今日要闻
由于饮食内容改变、烟酒普及、环境污染和汽车尾气增加,我国胃癌发病正在逼近年轻人,每年新发胃癌患者中,约15%年龄不足40岁。为此,专家呼吁,特别是中青年人,应避免熏烤、高盐饮食、酗烟酒及烟尘污染。
也许有人会问,熏烤食物滋味独特,如此美味怎么会和癌症挂上钩呢?
烧烤美味与杂环胺
杂环胺是一类化合物,包括氨基咪唑氮杂芳烃(AIAs)和氨基咔啉两大类,二者都有致癌和致突变的作用。
食品中的杂环胺类化合物主要产生于高温烹调的加工过程中,尤其是蛋白质含量丰富的鱼、肉类食品在高温烹调时更容易产生。产生和形成杂环胺的因素主要有两方面:
一是烹调方式
加热温度是杂环胺形成的重要影响因素。当温度从200℃升至300℃时,杂环胺的生成量可增加5倍。杂环胺的前体物是水溶性的,加热后,水溶性前体物向表面迁移并逐渐干燥,其加热后的主要反应是产生AIAs类杂环胺。
烹调时间对杂环胺的生成也有一定影响。在200℃油炸温度时,杂环胺主要在前5分钟形成,在5~10分钟形成减慢,进一步延长烹调时间则杂环胺的生成量不再明显增加。但我们的许多美味都是快炸而成,即便慢炸也很难达到10分钟以上。
食品中的水分是杂环胺形成的抑制因素。因此,加热温度越高、时间越长、水分含量越少的食物,产生的杂环胺越多。而烧、烤、煎、炸等直接与火接触或与灼热的金属表面接触的烹调方法,由于可使水分很快丧失且温度较高,产生杂环胺的数量远远大于炖、焖、煨、煮及微波炉烹调等温度较低、水分较多的烹调方法。
关键词: 食疗养生胃癌 上一页 123 下一页 上一篇 下一篇 注意多项营养素的缺乏
二是食物成分
在烹调温度、烹调时间和食物水分含量相同的情况下,营养成分不同的食物产生的杂环胺种类和数量也有很大差异。一般而言,蛋白质含量较高的食物产生的杂环胺较多,而蛋白质的氨基酸构成则直接影响所产生杂环胺的种类。肌酸或肌酐是杂环胺中α-氨基-3-甲基咪唑部分的主要来源,所以含有肌肉组织的食品能大量产生AIAs类杂环胺。
熏制食品与B(a)P
B(a)P,即苯(a)并芘[benzo(a)pyrene,是一种食品污染物,属于多环芳烃类化合物,目前科学家已发现有200余种,其中多数具有致癌性。B(a)P是多环芳烃类化合物中的一种主要的食品污染物。
食品中的B(a)P的污染来源主要是熏烤食品污染。熏烤食品时所使用的熏烟中含有多环芳烃(包括B(a)P)。烤制时,滴于火上的食物脂肪焦化产物发生热聚合反应,形成B(a)P,附着于食物表面,这是烤制食物中B(a)P的主要来源。另外,食物烤焦烤糊时,脂肪因高温裂解,产生自由基,并相互结合,即发生热聚合反应,由此生成B(a)P。比如,鱼皮烤焦后,其B(a)P可高达53.6~70微克/千克。
另外一个多环芳烃的来源是油墨。在西餐馆,多数顾客都习惯将带着油渍的刀叉放在餐馆为顾客准备的印刷精致的托盘纸上;在麦当劳、肯德基等一些快餐店,也经常有食客将番茄酱挤在托盘纸上。而且,据了解,很多城市中使用托盘纸的餐饮店都在托盘纸上印刷了文字和图案,而且都是用油墨印刷的。
油墨中含有炭黑,炭黑中含有几种致癌性多环芳烃。如果食品包装纸的油墨未干,炭黑里的多环芳烃就可以污染食品。而且,油墨中的有毒成分会损害人体及皮下脂肪,被吸进气管、支气管、肺部或经血管、淋巴管传到其他器官,甚至可能引起机体慢性中毒。
B(a)P主要是通过食物或饮水进入机体,在肠道内被吸收,进入血液后能迅速遍布全身,乳腺和脂肪组织还可以蓄积B(a)P。动物实验发现,B(a)P经口摄入后可通过胎盘进入胎仔体内,引起毒性及致癌作用。
关键词: 食疗养生胃癌 上一页 123 下一页 上一篇 下一篇 注意多项营养素的缺乏
如何远离食物污染
您可能敢兴趣
声明: 凡注明为其他媒体来源的信息,均为转载自其他媒体,转载并不代表本网赞同其观点,也不代表本网对其真实性负责。如系原创文章,转载请注明出处; 您若对该稿件内容有任何疑问或质疑,请即联系,本网将迅速给您回应并做处理。邮箱:mail@laishu.com
为您推荐
校园贷再曝乱象这到底是什么情况,了解最新消息?
2018-04-15 21:34
8月分手魔咒:不平衡的爱情注定走不远
2018-08-21 11:37
饮食提醒切记红薯的“死对头”
2018-02-21 03:39
红唇族加烟酒 罹癌增123倍 医师告诉你危害不只这些...
2019-11-06 17:37
秋葵,生菜
2020-01-27 07:42:15
滑坡毁百年铁轨 怎么回事
2019-02-02 05:46
解读改善你的饮食的3款创新菜肴
2018-02-25 03:39
李湘为女儿庆生 一家人真是太有爱了
2019-01-25 19:26
生完二胎后首露脸!福原爱瘦14公斤身材纤细
2019-07-27 12:32
2018CBME孕婴童展益生碱奏响全球备孕最强音
2018-08-01 13:46
月经不调饮食来调
2018-04-01 10:37
粗盐热敷4个部位治好4大顽疾可惜很少有人会用
2019-03-05 22:46
讨厌金牛座的人 是因为不懂金牛座 他们其实和你想像中的不同
2019-07-02 16:13
他才出生四天,四肢黑到要截肢、一碰就可能死亡!这一切只因爸妈一个无知的决定…
2018-02-17 12:45
石家庄现天价板面 为何如此天价 哪些人来吃
2019-02-02 04:47
统一西武双狮联名活动 日职传奇球星东尾修开球
2019-07-15 21:31
街头最红三大台式水果茶!!斗分量斗特色斗选择
2018-05-13 22:37
9个月婴儿如何进行认知能力训练
2018-02-15 01:00
最会伤人、伤人至深的十二星座排行榜 人必有一死 死于天蝎或死于水瓶
2018-05-03 06:34
对现任够深情 对前任够狠心的星座 第一名:金牛座
2019-07-08 16:18
滴滴顺风车回归 具体何时能归 消费者:等你回归
2019-04-15 20:39
从“出汗多”看体质?谨记养生方法,值得收藏!-今日头条(www.toutiao.com)
2018-01-11 23:45
备孕 你知道备什么吗?
2018-09-05 09:51
宝宝颅内出血、脑死亡竟是因为掉床 孩子坠床后万不可做错这3件事…
2018-10-16 12:57
日职/令和的怪物石垣岛初上陆 专属商品卖翻天
2020-09-17 12:51:25
新光三越彩虹市集改装结集60家餐厅品牌这5家人气超旺
2018-05-11 12:39
蝉联七年癌症死因第一名!预防大肠癌吃两物:越浓稠越抗癌,日本人爱吃、不想得癌更要吃|每日健康 Health
2019-03-21 21:53
每日排尿1500CC. 与尿路结石说再见
2019-10-25 18:35
原来这个八卦卦序的原理是这样的 其背后隐藏高深的宇宙奥秘
2018-05-10 04:36
只不过用硬币刮“这里”,不到3天!!五脏六腑的毒素竟然全排光了!便秘没了、气色也好了!效果太惊人。。。
2018-01-27 16:45
今日要闻
Dr. Martens联名X-GIRL释出霸气厚底系列!音乐人、潮流人都该来一双
真的来了!GD亲晒PEACEMINUSONE x Nike AF 1,白色“Para-Noise 2.0”超欠买!
adidas推出城市Online Run!王阳明、雷理莎脚踩Supernova、Boston 9限定鞋畅跑信义区
德国鞋履品牌Trippen秋冬新入荷!经典&创新任你选!
阿部千登势再推神作!sacai x Nike Vaporwaffle联名释出,四款新色攻陷你的荷包!
还有机会入手!Off-White x Air Jordan 5“色违”版本联名鞋即将开卖
Joel Embiid首代签名篮球鞋“UA Embiid One”台湾正式发售
Dr. Martens经典再进化!Heritage Distortion系列“双黄线”震撼登陆