m.gafei.com授权转载《咖啡豆的品尝检测 什么是咖啡杯测？》咖啡知识内容，咖啡豆的品尝检测 什么是咖啡杯测？有关的风味和产地信息，2021年11月28日。
所謂『杯測』、就像品選紅酒一樣以客觀且總體性地判斷咖啡的甜味及酸味、苦味、後續餘韻和香氣、以及品質的優劣。
『杯測』在咖啡產地及生產國實際舉行、是咖啡的特有風味最直接的傳達方法。在產地採購咖啡生豆時應進行杯測來判斷是否購入。
杯測方法
在這裡為您介紹『DISCOVERY式杯測法』。
(1)準備道具。
・咖啡豆10g×3杯份
(準備2爆前烘焙程度的咖啡豆。以FUJIROYAL咖啡研磨機、R-202型的刻度⑥進行研磨。)
・相同大小的玻璃杯、或容器×3
・開水(100cc)×3
・杯測專用匙
(沒有的話可以調羹、或湯匙代替。
有認識的朋友們認為調羹非常好用!)
・計時器
・清洗杯測匙用水杯
(同一根杯測用匙要品3杯咖啡、為了不讓咖啡互相混雜要每次進行清洗後再使用。)
・裝去除的碱液及吐出的咖啡液用的杯子
(『杯測時』將咖啡含在口中、感覺其味道香氣後要吐到杯裡。)
※為什麼同樣的咖啡要準備3杯呢?
以一杯咖啡進行『杯測』的話、咖啡豆中只要發現有一顆缺陷豆在裡面的話此咖啡即不予評分。所以、為了更正確地進行『杯測』、1種咖啡要準備3杯。
現在開始進行杯測吧!
(2)先聞杯內咖啡粉的香氣。
(在此咖啡分為粉的狀態時稱為「DRY」、注入開水的狀態則稱為「CRUST」的兩種狀態。)
首先感覺一下「DRY」的香氣。
將手蓋住杯口、搖晃後即可聞出咖啡的香氣。
(3)每杯各加入100cc熱水、以計時器計時3分鐘。
計時中聞下「CRUST」的香氣。將鼻子儘量靠近咖啡、慢慢將香氣吸入。
(4)3分鐘後、以杯測匙將杯面的咖啡撥開。
為了感覺到咖啡的香氣、保持鼻子接近咖啡的狀態將杯測匙伸到杯底慢慢地大範圍地向上攪拌3次、將咖啡表層破壞。
(5)以杯測匙將液體表面的碱液及懸浮的咖啡豆顆粒除去。
(此時如懸浮的咖啡豆顆粒太多在吸入時可能會嗆到、所以儘量將其清除掉。)
(6)將液體用杯測匙輕輕撈起、放入口中用力吸入使其呈霧狀在口中擴散、進而品味此咖啡的甜味、酸味、苦味、後味、濃稠度及口感、品質均一性以及味道的平衡度。
呈霧狀在口中擴散比較容易判斷出味道。
將杯測匙靠在下排前面的牙齒、稍向下頃然後一用勁口氣吸入。
因為用力吸入可能會發出「嗶～」「咻～」等像口哨的聲音。
(7)在慢慢變冷時也要觀察其味道變化。
每冷卻一個程度更能顯現咖啡的特徵。
要能了解咖啡的味道、
要能熟練的吸入、
最重要的是每天重複進行『杯測』、記住各種味道、並養成習慣。
咖啡的表達
下列是有關咖啡的表述。
極似紅酒的世界。
Aroma 香氣
香料般、藥草般、堅果般、花般、
焦糖般、香草般、紅酒般、水果般、草一般、
乾枯、青澀、泥味、發酵過、燒焦的、煙薰過・・・
Acidity 酸味，爽口程度
滑潤的、平穩的、鮮明的、爽口的、柔和的、甜美的、如果實般、
如蘋果般、檸檬般、橙橘般、桃子般、芒果般、
酸奶般、強烈的、有刺激性、醋一般・・・
Body 濃稠度・口感
油膩的、牛油般、奶油般、油脂般、纖細的、
滑潤的、豐厚的、如絲一般、鵝絨般、水一般、輕盈的・・・
Aftertaste 餘韻
持久、回響、溫和的、鮮明的、甜的、馬上消失、澀味殘留・・・
Clean 澄淨度
澄淨的、無雜質的、有透明感、混濁的・・・
重複進行『杯測』、
可以學習到如何表達咖啡所擁有的各自的味道及香氣。
一邊進行杯測、
一邊享用著咖啡、一點一點地試著去表達詮釋咖啡吧。
這樣應該會遇到與以前稍有不同的咖啡味道及香氣。
(Cup of Excellence=COE)
決定精品咖啡時國際品評會也要進行『杯測』、由國內及國際審查員來判斷並作出決定。
很多人都討厭咖啡的酸味、但這酸味在咖啡評價上佔重要的地位咖啡酸味中帶的甜味往往與高分的評價相結合。
2015-01-29 11:11:33
