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你一定有这样的经验,光看价格,很容易凭直觉认定商品好或不好,但实质上真是如此吗?在M型化的时代,什么东西的价格都呈现两极化,包括面包也是。你一定看过市场摊贩或发财车卖的一个10元、15元的面包,但在同时,也有百货公司里的欧式面包专柜,在卖一个100元甚至是700元的法式面包。为什么它们的价差这么大?高价面包真的贵得有道理吗?
天然酵母?商业酵母?傻傻分不清
所谓的“天然酵母”,是透过像水果、蔬菜与谷物等介质,培养做成面包的酵种。天然酵母的发酵时间偏长,外观浑厚朴实,口感偏酸,即“酸老面面包”。
不过天然酵母属于复合微生物群,菌种品质良莠不齐,产气性差异也大,面包成品也不稳。此外,长时间发酵为天然酵母面包的特色,发酵完成约16~18小时就该进入烤箱,否则会发酵过度,风味、外观会变差。
而“商业酵母”,是由工厂筛选与培育出优良的酵母菌,大量繁殖后,依水分含量与加工方式不同,分为新鲜酵母、快发干酵母等形式贩售。商业酵母逐渐取代天然酵母,成为主流烘焙业必备材料。不但产气力佳、品质均一,商业酵母更缩短烘焙业的工时,从发酵到烤焙完成,最快只要一个小时。
目前台湾并无政策规范,“天然酵母”定义模糊,很容易沦为文字游戏。专业面包店常使用的新鲜酵母,为一种需冷藏、发酵快速的酵母商品,虽然属于商业酵母的一种,但包装上仍写着“天然酵母”。部分标榜天然酵母的面包店,仍会使用新鲜酵母,或是将天然酵母和商业酵母混合,以应庞大产能需求。
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100%纯天然、无添加?
食品科学专家张凯甯表示,一个面包动辄添加十几种化学添加剂,看似单纯的吐司片,其实都“很有料”。每一种添加物里本身还包含着很多种成分,像是:酵母、益面剂、改良剂、膨松剂、稳定剂、防腐剂等,都不是单一物质构成的,有的吐司甚至还会再加上漂白剂!这些添加物虽然多半是合法的,但是业者几乎都不会标示出来,甚至有不肖业者大肆宣传是“天然的”、“健康取向”。
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对人体可能造成影响原料
- 人工香精:增加香气,人工香精可能使人过敏,其中又以“丙二醇”对人体危害较大,长期且大量地吃,恐造成肾衰竭、代谢性酸中毒。
- 人工奶油:容易储存,增加风味可重复高温油炸。反式脂肪酸的来源,摄取多了就会危害心血管健康。
- 人工色素:增加卖相,与过敏、过动症和部分癌症都有关系。
- 膨松剂:增加Q弹口感不易扁塌伤及肠胃;若含有“铝”,则可能伤脑、伤肾、造成老人痴呆。
- 益面剂:缩短发酵时间、维持面包柔软度。发酵不完全时,面包容易掉屑,多吃肚子易发胀,肠胃不适。
- 改良剂:快速让面包体积膨胀,食用后胀气、反胃酸。
- 其他:乳酸硬脂酸钠、羧甲基纤维素钠、脂肪酸甘油脂、己二烯酸、苯甲酸、去水醋酸、丙酸等,这些都是制造一块面包会“合法”添加的。
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啤酒酵母的健康效益
啤酒酵母含有人体所需的诸多营养成分,以维生素B群而言,除了维生素B12以外的各种维生素B群,啤酒酵母中含量都很丰富。维生素B群在人体内可以协助蛋白质、脂肪以及糖类的代谢,使人觉得体力较佳,支持神经系统的运作,减轻压力、焦虑及倦怠感。其所含的生物素,更可促进我们头发与指甲健康。
注意! 哪些人不适用“啤酒酵母”??
- 服用啤酒酵母后若出现呼吸困难、喉头发紧、胸闷、皮肤发红的现像时,可能为对酵母过敏,必须立即停用并就医!
- 对于容易偏头痛的人,啤酒酵母有可能诱发它,还是避免食用的好!
- 容易有念珠菌感染的人宜避免!
- 服用抗忧郁药物MAOI类的患者若食用啤酒酵母有可能血压快速增加,伴随头痛、恶心及呕吐,甚至心脏病突发或中风,不可不慎!
- 如手术后使用某些如meperidine等麻醉药品者,可能会在服用后造成高血压危症等,亦应注意。
- 一岁以下之婴儿应避免服用,亦不宜加入牛乳中服用,以免造成磷钙不平衡。其他年龄层的幼儿及青少年若需使用,应经医疗人员仔细评估后建议之较为安全。
- 有严重腹泻的患者,因肠粘膜可能有损伤,亦应先询问过医师后再服用。
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封面图片来自tableconversation