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咖啡生豆:新豆、旧豆之分 生豆的主要成分为风味特点介绍

来源: 作者:未知 2024-03-29

编辑最后更新 2024年03月29日,m.gafei.com授权转载《咖啡生豆:新豆、旧豆之分 生豆的主要成分为》咖啡知识内容,咖啡生豆:新豆、旧豆之分 生豆的主要成分为有关的风味和产地信息。咖啡果实经过干湿等方式加工处理后,即成为咖啡生豆(Raw bean/Green bean)。 生豆的主要成分为: 碳水化合物,约49%; 水分,约12%; 蛋白质。约11%; 氯原酸,约7.6% 生物碱及微量元素,约0.4%。 按照时间长短的不同,生豆又可以具体分为: 当季豆(Current Cro

m.gafei.com授权转载《咖啡生豆:新豆、旧豆之分 生豆的主要成分为》咖啡知识内容,咖啡生豆:新豆、旧豆之分 生豆的主要成分为有关的风味和产地信息,2021年11月28日。

  咖啡果实经过干湿等方式加工处理后,即成为咖啡生豆(Raw bean/Green bean)。

  生豆的主要成分为:

  碳水化合物,约49%;

  水分,约12%;

  蛋白质。约11%;

  氯原酸,约7.6%

  生物碱及微量元素,约0.4%。

  按照时间长短的不同,生豆又可以具体分为:

  当季豆(Current Crop),即刚采收的生豆;

  新豆(New Crop),即第一年的生豆;

  旧豆(Past Crop),即存放两年的生豆;

  老豆(Old Crop),即库存太久的生豆;

  陈年豆(Aged Bean),不同于老豆,它的存储方式独特:包于内果皮里,储存于原产地高而凉爽的仓库里,并经常翻动。烘焙过后,陈年豆风味酸质变弱,醇度变高,质感变厚,老成持重,拼配时可与新豆综合,使酸质平衡。另外,烘焙过后的陈年豆,要放置3天后在萃取饮用,使其浓稠风味发挥体现。

  此外,烘焙时新豆与老豆相比,新豆由于含水量高,传热难,所以烘焙难度高。烘焙后,新豆感觉活泼,有自然花香,优质的酸味,含水量高,氯原酸丰富,味道相对鲜明强劲;老豆感觉沉稳,醇度和浓厚度高,含水量少,体积轻微膨胀,味道柔和。

  随着时间的增长,生豆内部水分逐渐减少,生豆的颜色会逐渐由深绿偏蓝向发白发黄转变;清新的果香或草香等气味也会逐渐变弱;活力减少。这些都可以作为辨别生豆新鲜度的依据。

  常见的新豆、旧豆之分:

  新豆(左) 旧豆(右)

  新豆(new corp),新收获的咖啡豆,咖啡豆一般在年底收获,不过在中国大陆,买到当季的生豆,还是有点困难;新咖啡豆含水量高,绿原酸丰富,味道相对鲜明强劲。新豆烘焙的难度,要大一些,含水量比较多,传热性能不好。

  旧豆(old crop),不是当季收获的咖啡豆。咖啡生豆的水分是比较容易散发的,三月份买的当季的新豆,绿绿的,过不了几个月,就有点发白了,表面有些凸起的小白点;放得更久的,就可以称之为陈豆了,颜色有些发黄,含水量小,体积有些轻微膨胀。放得久的咖啡豆,比较容易传热,也比较容易烘焙,味道相对柔和一些。相同重量的咖啡生豆,陈豆的份量看起来明显多一些。

  一般说来,新咖啡豆比较好,但有些人也偏爱陈豆;自己体验过后,才真正知道自己喜欢哪种。

2015-09-15 16:28:58

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