m.gafei.com授权转载《什么东西决定咖啡豆在杯中呈现的风味？咖啡必看知识点》咖啡知识内容，什么东西决定咖啡豆在杯中呈现的风味？咖啡必看知识点有关的风味和产地信息，2021年11月28日。
一、某一支豆，必定会展现其地域风味?
在故有思维当中，很多人会以产国去划分咖啡的风味，特别是上一辈的人，非常之习惯这种划分方式，但是否就一定准确?
甚至田口护以前的作品当中，对大宗豆的论述，也是依据产地去分味道的(当然后作对精品方面的描述是有改变的)。
例如，哥伦比亚，以往给人的典型印象，巧克力香、平衡、浓厚的坚果气息，有很淡很淡的花香。但哥伦比亚真的就是这种主轴味或者基调味么?
反例一：
哥伦比亚希望庄园蓝色山峦，我喝过当中一支最有特色的瑰夏(当然事实上我并不喜欢)，主要是大吉岭红茶、瑰夏味(姜花+橙皮)，还有浓浓的陈皮味后段，另外有成熟水果香气(但没有其它的瑰夏多)，而坚果气息、巧克力味道并不算多(但浅烘豆，这类生成物不可能多)。
反例二：
危地马拉咖啡，很多人会说，甜、有可可、焦糖类味道、烟熏香?
个人喝过几支危地马拉不错的豆子，两支是接枝庄园(其中一支是Geisha)，另外一支是当年台湾那边欧社在某个农场当中得到的批次，号称是94分的Geisha豆，我喝的是另外一个批次，这些豆，主轴味大多也是甜橙皮、姜花风格，变化繁多，而地域味道，相对的并不怎么明显，除了尾段。
反例三：
萨尔瓦多：甜、平衡、比较经典的咖啡类味道?
但我喝过的几支萨尔瓦多，分别来自于萨尔瓦多的不同地区，表现出的是甜，但酸香诱人，有百香果、牧草香(不是烘不好的青涩味)，另外一支则变化多端，主味是桂圆蜜，有草莓、百香果等香气，而还有一支丽景庄园，则比较似一般描述的经典类味道?那地域味为何前两支比较轻?
反例四：
翡翠庄园和唐帕奇庄园同位于波奎特地区有地块，但二者出道的瑰夏是否一样味道?一支是变化多端，而且带有乌龙类茶香气(当然前一两年的批次)，而另外一支，霸气的姜花香+后段有很强的薄荷感，为何同地区风味都不完全一样?
反例五：
耶加是否简单的就以柑橘风为代表?事实上，有些耶加比较易表现出柠檬和花香，而另外一些则表现出柑橘风，而且虽然同为耶加地区，但不同的处理厂或者合作社，取向也可能有明显分别，Konga是很明显的莓果类香气，而前几年的一个出名合作社迷雾谷Idido则是强大的花香气场+柚子香。
反例六：
哥伦比亚慧兰，很多人反映其很有哥伦比亚特色，但同在慧兰区的一个冠军级庄园，橘子河，名字当然不是因为橘子味，而是其拼法，但有很好的甜橙、奶油香作主轴味，之后才是基础的巧克力味，又例如主教山农场也是哥伦比亚，但果酸香很不错，为何又不是哥伦比亚的典型味?
问题一的个人观点结论：
地域由于泥土、气候等等，会对风味有影响，但种植方式，后期处理手法，往往也有可能改变豆的主轴味。
而且，要以地域作为风味划分依据时，最好不要把地域划分得太大。
如果你喝得还不够多，要烘某支豆的时候，最好先看看资料，别简单的将期按照所在地域去烘。
假如你不会喝就去烘豆，那么真的是浪费。
朋友出品，我这个手残党当然没可能做得出这样的拉花。
二、烘焙可否改变地域风味?
烘焙脱水等等技法，特别是长脱水，可以很大程度上改变一支豆本来的杂味或者磨平产地本来有的味，例如将某些草药味磨到变得很轻甚至是没有了。
例子一：个人喝过很干净的云南，一点草药味都不觉(可能有人会说，你的舌头渣而已，但我品尝能力是否渣得这么严重呢?找些老吧友出来问问吧)。
例子二：我喝过某位比较擅长中深烘的人烘的耶加，会令人觉得其并不是一杯耶加，因为耶加的典型特色味都磨掉了。
但注意，磨掉杂味的同时，也会磨掉风味，做出的咖啡只能够甜、平、厚(还要是掌握得好的情况下)，这只是一种救豆的技巧，或者是一种典型的处理风格，但会大大的削弱一支豆的特色。
而另外一方面，如果一支豆本来是没风味的，你怎么烘焙，还是没风味，只能够做成一杯比较老派经典味的咖啡(但我没歧视，因为要做得好喝也并不差)。除非是本身烘焙技法太渣把有风味的豆烘平了。
问题二个人观点：烘焙手法可以掩盖豆的一些缺点，但这也是以牺牲风味为代价的，一支豆如果本来很不错，那么烘焙到位情况下，出来的咖啡自然就层次很多，但如果本来很多杂味，那么即使很多风味，你能够做的只能够救豆，但这样会限制了一杯咖啡的风味典型。
更重要的一个，烘焙曲线变化多端，同一支豆，两个不同人烘，可能表现出的主轴味也有点差异，同一支耶加，可能有人会烘得果味强，有人会烘得花香味偏重。
问题三：咖啡风味由何决定?个人观点：50%~55%是生豆，30%是烘焙，20%~25%是冲煮。
例如：曾经喝过某支的红樱桃冠军，这支豆在某个烘焙师手中，变了人间美味，层次极丰富，但另外一个年份的红樱桃冠军，反差就有点大了，那个烘焙师吧，算是我们这边的一个咖啡界名人了。
可见，生豆质量，会占主导地位。
而烘焙，可以改变某些极渣的情况，这个于问题二当中已经阐明。
冲煮，则是在生豆与烘焙定型的情况下，通过水流或者其它参数，更着重的表现出某一段的味道或者香气排列，如果本来没有的，当然你也不可能做得出有那种味。
结语：
一杯咖啡，是什么味，并不能简单的归纳于产国，对于精品豆，要划分产地最好细致到产区与庄园，因为种植手法、后处理都会导致味道的差异。
烘焙可以某程度上展现出一支豆的不同味道，但这个必定限制于本来那支豆的香气组成有什么。
冲煮则是把一颗风味已经定型的咖啡豆，通过技法去表现出风味的哪一段，或者是展现出咖啡豆风味不同的排列。
文章来源于网络
2015-12-07 11:49:03
