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这五种去腥方法有啥科学道理?

2018-02-13 22:45 来源:laishu.com 作者:Laishu
导读: 但是,也有很多人因为讨厌鱼的腥味而不吃鱼。常见的腥味物质主要来自醛类,此外还有醇、酮和呋喃类等物质。

  很多人都知道鱼肉营养丰富,其中的多不饱和脂肪酸对婴幼儿大脑发育有一定益处,民间也有“吃鱼的孩子聪明”的说法。作为“白肉”的典型代表,营养学家对鱼肉也是赞赏有加。但是,也有很多人因为讨厌鱼的腥味而不吃鱼。不同人对鱼的腥味也存在不同的描述,比如草腥味、鱼腥味、土腥味等等。那么这些腥味到底是哪来的?怎么科学、有效地去腥?

  鱼腥味形成的原因既有环境因素,也有储存不当的因素。例如鱼可以富集水中的腥臭味就是环境导致的,而如果储存不当,鱼在腐败变质的过程中就会产生脂肪的氧化和氨基酸的降解,从而增加鱼的腥味。

  常见的腥味物质主要来自醛类,此外还有醇、酮和呋喃类等物质。例如鱼表面黏液中的氨基戊酸、氨基戊醛和六氢吡啶,水体中的土臭素、2-甲基异莰醇,鱼体腐败降解产物二甲胺、三甲胺。

  目前科学界已知的和疑似的腥味物质至少有数十种,除上述典型物质外,还有己醛、庚醛、辛醛、二烯癸醛(鱼肝油的味道)、戊酮、辛二酮、苯己酮、戊烯醇等。

  很多人都了解一些去腥的方法,那么这些方法科学吗?我们下面就了解一下5种常用的去腥方法有什么科学解释吧。

  1.去鳞、去腮、去黏液

  根据对鲤鱼的研究,鱼的腥味主要集中在鱼鳞及其附着的黏液上,其次是鱼鳃,鱼肉中的腥味物质相对较少,因此处理生鱼的关键就是去鳞、去腮和去除黏液。可以去鳞、去腮和内脏后流水冲洗并用抹布擦干,去掉黏液。此外,如果去掉鱼鳍、鱼头也可以让腥味更少。

  2.腌渍

  可以用盐和调料腌渍,因为盐分有助于去除鱼体表面的黏液,同时可以让鱼肉中的水分析出,鱼肉中的部分腥味物质也随之去除。此外,盐分和调料也会起到抑制细菌的作用,避免产生腥臭味的氨基酸降解产物。

  3.加酒、加醋

  加酒(白酒或料酒)或加醋可以有一定的去腥的作用,这是因为酒精和产生腥味的醛、酮类物质反应,在热的作用下可以帮助这些腥味物质挥发掉。

  加醋的作用可能是醋酸和一些产生腥味的物质发生反应消除了腥味,也有可能是通过醋酸的挥发性带走腥味物质。

  4.油炸

  高温油炸也是一种去腥的方式,例如带鱼非常腥,但油炸之后很香。一方面是因为高温油炸过程中,挥发性的腥味物质跑掉了。另一方面是因为高温氨基酸和糖类发生反应产生了丰富的香味物质,例如蛋氨酸和赖氨酸产生土豆味,半胱氨酸产生麦香,异亮氨酸和亮氨酸产生面包味,苯丙氨酸产生焦糖味等,这些香味对腥味起到了掩盖的作用。

  5.加香辛料

  传统烹饪中可以通过加葱、姜、辣椒、花椒、八角、桂皮等方式去腥(包括腌制),其实并不是去除腥味,而是通过香辛料的味道掩盖腥味。

  文/钟凯(食品安全博士)

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