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精品咖啡技术 咖啡烘焙之烘焙程序风味特点介绍

来源: 作者:中国咖啡交易网 2024-03-28

编辑最后更新 2024年03月28日,m.gafei.com授权转载《精品咖啡技术 咖啡烘焙之烘焙程序》咖啡知识内容,精品咖啡技术 咖啡烘焙之烘焙程序有关的风味和产地信息。咖啡烘焙是在高温下使咖啡生豆发生焦化作用,烘焙彻底改变生豆内部的物质从而产生新的化合物,重新组合形成香气与醇味。而这种作用只会在高温的时候发生,如果只使用低温则无法造成分解作用,不管烘得再久都烘不熟咖啡豆。 一般人认为烘焙没什么,只是用火将

m.gafei.com授权转载《精品咖啡技术 咖啡烘焙之烘焙程序》咖啡知识内容,精品咖啡技术 咖啡烘焙之烘焙程序有关的风味和产地信息,2021年11月28日。

  咖啡烘焙是在高温下使咖啡生豆发生焦化作用,烘焙彻底改变生豆内部的物质从而产生新的化合物,重新组合形成香气与醇味。而这种作用只会在高温的时候发生,如果只使用低温则无法造成分解作用,不管烘得再久都烘不熟咖啡豆。

  一般人认为烘焙没什么,只是用火将生豆煎熟而已,事实上咖啡的处理过程中烘焙是最难的一个步骤,它是一种科学也是一种艺术。所以在欧美国家里有经验的烘焙师傅,享有极受尊重的地位。

  烘焙的进行可分为3个阶段烘干、高温分解与冷却。

  1.烘干(即脱水)。

  这个阶段占整个烘焙过程的一半。

  脱水初期,生豆开始吸热,内部的水份逐渐蒸发,颜色渐渐的由青色转为黄色或浅褐色,银皮开始脱落,可闻到淡淡的草香味。

  这个阶段最主要的作用是去除咖啡生豆中的水份,控制温度来间接控制均匀脱水,使其不会蒸发得太快,从而避免发生焦黑状态。

  2.高温分解

  当烘焙到约摄氏160度左右,咖啡豆内的水份会蒸发为气体,开始冲出咖啡豆的外部,

  这时候豆子的内部会由吸热转为放热,并出现第一次爆裂,一爆。在一爆之后又会转为吸热,此时咖啡豆内部的压力极高,可达到25个大气压。高温与压力开始解构原有的组织形成新的化合物,造就咖啡的口感与味道,到达190度左右,吸热与放热的转换动作又将再度发生,于是第二次爆裂,二爆。咖啡豆由褐色转变为深褐色,渐渐进入重烘焙的阶段。

  3.冷却

  咖啡在烘焙后一定要立即冷却,迅速停止高温裂解作用,将风味锁住,否则豆子内部的高温会继续发生作用,将会烧掉芳香的物质。

  冷却的方法可为2种一为气冷式;一为水冷式

  ● 气冷式

  气冷式需大量的冷空气,在于3~5分钟之内迅速为咖啡豆降温,在专业烘焙的领域中,烘焙机都会有附有一个拖盘,在拖盘中还有一个可旋转的推动臂。在烘焙完成时豆子会自动送入拖盘,此时拖盘会启动底部的风扇,吹送冷风,并且由推动臂翻搅咖啡豆,进行冷却动作。气冷式虽慢但干净而不污染,较能保留住咖啡的香醇,该种机器为精选咖啡业者所采用。

  ● 水冷式

  水冷式的作法是在咖啡豆的表面喷上一层水雾,让温度迅速下降,由于喷水量的多寡很重要,需要精密的计算与控制,而且会增加咖啡豆的重量,属于一般大型的的商业咖啡烘焙。

2014-12-10 15:48:32

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