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烹饪中如何最大限度的保存食物的营养

2018-03-06 04:39 来源:laishu.com 作者:Laishu
导读: 食品经过烹饪处理，可以杀菌并增进食品的色、香、味，使之味美且容易消化吸收，提高其所含营养素在人体的利用率;但在加工烹饪过程中食品也会发生一系列的物理化学变化，使某些营养素遭到破坏...

　　1、面食的加工与烹饪

　　面粉常用的加工方法有蒸、煮、炸、烙、烤等，制作方法不同，营养素损失程度也不同。

　　一般蒸馒头、包子、烙饼时营养素损失较少;煮面条、饺子等大量的营养素如vitB1(可损失49%)vitB2(可损失57%)和尼克酸(可损失22%)可随面汤丢弃。所以煮面条、饺子的汤尽量喝;炸制的面食如油饼等可使一些维生素几乎全部被破坏，所以要少吃。

　　2、米类的烹调

　　米类加工前的淘洗就可损失较多营养素，根据实验，大米经一般淘洗vitB1的损失率可达40%-60%，vitB2和尼克酸可损失23%-25%，洗的次数越多，水温越高，浸泡时间越长，营养素的损失越多。所以淘米时要根据米的清洁程度适当洗，不要用流水冲洗，不要用热水烫，更不要用力搓。

　　米类以蒸煮比较好，吃捞饭丢弃米汤的方法营养素损失最多，除vitB1、vitB2和尼克酸可损失50%-67%-76%外还可失掉部分矿物质。

　　3、肉类和鱼类的烹调

　　红烧或清炖维生素损失最多，但可使水溶性维生素和矿物质溶于汤内;蒸或煮对糖类和蛋白质起部分水解作用，也可使水溶性维生素及矿物质溶于水中，因此在使用以上方法烹调的肉类或鱼类食物时要连汁带汤一起吃掉。炒肉营养素损失较少。

　　炸食可严重损失维生素，但若在食品表面扑面糊，避免与油接触则可以减少维生素的损失。

　　4、鸡蛋的烹调

　　蒸、煮和炒营养素损失少，炸鸡蛋维生素损失较多。

　　(责任编辑：贾东方)

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