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每日健康／综合编译 林暐钧
剩菜剩饭加热吃，是家家户户常有的习惯，关于剩菜剩饭会“致癌”的可能性等说法也焉然而生，网传蔬菜每加热一次，致癌物更增加几十倍，造成自带便当的上班族人心慌慌，担心每吃一口都是毒，不过医师对此澄清，其产生致癌物的概率均非常低，可能出现的问题就是“营养流失”，因此大家不要对谣言过于惊恐。
反复加热主要影响的是营养流失问题
台北荣总临床毒物与职业医学科主任杨振昌曾受访指出，蔬菜未妥善贮藏，其滋生细菌而产生亚硝酸盐的可能性确实存在，但概率微乎其微，且食用隔夜菜前通常会加热再吃，其高温效果能杀死细菌，因此不必过于担心。
同时他也强调，“反复加热主要影响的是营养流失问题，并不会造成致癌物，更不用说致癌物加倍的情况了。”
杨振昌说，“烹调菜肴或外带自助餐食，需依照食用人数并拿捏分量，避免造成过多剩余的情形，以一餐就能吃完为最佳。”倘若吃不完要留下或打包，而这些未吃完的菜肴处于室温空间，千万别超过两小时，不然就有滋生细菌的风险。
不当的保存可能造成细菌、霉菌孳生，尤其是上班族，若要把隔夜菜当便当，建议一开始就分装好，不要等到大家都吃饱了，才把盘子里吃剩的菜装进便当，让细菌交互孳生。
这样处理留住营养不吃毒
一吃饱后，应该尽速将剩菜剩饭用保鲜膜封装，或是放入保鲜盒、陶瓷等器皿，再置入冰箱保存；由于冰箱冷藏温度多为4度左右，足以避免料理遭受微生物污染，是较为合适的存放空间。致癌性与蔬菜中的硝酸盐残留较有关系，因此不应怪罪于是否“隔夜”，建议适当冲洗、加水烹煮等，都能去除硝酸盐。
不管有无隔夜，只要蔬菜一炒好后只捞出菜，水倒掉，则可去除蔬菜中大部分的硝酸盐，也降低硝酸盐带来的致癌风险。
此外，隔夜菜加热建议以蒸饭箱或电锅为宜，若用微波炉加热，一定要确定内部有充分加热，且加热前务必要把保鲜膜或便当盒盖拿掉，以免高温释出塑化剂。另外，海鲜类加热后不仅口感改变，新鲜度也下降，不建议隔餐食用。
隔夜饭中的偏膳食纤维还能减重？
隔夜饭其实也有咦像隐藏好处，其“偏膳食纤维”有助于促进肠道蠕动，有利控制体重。这些食物包括：糙米、荞麦、马铃薯、绿色香蕉，以及隔夜饭、冰地瓜等。不过，摄取时仍然要注意控制热量，不要增加过多的人工酱料，及采取焗烤等料理方式，避免热量过高，不减反胖。
《延伸阅读》
隔夜菜吃多致癌？营养师一招化解有毒亚硝胺
参考资料：
《自由时报》
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