m.gafei.com授权转载《虹吸式重点整理》咖啡知识内容，虹吸式重点整理有关的风味和产地信息，2021年11月28日。
1. 虹吸式也有「焖蒸」，「焖蒸」这个过程在虹吸管式煮法里的表现方式是咖啡粉吸收到一定温度的水，经过热交换的原理将咖啡粉里的成分交换出来，在交换的时候咖啡里的各种成分会因温度而释放出气体，形成膨胀的现象，这时将温度保持在不沸腾的状态，可使「焖蒸」持续，而将咖啡里优质的成分溶解出来，此时书里面描述的「厚实」、「层次」、「立体」等口感就能出现。
2. 有人建议搅拌时不要用画圆圈的方式，可以用左右拨转的方式，这种作法是怕圆圈画多了会比较酸，其实只要训练足够，你一定可以在两三圈内完成搅拌动作，毕竟转圆圈比较容易学习，等你熟练一种技巧后再来参考其它的搅拌方式，是比较能事半功倍的。
3. 第二次搅拌的时机不是以水流的状况判定，而是以气泡开始消融的时候来判定，也就是类似滤泡式冲法中，第一次冲水后咖啡粉膨胀到一定程度时会开始消融的时候停水的时机，只是在虹吸式煮法里表现的不很明显，必须多方观察才能发现。第二次搅拌的目的是将「焖蒸」后的成分溶解到水中，如此咖啡的味道才算完全，而第二次搅拌的另一个目的是弥补第一次搅拌的不足，如果第一次搅拌不成功，就必须提早第二次搅拌的时间来补救，虽然效果有限，总是聊胜于无!所以第一次搅拌的成功与否已经决定咖啡的好坏了!
4. 咖啡保存不当或受潮或过久使咖啡不新鲜，咖啡豆里的气体就会散失，则这个「焖蒸」过程甚至不会形成，同理，若煮法不当(例如搅拌过多)也会使这个过程消失，所以搅拌的动作就是要使咖啡和水做适当的结合而产生「焖蒸」的效果，其重要性不言而喻，这是咖啡煮不好的另一个原因。
5. 就烹煮过程来说，时间的长短并不是决定因素，时间太短，成分释出不足味道当然不足，时间较长(当然不是煮到3-5分钟那么久)则会使咖啡浓缩，口感加浓，但都不是造成咖啡酸、苦、涩的主要原因，咖啡会煮的过酸是搅拌过分，会有焦苦味是水温过高，会有酸涩味是水温不够(前提是烘焙适当的咖啡，因为不适当的烘焙同样会使咖啡酸、苦、涩)，以上都会压抑香味的释出，甘甜味当然也很难出现，如果咖啡豆不新鲜，焖蒸的效果就会不明显，煮好后，上壶的咖啡流到下壶烧杯时，气泡会稀松而迅即消失，香味亦差，
6. 要将虹吸管式的煮法煮好，第一是水温的控制，接着是搅拌的方式，因此强烈建议添购可调火力大小的吧台炉，并请加强搅拌棒与咖啡粉之间的触感!
7. 对虹吸式煮法来讲，水温的变化对咖啡的影响很大，例如上升的95度和下降的95度是完全不一样的温度，这点还得请诸君仔细推敲推敲
2014-08-09 14:31:21
