今日要闻
热水洗肉
可使营养素微量损失
用热水洗肉可能会造成蛋白质及微量血红素铁、矿物质的流失,但流失量微乎其微。
“如果用热水进行清洗,可以使肉表面的脂肪更好地溶解,洗去表面的一些油,但整体来看,对于肉中的营养元素不会产生太大的影响,因为更多的脂肪存在于皮下或组织间,仅通过冲洗表面一般不会造成营养成分的过多流失,并不影响肉的营养价值。”北京营养师协会理事顾中一说。
另一位国家二级公共营养师表示,如果是整块肉进行清洗,蛋白质的流失并不是主要问题,值得关注的是B族营养素的流失。顾中一解释,B族维生素也是溶于水的,热水冲洗有可能会导致这些营养素的丢失,尤其是相对于其他肉类,猪肉中含有的B族维生素可能稍多一些,但这种流失基本上也是可以忽略不计的。
热水解冻肉类
效果有限不可取
除了在清洗时可能会使用热水外,人们在解冻肉类时,为了加快解冻速度,有时会将肉浸泡在热水中并持续一段时间,这是否会导致肉中的蛋白质溶于水,并对其中的营养元素造成影响呢?于仁文表示,为了加快解冻速度而用热水浸泡冷冻肉,这种方法是不可取的。这样做未必能够起到快速解冻的效果,外部的肉较容易化开,但如果肉块较大,内部的肉也很难在短时间内彻底化开。
顾中一解释说:“在煮汤时,肉中的蛋白质溶解在汤中的比例一般在3%~7%,因此,仅靠解冻时的浸泡一般不会影响肉的营养。”
解冻肉可置于金属容器中
于仁文建议,要解冻肉,将肉置于金属容器中即可,无需放入热水,这个容器本身就是一个散热器,也可以较快使肉解冻。其实,购买的肉并不适于直接整块放入冰箱冷冻,可先将肉切成长片后根据食用量进行冷藏,其余部分可再冷冻,这样用时较容易解冻。
热水冲洗果蔬
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