（本文作者：Nina Teicholz）
我仍清楚记得自己不再担心吃进多少脂肪的那一天——那是在我为了写这本书，开始阅读数以千计的科学研究与进行上百个专访之前。跟大多数的美国人一样，我始终遵循美国农业部“饮食金字塔”所设定的低脂饮食建议；一九九〇年代“地中海饮食”被引进之后，我在饮食中加入了橄榄油并且多吃鱼，而红肉则吃得更少了。我依循着这些饮食指南，以为这是能为自己的心脏和腰围所采取的最佳措施，因为这么多年来，官方机构一直告诉我们，最理想的饮食是瘦肉、蔬菜、水果和五谷杂粮，最健康的脂肪来自于植物油。少摄取饱和脂肪，尤其是在动物性食品内能找到的脂肪，似乎是为了拥有健康最必要的关键之举。
二〇〇〇年左右，我搬到了纽约市，开始帮一家小报撰写评论美食餐厅的专栏。报社没有预算支付餐点费用，所以经常是餐厅主厨端出什么招待我，我就吃什么。忽然间，我吃着超大分量的餐点，里面有各种以往我绝不容许通过自己双唇间的食物——肉泥、以各种想像得到的方式烹调的各部位牛肉料理、奶油白酱汁、奶油浓汤、鹅肝酱等等——全都是我以前避之唯恐不及的食物。
这些卡路里高又丰盛的餐点，给了我一个启示。这些食物组成繁复、让人深感饱足，我毫无忌惮地吃，但很奇怪的，我发现自己的体重反而变轻了，一下就掉了多年来始终减不掉的十磅，而且我的医生告诉我，我的胆固醇指数正常。
我从此耗费了九年时间，一心一意地寻找真相。我阅读了数以千计的科学论文、参加学术研讨会、研习错综复杂的食品科学，并采访了几乎每一位仍然健在的美国营养学专家，其中有几位甚至采访了好几次，还有数十位海外的专家。我也采访了数十家食品公司的经理人，以了解食品工业如何影响营养科学。然后，我得到了惊人的结论。
我们的饮食建议，绝大部分是植基于测量人们的饮食，再追踪多年以评估其健康状态的研究。想当然耳，要追踪饮食内的某一个特定元素，是否与多年后发作的疾病有直接关连，是极度困难的，因为这当中还受到生活型态及其他变数的影响。这些研究所取得的资料，是薄弱且表面的，但在亟欲对抗心脏病（及后来的肥胖与糖尿病）的动力驱使下，也只好以这些资料充数。研究者这样的妥协，似乎导致了许多营养政策的失误；用心良苦的专家们，因急于处理慢性病的扩增、泛滥，而过度诠释了研究资料。
过去五十年来，营养科学走过了这样一段纷扰的历史：心脏病在一九○○年只有少数病例，一九五○年已成为威胁生命的头号杀手，科学家为因应心脏病病例的暴增，而假设了膳食脂肪，尤其是饱和脂肪（因其富含胆固醇），就是罪魁祸首。这个假设在尚未充足验证之前，就被视为真理，而公卫官员也加以采纳并奉为圭臬。于是它就这样在庞大的公卫机构中永垂不朽。科学在正常状况下，会具有自我修正机制，不断地挑战自己的信念，但在此却失能了。好的科学应该经得起质疑和自我怀疑，但营养学领域却经常遭到近乎狂热的理念左右，使整个检测体系完全失去了作用。
当官方机构开始采纳这些关于脂质和胆固醇的观念之后，就算是领域中的重要专家，也很难再提出异议。有机化学家大卫．克瑞契夫斯基（David Kritchevsky），是二十世纪最受敬重的营养科学家，三十年前他在美国国家科学院的一场座谈会中，建议放宽膳食脂肪的上限，就发现了这样的现实。
“我们被痛批！”他告诉我，“人们简直是唾弃我们！现在已经很难想像当时的场面有多么慷慨激昂。我们仿佛是亵渎了美国国旗一般；我们对于美国心脏协会和国家卫生研究院的饮食建议抱持不同的看法，让他们非常愤怒。”
所有批评过主流膳食脂肪观点的专家们，都曾遭遇同样的反弹，反对意见十分有效率地被消了音。坚持继续挑战的研究者，会发现自己拿不到研究经费，无法在专业领域里爬升，收不到研讨会邀请，找不到愿意刊登论文的期刊。他们没有影响力，观点也见不了光。因此，这么多年来，对于脂肪这个议题，大众看到的始终是一面倒的科学共识表象，尤其是在饱和脂肪这方面，目前所呈现出的意见一致，其实是排除反对意见之后所达成的结果。
美国人并不知道自己得到的饮食建议是建立在薄弱的科学基础上，一直努力追随着这些准则。根据政府本身提供的资料，从一九七○年代开始，我们已成功将蔬果摄取量占每日所需卡路里的比例提升到十七％，五谷杂粮类提升到二十九％，并将脂肪类从四十％减少到三十三％或更低，饱和脂肪在总脂肪摄取量中所占的比例也继续下修。少吃脂肪就等于多吃碳水化合物，诸如五谷杂粮、米饭、面，以及水果。举个例来说，一顿没有蛋或培根的早餐，经常就是吃谷麦片或燕麦粥。低脂优格也是常见的早餐选择，而其所含的碳水化合物比全脂优格还高，因为将脂肪从食物中抽掉，就必须添加以碳水化合物为基底的“脂肪替代品”，才能弥补口感上的不足。而放弃动物性脂肪也代表改用植物油，过去一个世纪以来，美国人从植物油获取卡路里的比例，已从零成长到八％，可谓是百年间饮食型态的最大变化。
这段期间，美国社会的健康问题显著地恶化。当美国心脏协会于一九六一年首度正式向大众提出低脂低胆固醇饮食建议时，大约每七个美国成年人当中，就有一名肥胖症者。（令人痛心的是，联邦政府于一九九〇年代中期拟定的“健康人民”〔Healthy People〕计划，其二○一○年设定的目标，竟只是将国民肥胖程度回复到一九六○年代的标准，结果却还无法达标。）而在这数十年里，我们也看见糖尿病比例遽增，罹患的成年人由低于一％成长到高于十一％，同时心脏病也仍是男性与女性的头号致死原因。总而言之，这个国家，根据政府所言，已忠实地遵守官方饮食建议多年，得到的却是一片惨况。既然我们都认为自己做对了，那或许可以合理地质疑，为何我们的健康成绩单如此难看？
如此便可设想，过去半世纪以来的低脂、几乎全素的饮食，根本就是一场以全美人口进行、没有对照组的实验，不但大幅改变了我们传统的饮食方式，并造成了意想不到的后果。我的主张听起来很戏剧性，原本连我自己也不相信，但在整个研究过程中，我惊讶地发现在政府推动低脂饮食、而我们也把这种饮食的优点视为理所当然的这三十年间，低脂饮食从未通过大规模的正式科学验证。一直到一九九三年，“妇女健康倡导计划”终于针对四万九千名女性进行实验，期望借此证实低脂饮食的功效。但在多吃蔬菜水果全谷类、少吃肉类和脂肪的生活历经了十年后，这些女性不仅体重未减，罹患心血管疾病或任何常见癌症的风险也没有降低。妇女健康倡导计划堪称是史上规模最大、也是最长期的低脂饮食实验，结果却只显示低脂饮食成效不彰。
如今到了二○一四年，有越来越多的专家们开始面对现实，承认过去六十年来以低脂饮食为营养建议的中心思想，可能不是个好主意。即便如此，政府还是未提出解决国民健康问题的新思维，我们得到的饮食建议，仍是多吃蔬菜水果和全谷类，配上少量的瘦肉和低脂乳制品，红肉还是几乎不太能碰，其他像全脂牛奶、乳酪、鲜奶油、奶油和稍获松绑的蛋类，也是如此。
我回顾了整个营养科学领域从一九四○年发轫迄今的历程，试图找出以下问题的答案——我们为何要避开膳食脂肪？这是个好主意吗？以植物油代替饱和脂肪有什么健康效益吗？橄榄油真的是防病长寿之钥？禁止食物里含有反式脂肪，就会改善健康吗？本书并不提供任何食谱、或特定的饮食建议，但是关于什么样的健康饮食最能均衡地摄取巨量营养素（macronutrients），我则有些大致的结论。
让人难以置信的是，我发现不只限制脂肪摄取是个错误，而且我们对于动物性食品（奶油、蛋及肉类）中所含脂肪的恐惧，也没有扎实的科学可以作为根据。只是先前出现了一种对这些食物的偏见，后来竟变得根深柢固，但支持此论点的证据却未曾具备足够的说服力，而且已开始崩解。
本书将以科学的论证说明，在饮食中摄取充裕的脂肪为何能让我们拥有最健康的身体，以及这样的饮食型态为何应该把肉类、蛋、奶油，以及其他富含饱和脂肪的动物性食品囊括在内。《令人大感意外的脂肪》将带领读者经历过去五十年间，营养科学发展中的各种戏剧性转折、并提出佐证，让读者能完整地认识这些证据，以理解我们是如何形塑出今日的认知。本书是一份科学研究调查，但也是一个故事，述说几位性格鲜明而强势的人物，如何使同僚相信他们的想法。这几位野心勃勃、抱着圣战精神的研究者，让整个美国、以致于全世界的人们，开始奉行低脂且近乎全素的饮食，但讽刺的是，这样的饮食方式却可能更恶化了其所意欲解决的问题。
本文摘自《令人大感意外的脂肪：为什么奶油、肉类、乳酪应该是健康饮食》，文章内容由方舟文化授权刊登，非经许可，禁止转载。
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