发色剂用于食品的上色和防腐，腌制肉类使用最多，发色剂常见种类如硝酸盐、亚硝酸盐类，一般都添加于肉制品及鱼肉制品中，除改善或保持食品颜色，也可抑制肉毒杆菌等的形成；但亚硝酸盐属于对人体不友善的化学物质，过量将破坏红血球送氧功能、引发中毒反应。除了少吃，还能怎么降低对健康的危害呢？
用发色剂抑制肉类的腐坏，用量不能过多。
亚硝酸盐含量严格控管
添加了亚硝酸盐的食物一旦与含胺类食物混吃，将形成可怕的致癌物「亚硝胺」，也因此，世界各国针对肉制品添加亚硝酸盐都会限量管制。
硝摄取过量容易致癌
用硝来腌肉，作香肠、火腿、腊肉等已有长久的历史，其目的是抑制细菌的腐化作用，还可以使肉类红润和产生特殊风味，但若使用超过限量，对人体是有害的，可能有致癌的危险性。
别与含胺类食物混吃
含胺类食物包括干燥的海产类食物如鲭鱼、蚵干、虾米干、鱿鱼干；生鲜海产中干贝、鳕鱼、秋刀鱼等也有含胺类成份。少数水果如蕃茄及香蕉，则含有二级胺成份；另外，熟成的硬起司中也含有多种类的胺类物质。因此，火腿及熟成硬起司，香肠和鱿鱼、秋刀鱼等别一起吃。
吃蔬果清除亚硝酸盐
只要降低亚硝胺形成，就能降低致癌风险。建议多吃蔬果，其中所含酚类物质、维生素类等，可清除亚硝酸盐，预防形成亚硝胺。
