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每日健康／ 杨跃 （北京大学肿瘤医院胸外二科主任、主任医师、教授、博士生导师，中国肺癌诊疗规范执笔人）
别说民众了，就连外科医师有时候也会呼朋引伴，找个烧烤店吃串烧把酒言欢，这是再正常不过的事情了。我们都知道，烧烤本身“有可能”致癌，只是可能性并不高，而且最重要的是，它是可以控制的。不同的烧烤，不同人做出来的烧烤，可能一个是人间美味，一个却是癌症的罪魁祸首。
烧烤的历史可追溯到上古时代，人类早在石器时代就懂得用火来加工食物，从而让人类的文明飞快发展。也就是说，从生理结构上，人类是可以吃烧烤类食物的，毕竟烧烤没有淘汰人类，反而促使了人类进化。
寿命变长是致癌原因
但是到了现代，平均寿命已经不再是过去的30 ～ 40 岁，而是70 ～ 80 岁，烧烤这类食物所带来的微小损伤可能会累积成不可逆转的后果，例如癌症。
食物本身可能无害，一般采用蒸煮等方式并不会导致有害物质产生，但是如果采用烧烤或者熏制的方法，就有可能在过程中产生一种叫作苯芘的物质。这是一类比较明确的致癌物质，在大量哺乳动物实验中，都发现它会明显促使动物器官发生癌变。
但是不同人做的烧烤，苯芘的含量可能完全不同。科学家曾经用烤香肠做过实验，第一次烤的时候，让火和香肠直接接触，导致香肠烤焦了，而且苯芘含量为10.7 微克／ 公斤（μg ／ kg）。但是当他换了烧烤的方法，让香肠和火相隔5 公分，这样的香肠不但十分美味，而且苯芘含量只有0.67 微克／公斤，仅仅比美国要求饮用水的0.2 微克／公斤的标准高了些许，虽然不能说绝对安全，但是偶尔吃一次的话，并不十分严重。而当这位科学家进一步改变方式，在火焰的侧面烧烤，苯芘的含量甚至降到了0.1 微克／公斤。
这样吃烧烤不致癌
苯芘之所以容易产生于高温烧焦的食物当中，可能与碳水化合物、脂肪等物质在高温下的蛋白质变性有关。那么，我们在烧烤的过程中，就可以做以下调整：
勤翻面，避免烤焦，而且烤焦的部分坚决不吃。
用电和气取代炭火，减少木炭或者煤炭产生的油烟，缩短高温烧烤的时间。
掌握好“火候”，烧烤时适当增加肉与火之间的距离。
给食物加个“外套”，用锡箔纸、蔬菜叶等包裹后再与炭火接触。
搭配水果或蔬菜一起吃，营养均衡，降低危害。
适当减少吃烧烤次数。
本文摘自高宝《癌症病人怎么吃：北京大学肿瘤医院主治医师的术前、术后、化疗、放疗、预防全方位饮食处方笺》
作者：杨跃, 王兴
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