SCAA关于咖啡保鲜的报告美国特种咖啡协会SCAA开发和推广特色咖啡风味特点介绍

　　关于咖啡保鲜的报告SCAAMember-DrivenResearch

 

　　CoffeeStalingReport

 

　　ByEmmaBladyka,SCAACoffeeScienceManager

 

　　简介

 

　　在食品科学里，咖啡被称为稳定的产品。这是因为相比许多其它的食品，它不会由于酶促或微生物过程破坏而变质（尼科利等1993;意利和2005维亚尼;Anese等2006）。然而，特种咖啡行业认识到烘焙后发生了重要性的化学反应和物理变化，并知道⼀一些这些变化起到了保鲜作用（尼科利等2009）。咖啡的保鲜率（陈化）可以被定义为拥有⼀一个特定的时间量的风味流逝变化的感知量。此速率可被用来确定⼀一个熟豆的寿命。保质期必须根据个人或者公司来确定最佳设定点。因为咖啡保质期必须通过感官杯测的方法测得的质量、风味上的损失。然而，感官杯测由于咖啡豆本身独特的味道和风味、烘焙咖啡的短暂性的波动、多样性等，使这个过程有着很大的挑战性。

 

　　定义这个老化（衰退）问题背后的科学原理。咖啡在烘焙后发生物理和化学的变化几乎是不可复制及进行数据分析的。老化（衰退）发生在两个方面，同时随着时间的推移：新鲜风味的流逝和“off”的风味的形成。有足够的证据表明，氧化是熟豆的主要敌人，紧随其后的是温度和湿度（卡普西奥等2001年;Cardelli和Labuza2001;Anese等，2006）。二次老化因素包括外部环境，包括烘焙，咖啡密度，表面积/研磨，光照和水活度等多个方面。欲了解更多关于咖啡老化（衰退）的科学原理，了解熟豆保质期，可在SCAA的数字记载的SCAA文献综述里查询。

 

　　开发和推广特色咖啡是美国特种咖啡协会（SCAA）奋斗之使命。特种咖啡应是始终品尝更好的美味。保持咖啡的新鲜度是为了保持味道的关键，尤其是咖啡要送到客户家。这⼀一事实导致了SCAA需要确认咖啡行业内与客户的感官体验。这项工作是作为SCAA和烘焙协会会员表示有兴趣的共同努力方向。总之，本组侧重于回答⼀一些基本的，基于风味的问题。行业内有咖啡烘焙后随着时间推移风味改变的许多假设。A组是以烘焙协会为基础的项目负责人来验证其中的⼀一些假设，并进⼀一步了解生产中其他因素如何影响咖啡的味道。

 

　　研究问题是：

 

　　1）我们可以通过杯测品鉴来判断的老化（衰退）率，如果有的话，是什么影响保鲜率（陈化）？

 

　　2）不同的包装类型影响保鲜？

 

　　3）做不同的咖啡（不同的产区，不同品种，和不同的加工方法）对老化（衰退）的速度会有不同？

 

　　4）有没有养豆（开放式接触空气）对老化（衰退）的速度的影响，这需要通过味觉来衡量？

 

　　基于什么是已知的关于咖啡的老化率（见SCAA纪事文献综述关于这⼀一主题）和上述研究问题，四个简单而重要的假说形成：

 

　　1。熟豆时间越久，味道流逝越多，品鉴师喜欢的风味越少。

 

　　2。包装类型影响的特种咖啡的保鲜率。包装隔离开氧，湿气和热量会延缓老化。

 

　　3。不同的咖啡（包括不同的品种，产地和加工方法等因素），随着时间的推移老化（衰退）率会不同。

 

　　4。熟豆被包装之前养豆（接触空气）将有较低的杯测得分，并且随后的老化速率比立即包装的熟豆更快，长时间暴露在空气中失去许多挥发性物质，风味化合物。