的饱和脂肪酸和80%~90%的不饱和脂肪酸,而多数含多不饱和脂肪酸较多,也有少数含单不饱和脂肪酸较多,如茶油和橄榄油中油酸含量达79%~83%,红花油含亚油酸75%.葵花子油、豆油、玉米油中的亚油酸含量也达50%以上。但一般食用油中亚麻酸的含量很少。
除食用油脂含约100%的脂肪外,含脂肪丰富的食品为动物性食物和坚果类。动物性食物以畜肉类含脂肪最丰富,且多为饱和脂肪酸,猪肉含脂肪量在30%~89%之间,仅里脊肉和瘦猪肉脂肪含量在10%以下;牛、羊肉含脂肪量比猪肉低很多,如牛肉(瘦)脂肪含量仅为2%~5%,羊肉(瘦)多数为2%~4%。
一般动物内脏除大肠外含脂肪量皆较低,但蛋白质的含量较高。禽肉一般含脂肪量较低,多数10%以下,但北京烤鸭和肉鸡例外,其含量分别为38.4%和35.4%。鱼类脂肪含量基本在10%以下,多数在5%左右,且其脂肪含不饱和脂肪酸多。蛋类以蛋黄含脂肪量高,约为30%,但全蛋仅为10%左右,其组成以单不饱和脂肪酸为多。
除动物性食物外,植物性食物中以坚果类(如花生、核桃、瓜子、榛子、葵花子等)含脂肪量较高,最高可达50%以上,不过其脂肪组成多以亚油酸为主,所以是多不饱和脂肪酸的重要来源。
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