m.gafei.com授权转载《咖啡味道的由来（flavor and taste）》咖啡知识内容，咖啡味道的由来（flavor and taste）有关的风味和产地信息，2021年11月28日。
爱咖啡的你，如果已经喝过了若干种不同的咖啡，我想你对咖啡的口味可能已经有了一些大致的认识，有些咖啡可能低沉，让人感觉稳健而浑厚，有些咖啡轻扬，让人感觉优雅而爽口，而有些咖啡温和，让人感觉淡雅而柔顺。这些可能都是咖啡所吸引人的地方，但是为什么一粒咖啡豆可以呈现出这样的味道呢~ 那让我们来追溯一下咖啡豆的“身世”吧~
对于大多数喜爱喝咖啡的朋友，估计接触比较多，了解也比较多的就是过程中的后三个步骤，也就是烘焙好的豆子，磨成粉，再用相应的方法冲泡出咖啡。在这几步中，由于我们得到的已经是烘焙好的咖啡，我们所能够控制味道的点就在于制作本身了，通过调整水温、磨粉的细度、冲泡的手法等这些制作变量来得到一杯咖啡。
那么在你得到咖啡之前，这些咖啡是被烘焙师烘焙过的，烘焙的节奏，烘焙的深度以及烘焙时的用具也会决定咖啡的味道，但是这已经是制作者所不能控制的了。(如果您对烘焙过程感兴趣可以看看本博客中的“咖啡烘焙机里到底放生了什么?——咖啡豆烘焙过程(附视频演示)”一文)
如果说烘焙师就是一名厨师的话的，那么这名“厨师”所使用的原料就是咖啡生豆了。高质量的原料自然是高质量产成品的基础，如果是原料的品相、味道、新鲜度都不好，那么也难以想象制作出来的是一餐诱人的盛宴佳肴了。
这原料的生产过程也就是从咖啡浆果到咖啡豆的过程了。我们看到的咖啡生豆(green bean)其实就是咖啡树的种子，是咖啡浆果中的豆子，所以从浆果到豆子的过程就是将果皮果肉及其附属物去除，取出种子的过程。
总体来讲，有效恰当的去除果肉层，咖啡种子就干净，这种豆子烘焙出来口感也清亮，而不能迅速的去除干净，豆子上可能就会残料下一些咖啡浆果的味道，如果处理的好，这将给烘焙出的咖啡带来一丝水果味道，但是如果不能及时处理掉，甚至让果肉过度发酵，甚至发霉，那么这只豆子就会带有非常不好的杂味，甚至不再能成为一杯咖啡。
传统的处理方法，由于地域的差别有水洗(wet-process)和日晒(dry-process)两种。水洗的方法，一般使咖啡口感清爽上扬，酸味也更为明显，但需要比较大量的水资源且步骤也比较多，因此价格也比较昂贵，很多非洲和南美洲国家使用这样的处理方法。而日晒方法，则比较容易操作，处理过的豆子味道比较低沉，有时往往会留下一些泥土味或是杂味，部分南美国家和亚洲使用这种方法处理咖啡，比如巴西和印尼。(在后续的文章中，我们会深入介绍水洗和日晒处理的过程)。
由于水洗和日晒在加工过程中各有利弊，所以后来人们综合两种传统方法，发明了半日晒或叫半水洗(semi-washed)的处理方法。在哥斯达黎加，人们叫蜜处理(honey process或者是Miel process)，在印尼叫Giling Basah。
最后，一杯咖啡的源头——咖啡果，它所生长的环境决定了咖啡的风味。咖啡树所生长的土壤、海拔、气候和微气候，都决定了咖啡的风味。就像我们身边的大米，东北的大米，土壤肥沃，由于气候条件，只能一年一收，但是大米却更有味道，更为香浓。而南方的大米，虽一年两熟，甚至更多，但是大米的味道却显得平平，并且质地不是那么紧密。咖啡豆亦然如此，生长在海拔高的咖啡树，由于温差等愿意，成熟速度慢，但是却能吸收更多的养分，从而形成风味，而生长在平原上的咖啡，虽然一年多熟，而且能够大面积种植，但是味道却大打折扣。
在整个咖啡形成的过程中，前两个步骤，咖啡浆果的长成和处理过程决定了咖啡的风味(flavor)，这个咖啡的基调是低沉复杂，还是悠扬轻佻，基本在这个环节已经注定。而咖啡的烘焙则决定了咖啡的味道(taste)，这个咖啡是苦味偏重，还是酸味上扬，或者是回韵悠长，这个基本由烘焙师在豆子品质的基础上来加以诠释，最后咖啡师将通过对咖啡豆本身(包括生豆和烘焙)的理解，调整制作中的变量，恰当的将这只咖啡呈现出来，同时控制的浓度。
因此，从上面的整个过程我们可以看到，一杯咖啡的味道绝不是某一个环节就能够单独决定的，只有各个环节都处理得当，才能让一杯美味顺滑而香浓的咖啡呈现在咖啡饮用者的面前。反之，如果任何一个环节出现了严重的不当，都会彻底毁掉一杯咖啡~~。
最终，一杯甜美而让你记忆深刻的咖啡，将是由咖啡种植农、烘焙师和咖啡师共同来为你烹制的，他们虽然可能都素未谋面，但是他们却协同合作，为你带来了一杯天上的甘琼~~
2014-08-27 15:17:36
