酸奶优劣要看菌种专家教你挑酸奶

　　今年4月22日，卫生部66项新乳品安全国家标准正式公布，目的是保证大家能喝上安全奶。不过，除了安全问题，还有件让大家头疼的事，那就是市场上的牛奶特别是酸奶的品种和名目越来越多，随便一家大型超市，都可以看见超过50种以上的酸奶及乳酸饮品陈列在货架上、无糖的、果汁的、果粒的、红枣的、双味的、多味的、低脂的、脱脂的、添加益生菌的、帮助消化的……真是让人眼花缭乱，不知道从何入手。而且，无论是真正的酸牛奶还是添加了乳酸菌的含乳饮料，都纷纷声称自己是酸奶，看得消费者不知该如何分辨。

　　文/记者梁旭华

　　消费者感受

　　品种多得不知如何选

　　记者在走访本地多家超市调查后发现，现在市场上酸奶的品种大致在25种到30种。除了传统上以制作方法区分的发酵型酸奶和调配型酸奶以外，还有宣传“营养强化”功能的高钙奶、添加了维生素的低卡奶、添加了益生菌的健康奶。从脂肪上分，有全脂奶、低脂奶;从口味上分，有杂粮奶、巧克力奶、咖啡奶、草莓奶、红枣奶、花生奶、杏仁奶等调味奶。此外，还有宣传有机的有机奶，甚至还有号称添加了原粒水果或者是蔬菜汁的果蔬奶、果粒奶等。有奶业专家表示，在1995年到2005年期间，是酸奶在欧盟的迅速进入并崛起期，年增长率达到30%。而到了2005年之后，则是中国酸奶的快速增长期，达到了25%到30%。而根据中国乳制品工业协会日前发布的数据显示，国内乳制品的总产量在2009年一年增长了12.88%，包括酸奶及乳酸饮品在内的中高端液态奶是各个厂家主要争夺的市场。资深奶业专家王丁棉表示，现在市场上的酸奶包括含乳饮料在内，品种总数在25到30种之间，而且还会有不断增多的情形出现。

　　不过对于消费者来说，面对如此多品种的酸奶却有不知道该如何挑选的疑惑。从事老师职业的黄女士表示：“我听说饮纯酸奶要比那些果味酸奶好营养，但是现在的酸奶名字真是多，又是叫酸奶酪的，又是高钙酸奶的，又是乳酸奶的，甚至还有叫鲜酪乳的，都不知道该挑选哪些。”而做行政主管的余女士就表示：“我的孩子今年5岁多，最喜欢那些酸酸甜甜的有味酸奶，像什么乳酸菌饮品，酸酸乳啊，还有果粒酸牛乳之类的，不知道这些是不是也算酸牛奶呢?”也有消费者表示，其实对于酸牛奶的定义不十分明晰，不知道该看哪些指标。从事公关职业的吕小姐就表示：“我之前就以为是看脂肪含量，因为牛奶不是有全脂脱脂的说法嘛，后来发现很多品牌的酸奶里面的脂肪含量都是不同的，我都不知道该看什么了。”

　　专家观点1

　　含乳饮料不是酸奶

　　对此，资深奶业专家王丁棉就表示，其实现在市面上号称自己是酸奶的乳饮品虽然多，但是真正是酸奶的所占比例不算高，大部分都是含乳酸的乳饮品。很多时候，你买回家的其实不是酸奶，而是乳饮料。要知道，酸奶是由优质的牛奶经过乳酸菌发酵而成的，本质上属于牛奶的范畴。至于酸奶饮料，则连牛奶都算不上，充其量只是饮料的一种。这两者的营养成分含量差别很大，有营养师表示，有些酸奶饮料的营养只有酸奶的1/3左右。王丁棉指出，按照乳品行业的国家规定，100克的酸奶要求蛋白质的含量至少要大于或等于2.9克，而酸奶饮料(也就是含乳饮料)的蛋白质含量却只需要在1克到1.3克之间就可以了。酸奶的本质是牛奶，里面起码得有八成鲜牛奶存在。而酸奶饮料的本质是饮料，是由奶粉、糖、乳酸或柠檬酸、苹果酸、香料和防腐剂等加工配制。有营养师表示，酸奶里最重要的就是乳酸菌，它能够分解出对人体有益的物质，能够促进营养吸收和调节胃肠功能，但一般酸奶饮料里只有乳酸，是没办法发挥乳酸菌功能的。

　　专家观点2

　　酸奶发酵型优于调配型

　　有些消费者在买酸奶的时候，会倾向于挑选看起来比较浓稠的酸奶，认为越是浓稠的酸奶越是营养丰富。不过专家王丁棉就表示，就纯酸奶而言，浓稠度较高的酸奶理论上营养会略好一点。不过酸奶的浓稠度也是相对而言的，并非越稠越好，若是浓稠如浆糊，那消费者大可以怀疑它是添加了增稠剂。有些品牌的酸奶为了增加浓稠度和改善口感，会在制作过程中加入一些增稠剂，譬如明胶、果胶、变性淀粉、黄原胶之类的东西，对人体无害。

　　不过王丁棉指出，消费者在购买纯正酸奶时反而要留意的是，这酸奶究竟算是调配型的还是发酵性的。所谓调配型，就是指酸奶是用调配方式制作出来的，无须经过发酵，有些一天已经可以制作出来。而发酵型的则是通过天然发酵技术制作，风味纯正，比调配型的要优胜。即使是含乳饮品，也是发酵型的优于调配型，起码添加的东西没有那么多。不过奶业里面有句俗话是说，最好的奶源做酸奶，次之的奶源做牛奶，最后剩下的才会用来做含乳饮料，因为里面添加的东西会基本掩盖掉牛奶的风味。有行业人士表示，其实现在80%到90%的乳酸饮料，都是用乳粉调配的，极少会采用鲜奶。有营养师表示，尤其对于那些脱脂乳酸饮料来说，脂肪已经被脱掉，蛋白质含量又少，里面的添加剂分量会下得比较多，特别是糖分，其实营养确实不高，纯粹是种风味饮料。

　　王丁棉同时指出，由于现在国家标准并没有强制规定企业一定得在酸奶外包装上标明自己所生产的酸奶是属于发酵型还是调配型，因此很多企业都不会在外包装上注明自己的酸奶究竟属于哪一款。

　　专家教路

　　酸奶靓不靓

　　要看菌种是否一代

　　其实酸奶质量靓不靓，除了看蛋白质及脂肪含量之外，还要看它所采用的乳酸菌菌种是否优良，所采用的奶源是否优良。所谓乳酸菌菌种是否优良，就是看企业所采用的菌种是原始代还是二代，原始代菌种的稳定性好，风味佳，而二代的稳定性则不及初代。综观现在的国内市场，用初代乳酸菌的酸奶品种不多，以国外品牌为主。若是想知道这酸奶采用的菌种是否一代很简单，就是靠口感，若是某品牌的长期熟客，自然会喝得出它的口味是否浓淡如一，是否稳定无变化，若是则证明它用的是一代菌种，若不是，则证明是二代菌种。