m.gafei.com授权转载《砍豆机 vs. 磨盘机 咖啡磨豆机的选择》咖啡知识内容，砍豆机 vs. 磨盘机 咖啡磨豆机的选择有关的风味和产地信息，2021年11月28日。

首先我们需要明确咖啡为什么要先磨再喝。这不是明显的问题么？No, No, No, 这一点需明确清楚，再往下读。咖啡冲煮的目的是让咖啡豆里的物质均匀溶于水中，为了在短时间内更好的溶解，我们需把咖啡豆磨成粉状，增加表面面积，减小每个颗粒的体积，这就是咖啡豆粉身碎骨旅行的意义。
 
 
 
再回到今天的主题，磨豆机。磨豆机分为两种，叶片磨豆机(俗称砍豆机)和磨盘磨豆机。叶片磨豆机的价格较之磨盘磨豆机要低很多，但相比来说，磨盘磨豆机的性价比要高很多，并且最主要的优势在于它磨出来的咖啡粉的均匀性。下面分别来分析一下。
 
 
叶片磨豆机（俗称砍豆机）
 
 
叶片磨豆机的原理跟榨汁机差不多，它们有着锋利的叶片，按下开关之后，叶片旋转就开始砍豆了。
 
 
叶片磨豆机的主要问题在于对咖啡豆的研磨程度，也就是均匀性缺乏掌控，这种机器也没有任何磨豆粗细的设置。你唯一有一些掌控的是磨豆时间的长短。当研磨时间拉长后，会得到一些研磨的比较细的咖啡粉。
 
 

以下就是一些常见的砍豆机的样子。这样的机器在美国的超市里卖一般$18美元左右，在国内类似的品牌卖在￥150-￥200左右。

 

 

 

虽然你可以长时间的按压磨豆键，得到一些磨的比较细的咖啡粉，但这种机器的问题在于你永远也得不到磨的均匀的咖啡粉。

 

 
 
为什么会这样呢？这与机器的设计原理有关，在叶片高速旋转的豆仓里，有些咖啡豆比较惨，被千刀万刮，粉身碎骨，有些比较幸运，只伤了皮毛，基本保存了全身。但遗憾的是，这些保存了全身的咖啡豆对我们有效的在咖啡冲煮时萃取咖啡里物质造成了很大伤害。
 
 
盘磨豆机
 
相比之下，磨盘磨豆机的最大优势在于提供均匀的研磨度，磨出的咖啡粉大小统一性好，套句统计学上的话，咖啡粉粗细分布的方差很小。
 
 
 
一般的磨盘磨豆机的组成有这么几个部分：一个上豆仓，用来盛豆；一个下豆仓，用来盛磨好的咖啡粉；之间是两个相互咬合表面坚硬的磨盘。
 
 
当豆子由上豆仓受重力的影响，掉入下豆仓时，在中间一定要经过磨盘的洗礼。因为每一粒豆子仅会经过一次这样的洗礼，理论上每一粒豆子的研磨粗细应该是一样的。
 
 
磨盘磨豆机的另一大优势在于研磨程度的自由选择，无论是法压壶的粗研磨度，还是意式咖啡的细研磨豆，都可以调试。
 
 
调试的原理在于改变两个相互咬合的磨盘之间的距离。当调粗研磨度时，两个磨盘之间的距离加大，这样可以让更大的咖啡粉末颗粒通过磨盘掉入下面的豆仓。而在细研磨度的设置下，只有比较细的咖啡粉颗粒才会落入下豆仓中。
 
 
 
 
 
在研磨时，如果颗粒还没到达理想的大小，它们还是会持续的卡在磨盘间不断接受洗礼，直到蜕变成合适的大小。
 
 
所以，既然大家已经拥有了这么好的咖啡豆，何不稍微多花费多一点点，来极大的提高咖啡豆的研磨质量，进而获得一杯更好的咖啡呢？该选什么我就不多说了 :)
 
 
 
 
Q & A
 
 
1）手磨属于磨盘类磨豆机还是砍豆机啊？
 
手磨大多属于磨盘类，一般的砍豆机都标榜自己是电动来增加大家的购买欲，但其实我们建议的是，要么选择价格便宜些的手磨，但自己需要多花些功夫，要么选择价格稍高的电动磨盘磨。
 
 
2）磨盘类磨豆机还进一步分类吗？
 

是的，有两种，平刀磨(flat burr) 和 锥形磨(conical burr), 如下两图，它们的基本原理都满足上面对磨盘磨的描述。

 

 

 

3) 为什么咖啡研磨的均匀程度很重要？
 
咖啡冲煮的艺术在于如何控制各个变量来让最后的结果达到理想的口感。这些变量包括水温，研磨的粗细度，水和咖啡粉的比例，冲煮的时间长短等。就好像我们有一个函数f(x1, x2, x3...)对应了一个最后的咖啡口感y一样，在这里x1代表水温，x2代表研磨度等。在处理这些变量时，我们希望磨好的咖啡粉是以统一的面貌呈现出来的，而不是其中又盘根错节的出现很多大小不均匀的个体，以至于不能形成一个统一的X输入，来影响最后的Y的输入。
 
 
 
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