m.gafei.com授权转载《咖啡诱人香气的由来 焦糖化反应》咖啡知识内容，咖啡诱人香气的由来 焦糖化反应有关的风味和产地信息，2021年11月28日。
为何如此地喜爱咖啡，除了咖啡因提神等作用之外，我想令大家以及万千咖啡迷时常想念咖啡的原因当属它那迷人的香气了吧，那到底这种香气是如何而来的呢?重要的是咖啡豆子中富含多种原料，经过烘焙发生各种反应，而造就出诱人的香气。其中最重要的两种反应当属焦糖化反应和梅纳反应，下边跟小编一起来看看这两种反应到底是怎么回事吧。
1.焦糖化反应
咖啡豆中的糖份大约在170～200℃进行焦糖化反应，正好是蔗糖熔点(185℃)、咖啡豆烘培时一爆阶段的温度。焦糖化反应的产物分为两部份：
(1)糖的脱水产物，就是焦糖或酱色
(2)裂解产物，主要是一些挥发性的醛与酮。
总的来说，在焦糖化反应中产生了火烤的香味、焦糖与颜色，也产生了其他芳香性的物质如麦芽醇、Cyclotene、呋喃类化合物等等，这些化合物也可以在红酒、果汁、奶油等食物中发现。不过如果在烘培的过程中焦糖化过头并不是件好事，反而会造成碳化，使咖啡燥苦绞喉。如果焦糖化不足则会使得香气单调乏味缺少层次。
2.梅纳反应
梅纳反应可以分成三个阶段
一、初期：
羰胺缩合Amadori分子重排
二、中期：
Amadori分子重排产物果糖胺脱水成HMF(hydroxymethylfurfural)，果糖胺脱去氨基成还原酮，胺基酸与二羰基化合物的作用。
三、末期：
醇醛缩合，生成黑色素的聚合反应。
除了糖类，蛋白质在生豆重量中也占有大约11%，这些蛋白质中所含的胺基酸正好是梅纳反应中所需的原料。梅纳反应指的是食物中的胺基酸与还原糖(葡萄糖、果糖、乳糖等等…)在加热过程中一系列的反应。梅纳反应产生了非常多种的芳香物质与色素例如Pyridines, Pyrazines ,Oxazoles, Thiazoles, Pyrroles。梅纳反应在食物烹调的风味占有很重要的角色，不论是烤香肠时香肠变黑且散发出香味、外酥内软的烤鸡、香喷喷的烤面包这些烧烤类食物色香味俱全的背后功臣就是梅纳反应。
咖啡得天独厚拥有种类庞大又复杂的化学物质，除了以上提到的化合物还有其他有机酸、无机酸、植物碱等等成份。不只是香甜美好的成份，些微苦涩的化合物让咖啡风味有更宽广的层次与变化，共同创造出咖啡独有的丰富滋味。
了解了这些大家清楚咖啡为何会有如此诱人的香气了吧?是不是更加地想念咖啡了?
2015-10-22 18:09:04
