SCAA美国精品咖啡协会与scae欧洲精品咖啡协会 Gold Cup精杯咖啡风味特点介绍

　SCAA美国精品咖啡协会与scae欧洲精品咖啡协会所定义的Gold Cup精杯咖啡比例，必须将咖啡的萃取率抓在20%左右，而TDS大约在1.1%~1.3%间。

　　

　　针对Drip Filter滴滤冲煮，如何萃取出最佳咖啡风味，控制因素不外乎咖啡粉的萃取物与一杯咖啡中的浓度这两个变量，而这两个变量早在1960年即有所谓”Coffee Gold Cup”金杯咖啡理依据SCAE(欧洲咖啡精品协会)定义Gold Cup Standard：”1000ml水，50~60g咖啡粉，92°C ~96°C 热水冲煮出咖咖啡”。这个咖啡冲煮落在最佳萃取率(Extraction)与浓度(Strength Concentration)的”靶心”位置，即是”Gold Cup”。

　　

　　首先每颗咖啡可萃取溶出物，最大约为30%(也就是有70%木质部等无法萃取)，即10g咖啡粉最多有3g咖啡溶出萃取物，而一杯美味咖啡，咖啡最佳萃取率即30%咖啡最大可溶出物的60~70%为最适萃取，那小于60%(18%以下萃取率)即萃取不足，咖啡风味将呈现风味不完整，而大于70%(22%以上萃取率)则过度萃取，咖啡将呈现冤苦辛辣不好味道。

　　

　　因此咖啡最佳萃取率为18%~22%。

　　

　　这18~22%=30%*(60~70%)，也就是咖啡最大可萃取率30%，萃取6~7成才是最佳咖啡风味，为什么我不直接写18~22%，而绕30%中之60~70%，是当我们在冲煮一杯咖啡时，能想象如何从咖啡最大萃取物中，我们们如何萃取那6,7成的最佳风味。也就是说10g咖啡粉冲泡咖啡最大可萃取30%(3g)咖啡可溶出物，但我们期望最佳的萃取物18%~22%(1.8~2.2g)。

　　

　　另外这些萃取物将溶于多少热水中，这就是咖啡浓度，最适咖啡浓度落于1.0~1.5%间，小于1.0%轻淡无味，不如喝开水就好，如果太浓厚的咖啡浓度1.5%以上(滴滤咖啡而言)，则不好的口感。滴滤咖啡最佳Gold Cup浓度为1.2%~1.45%。太清淡或太浓厚咖啡浓度均是不好的口感。美式风味：就是浓度比较淡的咖啡，所以一杯美式咖啡他的浓度TDS约落在1.2~1.3%。欧洲风味：一般欧洲咖啡浓度比较浓厚一点，所以一杯欧式咖啡他的浓度TDS约落在1.3~1.45%

　　

　　所以SCAE(欧洲精品咖啡协会)定义标准Gold Cup靶心位置，与萃取率与浓度关系，即咖啡粉的量有一个相互关系如下：

　　

　　预定冲泡    最少    最大

　　

　　咖啡量ml     咖啡粉量g

　　

　　240         13      18

　　

　　300         16      23

　　

　　360         19      29

　　

　　400         21      31

　　

　　500         27      38

　　

　　600         32      46

　　

　　800         43      62

　　

　　1000        54      77