m.gafei.com授权转载《咖啡冲煮方式：摩卡壶的历史由来及操作方法》咖啡知识内容，咖啡冲煮方式：摩卡壶的历史由来及操作方法有关的风味和产地信息，2021年11月28日。
在意式咖啡风靡全球的今天，我们对于意大利式咖啡机已经不感陌生，甚至连路人都能说出几样意大利式花式咖啡的名字。但今天我们对于摩卡壶，却有了更多的非议和歧视，我们总是在质疑摩卡制作的咖啡是不是Espresso。
在意大利，90%以上的家庭都拥有一支以上的摩卡壶，如此高的普及率，可能连我们中国的 茶壶都无法企及。传统的摩卡壶一般采用铝质，除了具有价格低廉、结实耐用、操作简单的优点之外，虽然它无法萃取出真正意义上的Espresso，但只要咖 啡豆和研磨到位，同样也能获得肥厚漂亮的油脂Crema，这可能也是意大利人钟爱摩卡壶的原因之一吧。 欧洲人并不把这种壶叫做摩卡壶，而是称它为EspressoPot，仅从这个名字来看摩卡壶所做的咖啡是名副其实的Espresso，只是说它的出杯形式 显得过于古典和朴素。有朋友质疑它，因为它不如意式机那样来得高科技，以及出杯时见不到杯中那一层厚厚的油脂，因此就断定它所做的咖啡不是 Espresso。但这样的质疑是没有说服力的。
摩卡壶的构造
摩卡壶分为上座、粉槽、和下座三部分组成。下座是盛水的水槽，粉槽是用来盛放较细研磨的 咖啡粉。上座是来盛萃取后的咖啡液的。 如果我们先将下座水槽放到一边，用手将粉槽固定在摩卡壶上座的底部。我们会更清楚的看到他是如何被萃取出来的。 首先粉槽尾部的金属管，与上座中央的金属管，是同轴同直径的，这样的设计是为了使水流在一条直线上流动。当下座的水达到一定温度时，受压力的驱使，热水会 从粉槽尾部的金属管压上来，穿过粉槽中的咖啡粉，再经上座底部的过滤网过滤后，应着压力咖啡液从上座中央的金属管冲溢出来。这样从原理上就完了一次咖啡萃 取的过程。 让我们再来看看这只金属的下座。 仅从下座上方的安全阀这个装置来看，我们就可以断定这只壶是带有压力的容器。当粉槽从上座被正确而牢固的旋紧于下座后，设置于热源上被加热，使热水具有了 压力。所以我们说整个的萃取过程是在具有压力的情况下完成的。而Espresso，拉丁语原意为“被置于压力之下……” 也就是说热水带有压力萃取咖啡的煮法属于Espresso。Espresso不仅是这类咖啡的名字，更是这类咖啡萃取方法的名字。
摩卡壶适用咖啡及研磨细度
让我们先来看看Espresso咖啡的基本述求“希望得到最接近于新鲜研磨咖啡粉味道的咖啡”，仅凭此，我们就可以引申出关于这个问题思路。
烘焙咖啡豆
既然摩卡壶制作出来的是Espresso，那我们建议使用意式咖啡豆。并建议选择烘焙度较深的咖啡豆。
研磨细度：
许多朋友也知道Espresso需要将咖啡粉细研磨，这是为了在萃取过程中能获得更充分的萃取。
摩卡壶制作方法
1)在摩卡壶下座中注入热水，水位不得超过安全阀下沿。安全阀处是每只摩卡壶最高水位的界限。 建议使用开水，因为开水可以缩短加热的时间，防止烫伤咖啡粉，但是千万注意水不要加到超过阀门，否则沸水会从安全阀内喷出，这样将增加水浸泡咖啡粉的时间，使萃取出的咖啡变得焦苦和浑浊。
2)可在上座底部粘贴过滤纸。 这是一种现代摩卡壶制作方法的形式。10年前摩卡壶制作仍不贴滤纸。贴滤纸时，应先将滤纸正确的铺放在下座过滤网的中间。为了达到更好的固定效果，可以用水浸湿过滤纸。
3)装粉。这个步骤是关乎咖啡出杯效果的重要元素之一(水量，装粉，萃取时机)。 许多朋友在这个步骤上有明显的错误，归纳如下：a.装粉量不够。若您选择了下座中的最高水位，那么你的粉也要将粉槽完全装满。否则随着咖啡粉量不足的程度，咖啡的味道将逐步变淡。b.使用粉锤压粉。许多朋友借用意式机专用粉锤，压摩卡粉槽，这是一个费力不计好的举动。若压得过紧且咖啡粉过细，咖啡将很难抽上来。那么摩卡壶装真粉的 要领是：要尽量的装满而不是压紧。可在装粉时分批注粉，用手拍打粉槽边缘使之能尽量的铺满，不留缝隙。当咖啡粉装满后，可将粉槽垂直桌面轻磕几下，这样以 确保咖啡粉能充分的填满填实。
4)将粉槽正确的放在下座上后，将上座旋紧于下座上。为了安全不漏气可以拧得稍稍过度一些。
5)将正确安装好的摩卡壶放在热源上加热。为了便于观察，我建议开着上盖煮摩卡壶。不久咖啡液从上座中央金属柱溢出。随着不断的萃取，咖啡液面将逐步上 升。当液面有油脂出现时，请警惕咖啡萃取已接近尾声。当油脂的颜色由深变浅时，应立即切断热源停止萃取，否则咖啡将处于过度萃取的状态。特别是不能出现 “呼噜呼噜”的声音后再停止。这样的咖啡甚至会出现烤胶皮的味道。
6)有条件的朋友事先可准备一块被冷水浸透的毛巾，放在热源边。当结束第五步操作时，将摩卡壶放在冷毛巾上。这样将大大将低咖啡过度萃取的可能性。
小贴士
摩卡壶上座下方的密封胶圈最长使用期限不得超过一年，注意更换。这就有点像高压锅的胶皮密封圈。不及时更换将出现密闭不严漏气的情况。若摩卡壶制作时出现下座减压阀出气或漏水的现象时，需及时更换减压阀中间的薄金属片，否则摩卡壶压力将大大丧失。
来源：小牛咖啡的博客
2015-12-02 16:31:53
