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饮食指导从臭的食物中吃出健康

发布于2018-05-16 16:50:26,饮食指导从臭的食物中吃出健康,来书新闻网(http://www.laishu.com)

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  很多人喜欢吃臭豆腐等虽然味道臭但是口味很香的食物,臭豆腐、豆汁、臭冬瓜、臭鲑鱼等,这些多半都是微生物发酵赋予了独特的风味,那么这些食物健康吗?如何吃才能更健康呢?

  一、臭豆腐

  如果你不曾吃过臭豆腐,第一次闻它的味道,多半没了食欲,但是如果你是个地道的美食家,你的好奇心会鼓动你去品尝如此臭的臭豆腐,然后爱上它。为什么臭豆腐这么臭?与豆腐相比,它的营养如何?如何吃臭豆腐更健康?

  1、为什么臭豆腐这么臭?

  豆腐洁白如玉,豆香宜人,臭豆腐却灰不溜秋,奇臭无比,要弄明白为什么,还要从臭豆腐的制作工艺说起。水泡大豆、磨浆、除渣、煮沸、加凝固剂、挤水即得豆腐,这个工艺大家都熟悉。而臭豆腐按照工艺可以分为发酵和非发酵两种。市场上卖的青方腐乳便属于发酵臭豆腐,是在豆腐的基础上发酵而来,而街头上卖的油炸臭豆腐则属于非发酵臭豆腐。前者的臭味来源于微生物(常采用霉菌或乳酸菌)发酵蛋白质,产生的硫化物(例如二甲基二硫、二甲基三硫、二甲基四硫)、吲哚和部分具有臭味的氨基酸(例如丙氨酸)。非发酵臭豆腐的臭味来源于臭卤水。

  2、与豆腐相比,它的营养如何?

  发酵臭豆腐,因经发酵过程,部分蛋白质被分解成更有利于消化吸收肽、氨基酸;另外发酵过程还会生成维生素B12。维生素B12多存在于动物性食品,在植物性食品中含量甚微,因此素食者常常缺乏,但是发酵豆制品,包括臭豆腐中维生素B12含量较丰富,是素食者补充维生素B12的食物来源之一。

  街头上的非发酵臭豆腐自然没有维生素B12的优势,而且经过油炸,能量比普通豆腐高很多,偶尔品之无妨,在三餐基础上每天都吃,则易造成能量过剩;而且高温油炸会损失部分营养素。

  3、如何吃臭豆腐更健康?

  对于臭豆腐,建议偶尔品之,原因有四:

  (1)臭豆腐特别是发酵臭豆腐,如腐乳含盐量较高,中国居民膳食指南建议每人每天吃盐不要超过6g,而最近营养调查发现,我们每天盐的摄入量平均为12g。因此对于高盐的腐乳,一定要限量。

  (2)蛋白质腐败产物。发酵不仅会使蛋白质更有利于消化吸收,同时还会产生部分对人体有害的腐败产物,例如发性盐基氮,有研究显示,青方腐乳中的发性盐基氮平均含量比正常食品高出几百倍。

  (3)油炸臭豆腐能量高。经过油炸的臭豆腐能量自然高。

  (4)街头油炸臭豆腐所采用的油难以保证质量,如是地沟油,又是反复油炸,其中反式脂肪酸、3, 4—苯并芘等致癌物会增加人体患心脑血管疾病和癌症的风险。

  二、豆汁

  在豆制品一族中除了臭豆腐这个奇葩,豆汁这个老北京冬、春季节流行的特色小吃一直是老北京人的钟爱,甚至有种说法:不喝豆汁,不算地道的北京人。但对大多数第一次喝的人而言,其泔水般的酸臭味实在难以接受。

  初听豆汁多半认为是豆浆,其实非也,豆汁是以绿豆为原料,经浸泡、打浆、除渣、发酵、加热而得豆类饮品。而豆浆多以黄豆为原料,而且不经过发酵,打浆加热后直接饮用,这就是豆汁和豆浆的区别所在。其中豆汁的酸主要来自于乳酸菌发酵产生的乳酸,臭主要是乳酸菌分泌的乳酸蛋白酶降解蛋白的结果。

  豆汁以绿豆为原料制得,自然拥有绿豆的保健作用:清热解毒、健脾开胃、祛暑除燥。

  三、臭冬瓜

  臭冬瓜作为宁波名菜,和臭豆腐一样,大多数人接受不了它的臭,但为当地人津津乐道!其制作工艺较为简单,取成熟冬瓜去囊、切块、焯水、冷却、撒盐、浇上卤水、入坛发酵而得,但是冬瓜生熟、卤水浓淡、密封时间长短均有讲究,由此可以得到不同风味的臭冬瓜,基本风味有两种,一种偏臭,一种偏酸。臭冬瓜和豆汁和臭豆腐一样,属于发酵食品。其卤水来自于豆腐或豆豉的发酵液,其臭也主要来自于此。臭冬瓜的营养除了来自于冬瓜,还来自于豆腐或豆豉的发酵液;但因加工中加盐,口味较重,每日应限量食用,因此从营养素补充的角度来讲,自然比不过鲜冬瓜和豆腐。

  四、臭桂鱼

  桂鱼又叫鳜鱼,以此为原料,加盐腌制,在室温25℃左右六七天后,鱼体便发出似臭非臭的气味。然后或红烧或油煎,多种烹法得到的鱼均味道鲜美。这也是微生物发酵的结果。我们常听到微生物会让食物腐败变质,其实除了这样的有害菌,有些微生物可以通过发酵得到风味各异的酸奶、泡菜等。这里臭桂鱼及其鲜美的风味跟微生物发酵密不可分。

  闻起来臭,吃起来香的这些臭食物,多半都是微生物发酵赋予了独特的风味。它们虽臭,可是不能跟食物腐败变质的臭相提并论。如果你还没吃过这些“臭”名远扬的食物,抓紧探寻吧!

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(责任编辑:张蔚蔚)

今天刊登了《饮食指导从臭的食物中吃出健康》一文

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