咖啡生豆和熟豆差别。烘焙程度中潜深介绍风味特点介绍

首先并不是每一款豆子达到某一特定烘焙度时的时间点和温度点是一致的。因为含水量，尺寸，豆质的软硬等都会因其烘焙不均的现象，说的专业点，这是由于咖啡豆各自的比热不同，比热的概念大体上是指咖啡豆升高1摄氏度，所需要的热能。含水量不同，豆子的颗粒大小不同，虽然都以同样的热量加热，但因为比热不同的原因，烘焙时，烘焙度极易出现差异化，造成品质不均的现象。用田口护老师的话来说，要是不同种类的豆子一起烘焙，能烘焙均匀，才是奇迹。

　　举一个例子来说明关于比热不同造成的烘焙度不同。我店内用的浓缩豆子，追求前段的高甜度，中段微酸，后段为坚果及巧克力的风味特点，采用的拼配为巴西，肯尼亚及曼特宁一定的比例进行拼配。我采用熟豆拼配法，说白了就是先进行单一豆种烘焙后再进行拼配。在烘焙过程中(应用的烘焙炉子及探针设计位置不同，显示的温度会有不同)肯尼亚的品均进入一爆的温度为192摄氏度上下，进入二爆的温度在218摄氏度上下，曼特宁一爆在196度上下，二爆在220度上下，而巴西进入爆裂的温度点会是最高的，一爆达到202度左右，二爆会在228度上下。

 

　　如果将三款豆子放在一起去做烘焙，烘焙度的定义和味道的定义会相当的模糊，没有办法去判断豆子的整体风味特点，烘焙度的不稳定性，造成味道的不稳定

　　客户豆子出现不稳定的第二个原因也是由生拼造成——失水率后的咖啡豆比重变化。不同的豆子，烘焙结束后，因为含水率不同，造成的失水率也不会相同，烘焙后，豆子的质量和预想的也会出现不同的。拼配咖啡大多是按照百分比进行拼配而成，那么豆子烘焙后的质量小于烘焙前20%左右，因为含水率不同，同一温度下，造成的失水率也是不同的，如果混合后进行烘焙，设想的拼配比会随着失水率的变化而变化，从而很难控制味道的走向。