m.gafei.com授权转载《咖啡豆的特性和生豆的处理方法与风味的鉴别》咖啡知识内容，咖啡豆的特性和生豆的处理方法与风味的鉴别有关的风味和产地信息，2021年11月28日。
咖啡的傳說
有關咖啡的來源眾說紛紜，但一般都相信是起源於約西元六世紀時，衣索比亞山上的牧羊人在草原上放牧時，發現羊群因為吃了不知名的果實而興奮不已，自己嘗試後發現這不知名的果實，酸酸甜甜味道不錯，並且使得精神振奮，因此發現了咖啡。
咖啡的演進
剛開始咖啡的用法是將果實擣碎和油攪拌做成丸子來吃，而後逐漸演變成將果實和葉子一起煮成汁來喝，而像現在這樣將咖啡豆煎焙後磨成粉來使用是13世紀才形成的;15世紀時咖啡在回教的聖地麥加成為當地經常飲用的飲料，經由來自各地朝聖的回教徒，擴展到整個回教世界。17世紀中葉隨著回教國家的興盛，來自歐洲的商人以及旅行者將咖啡傳入歐洲，並被視為宴客的珍品。17世紀末，咖啡開始隨著歐洲的文明傳遍世界各個角落，包括了美洲大陸。
咖啡的生長環境
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咖啡是一種茜草科植物的果實，產於南北回歸線之間，年平均溫度22～25℃的地帶（我們又稱為咖啡帶），適合生長於全年無霜，溫差少的地方，肥沃的礫、沙土腐質土壤，火山岩、土石均能栽種，多半位於高海拔的高原或山坡地，高度多半修剪成2到3公尺開5瓣或6瓣的白色花，果實成熟時由綠色轉為鮮紅色有如櫻桃一般。 |
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咖啡的構造
咖啡樹的果實，它的構造在最外層的是果皮，果皮之下的是果肉，果肉下面則是一層豆殼裡面包著豆仁;而在一顆果實中有兩個豆仁的我們稱它為平豆 也有人稱為(母豆)，這是比較常見的;而一個果實中只有一個豆仁的我們稱為丸豆或圓豆peaberry也有人稱之為(公豆)。
目前常見的咖啡品種
阿拉比加種(ARABICA)：這是最早發現的品種，由衣索比亞開始發展出來，較不耐低溫及乾旱，顆粒較大，品質優良味道香醇，含不同程度的酸性，佔世界產量約85%，是現在世界上最主要的品種，主要產地有：中南美洲各國、巴西、哥倫比亞、非洲的衣索比亞、坦尚尼亞、阿拉伯半島的葉門、印尼等地。
羅姆斯達種(ROBUSDA)：兩千多年前發現於剛果，特性是耐高溫、耐旱、粗壯、顆粒圓而小，味道略苦冷後仍有香味，佔世界產量約15%主要的產地有：印尼的爪哇、剛果、烏干達、象牙海岸等地。
利比里加種(LIBERICA) : 最早發現於利比亞，豆仁呈長形，顆粒大，頭稍尖，狀似小舟，不過品質低劣，酸性太重，極少拿來飲用，但是它的樹幹高大抗病力強可功供品種改良之用。
咖啡的主要成分
咖啡的主要的成分包括了咖啡因、礦物質、單寧酸、糖份、水分、脂肪、蛋白質、纖維，其中咖啡因、單寧酸、糖份是形成咖啡風味的主要元素，咖啡因也會刺激我們的大腦皮質，提神醒腦，加快心臟的速度，並且擴張腎臟血管而有利尿的作用，並且報章雜誌也刊載了《傳染病學暨社區衛生專刊》的一篇研究報告，顯示出中年人咖啡喝越多患心臟病和死亡的機率就越低，且不論人的年齡大小，喝咖啡有益健康的程度都無明顯差異。
咖啡的加工過程
現今我們所喝到的咖啡，從咖啡豆的採收到一杯咖啡的成形是經過了許多道手續才完成的。
採收：咖啡果實的採收皆仰賴人工處理，一顆顆由樹上摘下。
加工：咖啡果實的加工方法有兩種
日曬法：鋪在地上約12～15日，直接曝曬，曬乾後直接脫果肉、去豆殼，所取出的果仁較不完整，味道亦較差，遇到下雨時因發酵易有雜味，但成本較低。
水洗法：是較進步的方法，只需20～24小時，發酵後去果肉成為帶殼的(鼓豆)，撈起曬乾後去豆殼即成為乾淨的青豆仁，乾淨無雜味，味道清新香醇，所需時間短，豆子完整，不良豆少，成本較高。
烘焙：咖啡生豆經由烘焙後，顏色由青轉為咖啡色，咖啡的香味也激發出來了。不同產地的咖啡豆配合所需要的用途不同，烘焙成不同的程度。烘焙法可參考烘焙廠的簡介
調配：咖啡豆烘焙之後，除了單品咖啡之外，我們將各種單品咖啡依照其特性，按比例調製成各種不同口味的綜合咖啡，以適合不同口味和不同煮法的需要。
研磨：依照不同的器具煮法，研磨成適當的粗細。
虹吸式咖啡的煮法，研磨的刻度較粗呈顆粒狀，磨的太粗則溶出速度慢，可能味道不夠，磨的太細，味道可能太苦太酸。
美式咖啡(濾滴式)的煮法，所需的研磨僅較虹吸式咖啡的研磨稍微細一點即可，磨的太粗，水會快速的流過而味道不夠，磨的太細，浸泡時間太久，味道太苦太澀。
義大利式濃縮咖啡的煮法，研磨的程度最細，接近粉末狀，為的是配合在短時間內將咖啡萃取出來。
沖煮：目前我們常用的沖煮法有，虹吸式咖啡壺、義大利式咖啡機、摩卡壺、美式咖啡機、濾杯、濾壓壺、等等。
咖啡豆烘焙度介紹
嵐山咖啡定義的烘焙度，大致上可分為湵骸⒅斜骸⒅猩畋骸⑸畋海?喟胧褂脺焙，尤其是精品豆的部分。
我們所採用的満姹海?喈旍禨CAA定義的精品咖啡杯測評鑑的烘焙度Agtron指數#65~#55，或是High Roast~City Roast左右。
坊間有部分精品咖啡豆業者，包括SCAA或SCAE的訓練機構甚至是咖啡豆評鑑上，經常會採用到Agtron#75甚至更湹暮姹憾龋瑸榈幕蛟S是希望更加凸顯精品咖啡的優質果香風味，但咖啡豆的外表經常是充滿皺摺又萎縮的外觀，風味上果酸雖然明顯但容易過於尖銳，僅有香氣而在口感及後韻上顯得薄弱。
因此嵐山咖啡的精品豆所採用的満姹 2015-11-24 16:00:13
