不同国家烘焙咖啡豆方式？咖啡豆烘焙程度分为多少级别风味特点介绍

　研判咖啡豆烘焙程度时，可藉由声音、色泽、香气判断烘焙进行的程度。其色泽由浅灰至深褐，香气由淡雅渐浓郁；声音则是发出2次爆裂声响，以耐高温的生豆为例，第7分左右开始第一爆，持续约2分钟，其声音低沉，表示开始进行热解作用、淀粉转成焦糖、水分蒸发、排气，第12分左右发出第二爆，声音猛烈尖锐，表示细胞纤维断裂，烘焙愈深。

　　

　　着名的美国精品咖啡协会(SCAA)推动以红内线测定的焦糖化分析数值(Agtron number)来判定烘焙程度，其数值从0至100，数值愈高表示焦糖化低、色泽灰白、烘焙愈浅，反之，数值低代表焦糖化高、色泽黑亮、烘焙愈深。而众所周知的咖啡烘焙度为美式术语浅烘焙、中烘焙、深(重)烘焙，其中又可细分8个阶段，而烘焙程度的差异随不同地区又有不同看法。咖啡烘焙深浅，全球这几百年来差不多己经把标准统一了，像美国系的一些对深浅的叫法Cinnamon Roast, City Roast也有欧美都常用的Light Roast, Medium Ligh, Medium Dark，而美国的Agtron公司和SCAA精品咖啡合力推出的Agtron Number，更是最大程度的要把豆子的烘焙给标准化。

　　

　　在第三波精品咖啡之前，也就是70年代-90年代，那时还没有精品咖啡，也就是以商业咖啡豆为主，商业咖啡豆如果用浅烘焙或者中度烘焙，就很容易喝出咖啡里的瑕疵风味，不干净的味道，或者一些陈年豆因为水分流失很容易喝出木质的味道，如果烘焙到二爆后，这些不好的风味就很难喝出来，这也是为什么第三波咖啡流行浅烘焙，随着咖啡种植和咖啡后置处理技术的提高，我们可以得到一杯更干净，甜度更高，更加讲究地域风味的咖啡。浅烘能喝出咖啡的产地风味，比如一款有柑橘花香的豆子，那么一定是来至埃塞的豆子，如果都烘焙到二爆密集，这些好的风味也就流失了。

　　

　　不同国家烘焙方式

　　

　　埃塞尔比亚过去把咖啡当做食物使用。将果实剁碎后，用油捏成丸子状。这种做法传到阿拉伯，将咖啡种子剁碎煮过、加入香料，就诞生了‘苏丹咖啡’（cafe ala sultana），这是历史上最早的饮用咖啡的方法。

　　

　　意式咖啡的烘焙度较土耳其咖啡浅，传入法国后，称为法式咖啡，烘焙度又再浅了一点。之后传入其他国家，因而有了德国德式咖啡、美国美式咖啡等，烘焙度愈来愈浅。喝咖啡在阿拉伯与土耳其是具有宗教意义的。随着咖啡的烘焙度愈来愈浅，它渐渐称为如茶一般的大众饮料。

　　

　　维也纳则偏好深度烘焙的。甚至更如其名，法国人则较喜爱法国式的烘焙方式；意大利人则经常使用意大利式的烘焙法。不过，近年来欧美人士广泛地使用意式烘焙法（巴西及意大利人最常使用的深度烘焙），变化也多彩多姿，而蒸气加压器煮的咖啡依旧为人们所喜爱。

　　

　　危地马拉安提瓜咖啡豆在深度烘烤时，像会保留它们的酸味和水果味，这对其他咖啡来说则比较困难。

　　

　　苏门答腊咖啡豆通常颗粒饱满，但却低于中等酸度，在烘烤较深时，就会失去酸性，并且容易变为糖糊状。

　　

　　不论何种咖啡皆可采用浅度或深度烘焙，这点单就技术层面来说并没错，但要想发挥咖啡的最佳风味，就得根据咖豆的种类、品性挑选适合的烘焙度了。因此由轻度烘焙到意式烘焙，每个烘焙度都要让每种咖啡豆经历一次，并且靠自己的口鼻确认，记下每种咖啡豆在每个烘焙阶段的味道，找出最能突显该豆子特性的最佳时间点。