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本文作者：云无心 范志红，本文首发于丁香医生网站（dxy.com），已获丁香医生授权转载。
醋一直想安安静静地做一个简单的调味品，去腥、解腻、增香，让食物爽口，让食客开胃。但它总被赋予种种功效和作用。其实，醋也觉得难堪重任。
丁香当想替醋减减负，今天特意请来食品工程的云无心博士和营养专家范志红老师，就和大家说说关于醋的那些真假功效。
醋加热薰蒸能杀菌？
空气中的病毒细菌，对酸性环境并不敏感。熏醋并不会起到明显的消毒杀菌的作用。反而会刺激呼吸道粘膜，敏感的儿童、老人以及有哮喘病史的人，很有可能因此诱发呼吸系统疾病。
减少室内空气细菌病毒，最直接的方法依然是（在空气质量不错的时候）开窗通风。
醋能软化血管、降血脂？
这一说法，最早来源于十多年前的一些动物实验和流行病学调查。但这些研究本身非常初步，而且多年过去，并没有更多更可靠的实验结果发表，来进一步支持喝醋可以降血脂、软化血管的说法。所以此功效仍然存疑。不要因此而耽误了正经吃降血脂的药。
醋泡黑豆、花生能降血压？
黑豆、花生本身都是不错的食物。黑豆中含有丰富的植物蛋白、膳食纤维，还有不少微量元素，是非常好的植物蛋白来源。花生含有不饱和脂肪酸，也是种不错的零食。
如果觉得泡醋的味道不错，可以当零食吃，但黑豆花生泡醋吃降压的说法，没什么根据。该用降血压药的，还得按时按量服药。
醋能预防癌症？
2003 年中国的一项研究显示喝醋有利于降低食道癌的发生率，但是，其防癌作用与吃蔬菜豆类差不多。而 2004 年国外某项类似研究，却显示喝醋能把膀胱癌的发生风险增加 4.4 倍。
这些实验基本上都是细胞实验、动物实验或者流行病学调查，极少数的人体临床实验样本量也很少。而且相关实验的结论并不一致，需要更多更细致的研究来佐证。所以，那些信誓旦旦说“喝醋防癌”的，要留心提防。
保健醋有用吗？
宣传醋具有保健功效时，说辞往往是“含有 XX 种人体所需要的微量营养成分”，因此“极具营养价值”及“神奇保健作用”。
一方面，“含有多少种营养成分”是一句正确的废话。任何未经纯化的食品都含有无数种营养成分。另一方面，人们需要的不仅是“多少种”，还得考虑有“多大的量”。
除水和醋酸外，醋中的其它营养成分，浓度都很低，再考虑到每天喝的那口醋也就十几二十毫升，从中获取营养成分的量就更是微乎其微了。
醋能美容减肥？
在一定程度上，醋能帮助减肥。有研究显示：让肥胖者在 12 周内，每天喝下含 15 mL 或 30 mL 醋的饮料，和完全不喝含醋饮料的时候相比，他们的体重、内脏脂肪、腰围都有明显下降。
餐前 5 分钟喝 30 mL 醋（醋酸含量 6%），还能提升肌肉利用葡萄糖的速度，这对糖尿病患者和肥胖者来说都是非常有利的。但是！如果只靠喝醋，就是不愿意多运动，并且管不住嘴巴大吃特吃，是完成不了减肥大业的。就不怕这两口醋喝下去，顿觉爽口开胃，甩开膀子又大吃了一顿？
至于喝醋美容的说法，实在没什么根据。皮肤科医生也郑重强调，不要用醋或醋类产品洗脸，因为有可能会损伤皮肤。
醋，这样吃最好！
上述这些莫须有的功效，就不要让醋来承担啦。但作为一味重要的佐料，醋还是很合格的。除了爽口开胃，醋还有助于控制餐后血糖，避免因为餐后血糖过高而促进脂肪合成，而且餐后不让你那么容易困倦。
优酪乳、酸泡菜等含乳酸的食物，也有同样的作用。看来，山西老陈醋，四川泡菜，东北酸菜，如果能够保证食品安全，不仅仅是口味好，还是个控制血糖和提升饱腹感的好办法。
胃十二指肠溃疡或者有反酸烧心症状的朋友，要少喝点醋，避免加重症状。另外，醋可能和一些药物发生反应，服药前后不喝太多的醋。高浓度的醋，可能对牙、口腔和咽喉造成损害，不建议直接喝，而是——拌面条、蘸饺子、调凉菜、拌海蜇、拌海带丝、酸辣汤、酸汤面、酸汤饺子……还要继续举例吗？
（作者：云无心 范志红）
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