今日要闻
对吃货来说,大口吃肉是人生美事之一。
如果要找一件更美好的事,那大概就是咬下去的肉,鲜嫩到能滋出肉汁来……
可是,鲜嫩多汁的肉总是在饭店,自己做的始终那么有嚼劲……究竟是饭店有问题,还是自己厨艺太差?
堂主这就告诉你嫩肉的小秘密。
想吃吗?
第一招
挑一块好肉
好的食材,是一道美食的灵魂。想买块好肉当然要货比三家。
水分
嫩,就是看着好像都能掐出水来。鲜嫩的肉,含水量都不会低。那种表面看着都发干、没弹性的肉,显然不够水灵。
当然,虽然要买水分大的,但黑心的注水肉可不算。
肉的状态
虽然肌纤维很重要,但用牛腱子和鱼腩做比较是不公平的。
品种:猪肉脂肪多,肌纤维松散,所以通常比牛羊肉嫩;
年龄:虽然有点不忍心,但年龄越小的动物,肉越嫩;
部位:常运动的地方,肉越硬;脂肪越多的部位,越鲜嫩。
此外,喂养状况、宰前情绪等很多因素,都会影响肉质。
下次去市场可以问问老板:这块肉几岁了?常运动吗?性格咋样?
听说有人在夸我好吃?
肉的切法
常下厨的人可能听过“横切牛羊、竖切猪、纵切鸡”的说法,没错,切法也很重要。
牛羊肉有很多顺着肌纤维生长的筋腱,如果顺着切,筋腱整条留在肉里,难嚼;
猪肉、鸡肉筋腱少,如果逆着把肌纤维切断了,滑溜肉片可能就变滑溜肉沫了。
第二招
向大厨学习
饭店里的肉总是很好吃?那是因为食堂大师傅有一套处理肉的秘籍:
破坏肌肉结构
你可以:
给肉做个马杀鸡(按摩),让它全身酥软;
通过切割、扎孔、捶打等,切断肌纤维和其他组织;
用蛋白酶水解蛋白质,破坏肌纤维;
用酸或碱腌渍,削弱肌肉组织。
例如这个爱的无影掌
图片来源:Giphy.com
水越多越好
除了对付肌纤维,通过水分也可以拯救一下肉的嫩度。
补水。用盐腌肉时,少量多次加入水,加一点搅一搅,直到肉变得水水的。
保水。最常用的就是裹淀粉,一下锅,它会迅速形成保护壳,让水分无法逃出。
速度快或温度低。肉经受高温的时间越短,水分损失就越少。普通大厨一般选择高温,用高压锅或直接过油,省时省力。米其林大厨则大多会选择低温,80℃ 左右煮个小半天,精致讲究。
如果机智的你,能够把以上几个招式组合联用……
第三招
使用神秘嫩肉剂
- 简单点,做饭的套路简单点。
- 那,用嫩肉粉吧。
- ……你确定这不是违法添加剂?
其实,嫩肉粉的主要成分是淀粉和从木瓜、菠萝等植物中提取的酶。酶能破坏肌肉的结构,淀粉可以保水,嫩上加嫩。
不过,有些商家用嫩肉粉掩盖肉不新鲜,或随意使用导致亚硝酸盐超标,那确实有安全隐患。
所以,产品合格并合理使用是关键。
将肉切薄一点,和嫩肉粉按比例拌匀,静置 15~30 分钟,然后下锅。
就这么简单。
别静置太久,不然可能会变肉泥。
第四招
水果也能试一试
如果担心嫩肉粉的安全问题,那可以试试水果。堂主推荐选不太熟的木瓜和菠萝,特别“扎嘴”的那种。
从左至右:腌肉、还不熟、还是不熟
做法也很简单,把木瓜或菠萝的汁(浆)和肉拌匀,静置 15~30 分钟后,下锅。
不过水果毕竟不是嫩肉粉,所以不要期待太神奇的效果。
至于放多少木瓜合适?
那就看你是想吃带木瓜味的肉,还是带肉味的木瓜了。
堂主小厨房
讲了太多理论,让我们以牛肉为例,一起来复习一下吧(如此贴心,堂主都要被自己感动了)。
洋葱牛肉
食材:
牛里脊 100 克;洋葱半个;淀粉一小勺;料酒一勺;黑胡椒、盐、葱姜、油适量。
步骤:
葱姜切丝,加凉开水浸泡制成葱姜水;
里脊肉洗净,逆着纹理切成薄片;
肉片加盐和黑胡椒腌制,分多次慢慢加入少量葱姜水,边加边用手揉抓做马杀鸡;
洋葱切片,牛肉片裹上淀粉;
锅里倒油,依次放入牛肉片、洋葱,加料酒,急火快炒。
小提示:
不喜欢生洋葱味,可以提前先把洋葱单独炒软。
知道雪花牛肉为啥嫩到入口即化吗?因为雪花状的都是脂肪啊 : )
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