m.gafei.com授权转载《意式咖啡制作教程：浅谈espresso萃取原理分析说的细节要点》咖啡知识内容，意式咖啡制作教程：浅谈espresso萃取原理分析说的细节要点有关的风味和产地信息，2021年11月28日。
在意式牛奶咖啡蓬勃发展的今天，espresso的口感与味道也凸显其地位，espresso是一杯咖啡的基石，其质量与味道，直接关系到一杯咖啡的好坏!在国际WBC咖啡师大赛上，espresso的制作也是一大重要赛点，全世界的咖啡业内人士与咖啡爱好者，都将目光锁定在这只有30cc的金色液体上，由此其重要性就可见一斑!
可能我的分析比较浅薄，还请各位大侠包涵，这也算是我工作期间的一点小小的心得体会吧!
大家都知道，espresso是由高压的水,通过九个大气压的压力，快速萃取出来的，那么对萃取的要求便是流速状态要稳，且需控制萃取时间在25秒左右出量30cc，这样出来的咖啡味道才会均衡。只有让水均匀的透过咖啡粉才能使之流速稳定。
所以第一个对于其要求便是压粉时要水平，且用力均匀，不要出现歪斜现象，使咖啡粉面的各个部位受到的压力相等。
第二点，是关于手柄内部在萃取时，冲煮头与咖啡粉之间的空隙问题分析，这是我认为在萃取时最重要的部分。
这一部分要说的两个重点是装粉量与填压。
首先说说大众化的状粉与填压，一般的网上或书上资料给出的数据大多是(单人份)7克粉，15—20公斤的填压力度，操作方法是直接装粉，装至与手柄边缘平齐，用磨豆机顶盖四十五度角刮粉，填压，上机，萃取状态(一般的温度与湿度的环境下，新鲜的咖啡豆)是前十秒很细，较稳，液体呈黑褐色，十二秒流状突然曾粗并加快流速，十五秒左右30cc。这样的一杯esptesso是不及格的，前期会萃取过度，焦糊味相当明显，后期的萃取不稳，味道杂乱，油脂较少，甚至出现偏激的死苦味道。这样的一杯咖啡可算是杂味俱全了!
很多人会认为那是压粉的力度不够，粉饼破碎造成的。如果我们仔细的分析一下espresso萃取时，手柄里发生了什么，我相信你会重新考虑还要不要只在压粉的力道上下功夫!
大家知道，影响espresso的因素有很多，我的分析是指在一般的情况下，不要纠结细节。
首先说一下这样做法咖啡手柄里究竟发生了什么事。这样的做法在压粉后，由于咖啡粉较实，水会在冲煮头与咖啡粉面的空隙中存积，造成前期的萃取流速过细，造成萃取过度，热水透过咖啡粉时咖啡粉会自动膨胀，粉面位置会开始上升，到了一定的膨胀程度后使咖啡手柄内部的咖啡粉颗粒之间产生较大的不均匀的空隙，热水便会在这样的缝隙中瞬间穿透过咖啡粉，造成后期的萃取不足。
所以这样的分析下，您会认识到，espresso的萃取时并不是完全由压粉力来决定其流速与状态的，手柄内部的一系列反应说明了，要使之流速与萃取稳定，就要保证咖啡粉膨胀的空间缩小，膨胀后的缝隙均匀，水才会稳定的均匀的透过咖啡粉，达到均匀萃取，控制萃取时间。espressso名字的由来既然和压力有关，我想应该是指咖啡机的水压和咖啡机手柄内部的整个萃取的压力，所以要综合考虑到整个手柄内部的水与咖啡粉及膨胀空间，不要单纯的只考虑咖啡粉表面的压力，明白了这样的变化与原理就可以调节自己的研磨度与压粉力道及萃取时间了。
PS：当然，这是关于整体的萃取原理分析，究其各个馆子细部的问题还有很多，包括咖啡机的品牌，性能，水压等等，请各位不要纠结这些问题，我强调的是整体原理分析，所以如果您有什么更好的建议情不吝赐教!谢谢
来源：
快乐的咖啡小许的博客
2015-12-18 11:25:22
