薯仔发芽后有毒，是烹调时要忌讳的常识。不少人将此视作金科玉律，更引伸到“蔬菜发芽都有毒及忌食”。但有学者指，部分蔬菜如蒜头和麦米等发芽后，原来营养价值更高，例如可提升抗氧化能力、增加纤维等。
麦米纤维反大增 升糖指数降
史曼媚教授
中大内科及药物治疗学系助理教授（礼任）史曼媚指，并非所有蔬菜发芽后都有毒：“其实薯仔本身已含天然生物碱，发芽后含量会急升，食用会导致中毒。”不过，部分蔬菜发芽后营养价值反而会提升。“如蒜头本身有消炎作用，发芽会提升抗氧化能力。麦米在发芽后升糖指数会下降，纤维亦会增加，故日本现时亦流行吃发芽米。”
她续指，阿麻籽的天然毒素，经水煮便可去除，但若用作焗面包则未必可完全去除，故忌大量使用。至于薯仔的毒素，烹调后仍不会消失：“若在发芽初期切走相关部分，有机会去除毒素，但难保证完全无毒。”她提醒若薯仔已变青色及有苦涩味，便不宜再食。“新鲜薯仔每公斤所含生物碱安全上限是200毫克，但摄取过量会否中毒，要视乎个人体质。”
蔬菜发芽并非一定有毒，而煮食时去除天然毒素也各有法门。
高温煮发芽薯仔 难消除毒素
营养师罗嘉敏
美国注册营养师罗嘉敏指，薯仔存放过久或长期被阳光照射，都有机会发芽，产生名叫“龙葵素”的毒素，食用后或致头痛、腹泻、抽筋，严重者甚至会休克；毒素无法经高温消除。她补充，未完全熟透的四季豆，或白果均含毒素，若过量进食亦会有急性中毒风险。
罗又指，食物中毒者若在出现症状1至2小时内即求诊，公立医院会安排病人饮用含活性碳的饮料，吸走有毒物质的征细粒子，防止毒物被肠胃吸收，取代旧式的洗胃法；活性碳亦可经大便排出体外。
至于如何避免蔬菜变质，罗建议巿民应将蔬菜存放在阴凉地方，避免阳光照射，亦避免过度采购。史曼媚补充指，温暖潮湿环境都易导致蔬菜发芽、发霉，建议存放时先不要清洗，以报纸或厨房纸巾包裹，再放进保鲜袋，存放于雪柜以保持干爽；已清洗的蔬菜，亦应吸干水分才存放，一般放3、4日已是上限。
材料
田鸡3只、干贝8粒、姜2片、蒜头80克、热水1500毫升
调味料
米酒20毫升、盐2小匙、油适量
作法
1 将田鸡氽烫，劳起备用。
2 将蒜头去皮，用刀背再捎拍一下。
3 当油热时将蒜头放入锅炸到呈金黄色，待蒜味散出即起锅备用。
4 别取一锅，注入热水，再放入干贝、田鸡、姜、蒜头、酒，以中火炖2小时，最后起锅前再加上盐调味即可。
功能
美白、祛寒、润肠、增强低抗力
田鸡的烹煮时间要长一点，等到完全煮熟方可食用。另外，炸蒜头时，注意火不要太猛，因火太大容易使蒜头焦黑变苦。建议以一般的中大火炸至蒜略呈金黄色即可，起锅后蒜头上的热残油会继续加热至蒜呈深金黄色。
操作时间125分钟
氽烫1分钟→炸2分钟→炖120分钟→调味1分钟→盛碗1分钟 关键词： 体质 上一篇“良姜鸡块” 下一篇
此配方对容易感冒、扁桃腺发炎、有鼻病的人是最好的天然药品，若是有百日咳的孩子更是每天要漱囗、饮用一次。
事实上，蒜头冰糖适用任何体质的人，即使正在服用西药的人也可以。但是胃部、腰部突出、高血压、精神不安定、眼睛出血的人不要饮用它，只要用来漱囗一样可达到喉咙杀菌的效果。
作法是将去膜的蒜片浸在冷开水的密闭容器中6、7小时後，用纱布将蒜头滤清，加入打碎的冰糖，再用小罐子装好，分别密封要用时打开即可。须注意的是，制作蒜头冰糖时动作要快，若让臭味散发掉效果就差了，蒜头冰糖最好当天用完，尽可能在它的气味最浓时用完，效果才好
“蒜头饭”能降血压、治坐骨神经痛？医师辟谣：真正有用的你都没做｜每日健康 Health
(蒜头是营养价值极高的辛香料，虽然能抗发炎、提升免疫力等多重好处，但并不能解决坐骨神经痛的问题。)
Mintra Chumpoosueb / Via shutterstock
每日健康／综合编译 廖思涵
说到台湾人最爱的调味，根本就非“蒜头”莫属，任何一道菜，蒸、煮、炒只要加点蒜，味道就完全被提了出来。
且蒜头营养价值高，那么最近疯狂流传吃“蒜头蒸饭”能治疗高血压、坐骨神经痛，究竟这是事实还是谣言呢？
蒜素能预防胃癌、心血管疾病
根据〈奇摩新闻〉报导：
张斯兰营养师表示，蒜头里头含有“蒜素”能够预防胃幽门螺杆菌附着在我们的胃壁上，而且还能预防腊肉香肠的亚硝酸盐。
因此它能预防胃癌的医疗功效是被认可的。
蒜头能够抑制胆固醇合成，所以它也能预防心血管疾病。
蒜头蒸饭降血压、治坐骨神经痛？
医师：没这么神
根据〈自由时报〉报导：
成大医院家医科吴至行医师表示，虽然医学期刊有研究发现“蒜头有助降血压”，但是必须从蒜头中萃取高浓度的蒜头精才有那么一点点的效果，一般人是不可能从食物中摄取这么大的量，因此吃蒜头饭根本无法达到治疗高血压的功效。
国泰医院复健科主任涂雅雯表示：
坐骨神经痛则是起于神经压迫，像是长时间坐姿不良、没有足够肌力、时常提重物，或是老化等原因所致，所以我们根本无法靠吃蒜头、蒜头饭来解除神经压迫，而是需要靠止痛药来舒缓症状、或物理治疗，甚至是手术等方法来解除疼痛。
郑欣宜营养师则说：
蒜头是营养价值极高的辛香料，虽然能抗发炎、提升免疫力等多重好处，但并不能解决坐骨神经痛的问题。
且她说从食物中摄取，也很难确切知道吃下的有效剂量，因此治疗高血压还是得寻求医师，找寻更正规方法。
新闻参考来源：
自由时报
奇摩新闻
封面图片来源：Mintra Chumpoosueb／shutterstock
在日常生活的料理中，蒜头是我们常见的好搭档，又可分为本土的台湾蒜头和进口蒜头，进口蒜大多来自中国北方的进口北蒜与阿根廷、西班牙等地，一般而言，台湾蒜头外表较没进口的好看，不过味道可是真的够味呢！
现在我们介绍如何从外表区分本土跟进口的蒜头：
●从外形来看
台湾大蒜下宽上窄有如吊钟形状，外观像似莲雾一样；而从外地进口的北蒜以及白蒜则呈现较扁圆状。
●从蒜梗特性而言
台湾大蒜是实心而坚硬，其他进口的蒜头则无。
●从蒜仁发芽孔观察
台湾大蒜呈尖细状，进口蒜头呈圆钝状。
●蒜瓣排列方式来看
台湾大蒜和进口白蒜一样，皆为一轮以上，进口北蒜则是一轮。
●从蒜瓣的数目及大小来看
台湾大蒜和进口白蒜一样，皆为10瓣以上，且蒜瓣大小不一；进口北蒜则是10瓣以下，蒜瓣大小差不多大。可参考下面这张比较表：
（图片来源：行政院农委会）
接着下面这张图，更明显教大家一眼分辨台湾蒜头进口蒜头的差异。
（图片来源：行政院农委会）
图左的上排是台湾蒜头，其发芽孔较尖细，下排的进口蒜头则较圆钝。
图右上排的台湾蒜头，外观像颗莲雾；进口白蒜球是不是很像扁圆状的茂谷柑呢？
下次想挑选够味的本土台湾蒜头，相信大家一定更知道怎么去分辨了！
<本文转载于《台湾好农》，授权康健杂志群使用。>
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