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秋天，伴随着些许干涩的空气，已经慢慢降临。这个季节适合喝一杯红茶，红汤红叶的特点，给人暖暖的感受。
但是，喝红茶时，你会不会有这种疑惑：红茶为什么是“红色”，是不是越红越好？
如同绿茶鲜爽度与酚氨比有关，红茶汤色品质与茶黄素、茶红素、茶褐素的比例是有关的哦！
红茶为什么是“红色”？
红茶属于全发酵茶，经萎凋、揉捻（切）、发酵、干燥等一系列工艺过程精制而成。
在加工过程中，发生了以茶多酚酶促氧化为中心的化学反应，鲜叶中的化学成分变化较大，茶多酚减少90%以上，产生了茶黄素、茶红素等新成分，这些多种色素物质使茶鲜叶由原来的绿色，变成了具有“红汤红叶”的红茶。
红茶越红越好吗？
那是不是茶黄素和茶红素越多，红茶汤色越呈红色，红茶的品质就越好呢？
其实并不是，国际红茶品质不仅要求汤色要“红”，而且还要“亮”，口感要浓、强、鲜爽，在自然光下，茶汤与杯子的接触表面带“金圈”。
多酚类物质的水溶性氧化产物主要是茶黄素、茶红素和茶褐素，它们的不同含量，决定了红茶汤色的“红度”和“明度”。
茶黄素决定“亮”
茶黄素，色泽橙黄或橙红，具有辛辣和强烈收敛性的一类色素，是红茶“亮”的主要成分，也是汤味强度和鲜爽度的重要成分，同时也是形成茶汤的“金圈”的主要物质。
茶黄素与红茶汤色密切相关，其含量越低，汤色亮度越差，反之则越好，呈金黄色。
茶黄素不仅是红茶的重要品质成分，并且还具有抗氧化，还能与肠道内的胆固醇结合成不溶物，排出体外，减低血液中的胆固醇含量，被称为茶叶中的“软黄金”。
茶红素决定“红”
茶红素，是红茶中含量最多的多酚类氧化产物，约占红茶干物总量的5%—27%。因为茶黄素会受偶联氧化形成茶红素，以及很多次级氧化都会形成茶红素。
它的色泽是棕红色，是红茶茶汤“红”的主要成分，也是汤味浓度和强度的重要物质，但它的刺激性不如茶黄素，收敛性较强，滋味甜醇。
然而，茶红素含量并不是越高越好的，其含量过高有损品质，使茶味淡薄，汤色变暗，而含量太低，茶汤红浓不够。
茶褐素决定“暗”
茶褐素，是一类十分复杂的化合物，可分为透析性和非透析性两部分。它的色泽暗褐，滋味平淡，稍甜。
茶褐素是由茶黄素和茶红素氧化聚合而成，当发酵过度，茶黄素和茶红素氧化聚合，含量减少，茶褐素含量增多，就会使汤色发暗。
因此，茶褐素含量太多会对红茶的品质不利，含量越高茶汤越暗，茶底也会越暗褐。
关于茶黄素、茶红素、茶褐素，小懂也整理了一个表格，亲们一起来看看吧！文字记不住，保存表格就行啦！
红茶多酚类物质（点击可查看大图，懂茶帝制图，转载请注明出处）
当茶黄素、茶红素含量高，茶褐素较少，红茶茶汤品质优良；如果茶黄素含量少，亮度就会差一些；茶红素少，红度弱一些，也说明发酵不足；茶褐素多，茶汤会红暗不亮，代表这款茶发酵过度。
除了发酵，萎凋也会影响茶红素、茶黄素的含量。不经萎凋的鲜叶制成的红茶，由于鲜叶含水量高，加速了酶促氧化，增进了茶黄素的积累，茶汤会明亮，滋味鲜爽；重萎凋的则反之。
看来，茶黄素、茶红素、茶褐素所影响的红亮度，不仅会告诉我们茶品质好坏，也会突显这款红茶哪里出了问题。
所以，红茶不只是“红”这么简单，在品鉴时，千万不要忘记“亮”这个关键点哦！
参考资料：
1、《茶叶生物化学》，宛晓春 主编，《中国农业出版社》2003年8月第3版。
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