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面食，分为发面和死面。比如馒头花卷面包等属于发面，特点是蓬松，口感好，又有韧性；而死面是不用发面的，比较耐煮，口感劲道，比如面条，饺子，死面中还有烫面，这种不劲道，但是会增加柔软度。 从口感上来说，发面要比死面好吃得多，今天就来讲讲发酵的那些事儿！
首先，发面需要加促使面团发酵剂，常见的有化学发酵法、老面、酵母。第一种是通过化学物质产生气体，后面两种其实都是利用活的酵母菌，在一定温度和湿度条件下，让酵母菌繁殖，这个过程会发生反应，酵母菌会产生二氧化碳气体，促使面团膨胀变大，蓬松有气孔，从而松软好吃。
发面是营养价值最高的，而其中的酵母被称为“取之不尽的营养源”。大家一定要注意，酵母，就是酵母菌，是一种生物，一个生命体，它要在一个适宜的环境中才能更好的繁殖。首先是温度，酵母最适宜生长的温度是20℃～30℃之间，高了酵母会烫死，低了繁殖慢。如果冬天太冷，可以把面团放在一个密闭的环境里，下面放一碗热水，这样温度和湿度都有了。
酵母发酵是需要营养的，糖类能促进酵母发酵，盐会抑制酵母发酵。所以，在揉面时加少许糖，会使发酵变快，效果更好。但是做面包发酵太快，组织也不够细腻，口感略差，所以，面包的第一次发酵一般温度为30度左右，并且加少许糖，还要加少许盐，目的是让一次发酵可以缓慢进行，口感更好。 面粉中本身也有糖类，所以如果是做馒头，可以加糖，也可以不加。
发酵时要盖保鲜膜或湿布，原理就是因为酵母发酵需要一定的湿度，否则会干皮。
面粉中是含有一定比例蛋白质的，根据蛋白质比例的高低，分为低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉。做馒头一般中粉，做面包一般用高粉，在揉面的过程中，蛋白质的存在会使面团产生一定的筋度，就是揉出膜，这样可以把发酵产生的气体包在里面，所以口感才会蓬松呀！
那么，怎样算发酵完成了呢？ 一般面团发酵40~60分钟，可以手指沾面粉，插一个洞检查。如果这个洞既不立即回弹，也不塌陷，那就是完成了。发酵过头，面团会塌陷，严重会发酸，如果发酵不足，面团会迅速回弹。要学会根据状态判断。
发酵发好以后，要把面团进行排气，这样是为了让第二次发酵有更好的空间，一般馒头可以一次发酵，面包需要二次发酵，其实如果想快一点，馒头面包都可以只发酵一次，但是口感上，肯定是二次发酵更为细腻，只不过一般自己家庭做，也吃不太出来的。 学会了吗？有什么问题可以在下面评论去留言哦！
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