巴拿马艾丽达庄园咖啡风味描述处理方式方法种类品种介绍风味特点介绍

m.gafei.com授权转载《巴拿马艾丽达庄园咖啡风味描述处理方式方法种类品种介绍》咖啡知识内容，巴拿马艾丽达庄园咖啡风味描述处理方式方法种类品种介绍有关的风味和产地信息，2021年11月28日。

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艾丽达庄园中主要有三个品种的种植，分别是Catuai（卡杜艾）、Typica（铁皮卡）、Geisha（瑰夏），前街本文就来对比一下在三支咖啡豆在同一个庄园种植都有什么各自的特点。

波奎特咖啡产区
巴拿马艾丽达庄园坐落于巴拿马知名的精品咖啡产区——波奎特。波奎特产区咖啡种植海拔1400到1,900米之间，是奇里基省（Chiriqui）的一个镇，坐落于巴拿马和哥斯达黎加的国界附近，靠近著名的巴鲁火山，风景迤逦，土壤肥沃丰厚，气候和土壤都非常适合出产优质的咖啡。在波奎特产区其中还分布着许多的优秀庄园，除去翡翠庄园，还有艾力达庄园，卡托瓦邓肯庄园等都生产着优质的精品咖啡。
 

 

而这不仅得益于巴拿马波奎特地区的温和的气候条件和巴鲁火山地的肥沃火山灰土壤。除此之外，还有一个重要的因素是，在巴拿马波奎特高地所具备的多变的微气候。巴拿马由东向西的环境让冷空气气流经中央山脉汇聚在海拔1200米到2000米之间，山区的雾雨以及多变的风势，由此在波奎特区域造成了多种微气候，使其温度，降雨量非常适合植物的生长，因此种植在这里的咖啡树生长状态非常良好。前街通过杯测波奎特产区咖啡豆，认为不同区域产出的咖啡豆，咖啡风味可以从坚果香气到水果香气，并带微微的酸度，十分的丰富。

艾丽达/艾利达庄园
不同区域产出的咖啡豆，咖啡风味可以从坚果香气到水果香气，并带微微的酸度，十分的丰富。该庄园的咖啡种植的海拔从1670米到1850米，是巴拿马海拔很高的两个咖啡庄园之一。在这样高海拔的环境下，低温造成咖啡浆果成熟期的延迟，约比正常成熟期足足要晚了一个月；而肥沃的火山土壤为咖啡提供了充足的养分，再加上巴鲁火山带来的很好的微型气候，使得艾丽达庄园能够屡屡获得杯测比赛佳绩。
 

 

艾丽达庄园严格咖啡处理方式
艾丽达庄园的咖啡只允许手工采摘最熟成的咖啡果（Ripe on Pinton）果实的成熟度高，果胶的含糖量自然高，这也是艾丽达有着优质风味的基础。在生豆处理后的“纯化”也比同行业者更加严谨，以巴拿马艾丽达来说，在生豆处理完后需要经过5个月以上的低温Resting去青，这样可让咖啡的风味有更均衡、饱满的发展。
 

 

艾丽达庄园咖啡三大主要咖啡品种
瑰夏分为绿顶(Green Tip)瑰夏品种和铜叶(Bronze Tip)瑰夏品种，前街通过杯测绿顶瑰夏，其特点是花香香味、强烈的酸味、甜味。相反，铜叶瑰夏以重量感和甜味为主，酸味不明显。
 

 

前街咖啡——巴拿马艾丽达庄园绿顶瑰夏咖啡豆

产区：巴拿马波奎特产区 艾丽达庄园

海拔：1900米

品种：瑰夏

处理方式：厌氧发酵低温慢速日晒
 

铁皮卡顶叶为古铜色，豆体呈椭圆形或瘦尖形，风味优雅，但体质较弱，抗病力差，产果量少。前街咖啡通过杯测多个产地的铁皮卡，它特有的清幽干净风味，均衡的特色都能体现出来。
 

前街咖啡——巴拿马艾丽达庄园铁皮卡咖啡豆

产区：巴拿马波奎特产区 艾丽达庄园

海拔：1850米

品种：铁皮卡

处理方式：日晒处理

卡杜艾是新世界与卡杜拉的混血，可谓是混二代。卡杜艾与卡杜拉相似，咖啡植株矮，适合密集型种植，有比较好的抗自然灾害能力，特别是抗风抗雨，另一优点是结果扎实，遇强风吹拂不易脱落，弥补了阿拉比卡果树弱不禁风的缺陷。
 

 

前街咖啡——巴拿马艾丽达庄园卡杜艾咖啡豆

产区：巴拿马波奎特产区 艾丽达庄园

海拔：1800米

品种：卡杜艾

处理方式：日晒处理

日晒处理与低温厌氧发酵低温慢速日晒处理的区别

日晒处理就hi把收成的咖啡果实倒进大水槽里，成熟饱满的果实会沉入水底，剔除浮豆。将整颗连肉带皮带子的咖啡果实，放到晒豆场上去日晒，自然干燥到含水量约12%,所需时间约二至四周。最后以去壳机器打掉干硬的果皮，果肉和羊皮层，生豆就出现了。
 

 

而厌氧低温慢速日晒是把采摘下来的咖啡樱桃放进密封的器具中发酵4-5天，然后在日晒床上铺上厚厚的咖啡浆果让其缓慢的进行干燥。低温慢速日晒的处理方式，需要生产者投入更多的时间和精力。而在时间的孕育下，慢速干燥能让咖啡樱桃在这个过程发展出最佳的水活性，这样一来风味发展佳，二来生豆也可以在产季循环的储存中维持得更久。

前街咖啡烘焙记录
艾丽达庄园绿顶瑰夏咖啡豆烘焙记录：炉温至摄氏160℃入锅，火力100，风门开设3，回温点1’42”，炉温146℃时将风门开至4，炉温146℃时豆表变为黄色，青草味完全消失；炉温166℃时将火力调小至80，风门不变；7’31”时豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到8’28”时开始一爆，调小火力至50，风门全开5，一爆后发展1’45”，194.5℃下锅。
 

 

艾丽达庄园铁皮卡咖啡豆烘焙记录：炉温至摄氏200度入锅，风门开设3，火力调至160度，风门不变，回温点1'30"，148度调一次火力，此时豆表变为黄色，青草味完全消失，脱水完成，火力不变，风门调至4；第7'45"，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到8'35"开始一爆，调小火力至65度，风门全开（调火力要非常小心，不可小到无爆裂声），一爆后1'45"，194.5度下锅。
 

 

艾丽达庄园卡杜艾咖啡豆烘焙记录：炉温至摄氏200度入锅，风门开设3，火力160度，回温点1'30"，152度调一次火力，风门开至4，此时豆表变为黄色，青草味完全消失，脱水完成,在166度时火力调至130度，风门不变；第7'43"，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到8'27"开始一爆，调小火力至80度，风门调至5（调火力要非常小心，不可小到无爆裂声），一爆后1'45"，195.5度下锅。

 

前街咖啡杯测报告

艾丽达庄园绿顶瑰夏咖啡豆：有着莓果与茉莉花香，入口橙子、番石榴、柚子的酸香，杏桃、蜂蜜的甜感，奶油般的顺滑感，整体清新平衡。
艾丽达庄园铁皮卡咖啡豆：有着发酵果香和茉莉花香，入口桃子、橙子的酸调，有酸甜震，葡萄干、蔗糖的甜感明显，整体感觉清甜。
艾丽达庄园卡杜艾咖啡豆：有着发酵酒香和玫瑰花香，入口有着莓果、柑橘、绿茶的风味，奶油、坚果余韵和蔗糖甜感，整体比较均衡。
 

 

前街咖啡冲煮建议

滤杯：V60#01

水温：90℃

粉水比：1：15

研磨度：中粗细研磨(中国标准20号筛网通过率78%）

前街使用分段式冲煮，首先注入30g水进行闷蒸30s，此时咖啡膨胀成“汉堡”状。第二段中心划小圈注入125g水。注水高度4cm，力度轻柔尽量使粉层翻滚力度减少，水流速度以每秒4g落下。待水位下降至粉层的1/2处开始第三段注水，本段注水也是柔和地由中心向外绕圈直至注至225g结束注水。待滤杯中的咖啡液全滴完后结束萃取，时间为2'01"。咖啡萃取完成后轻轻摇晃，待咖啡液充分均匀后再进行品尝。

 

 

瑰夏冲煮风味：闻起来有淡淡的发酵香和花香，入口有葡萄柚、柠檬、番石榴的风味，中段带有蜂蜜甜，红茶尾韵。
铁皮卡冲煮风味：入口橙子、柑橘酸调，带着发酵酒香，葡萄干、果脯的甜感，有酸甜震，红茶余韵，蔗糖、焦糖回甘持久。
卡杜艾冲煮风味：入口柑橘、莓果酸调，葡萄干甜感，坚果、巧克力、奶油的风味，松仁余韵。

 

艾丽达的瑰夏风味以清新的酸质以及茉莉花香为主，铁皮卡风味上会偏向于果脯般的甜感，而卡杜艾则是有着些坚果、巧克力的风味。所以即使是生长在同一个庄园，生长海拔也相近的豆子，品种不一样，所产生的风味也是不一样的呢~