m.gafei.com授权转载《咖啡知识 咖啡香味已超过800种》咖啡知识内容，咖啡知识 咖啡香味已超过800种有关的风味和产地信息，2021年11月28日。

　　咖啡的香味很大程度上决定于咖啡豆的烘烤程度，在烘烤过程中主要有 4 个反应：

　　美拉德反应，这是一种在含氮物质(氨基酸，蛋白质和葫芦巴碱以及复合胺)和碳水化合物(糖)之间的反应。

　　单独氨基酸的降解，尤其是硫氨酸，羟氨酸和脯氨酸。

　　糖的降解导致焦糖化。

　　石炭酸降解，尤其是奎宁酸半族。

　　其他反应与脂质降解有关，在中间分解产物之间有上百种交互作用