西达摩咖啡 埃塞耶加雪菲 西达摩手冲咖啡豆产区风味口感特点区别风味特点介绍

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说到埃塞俄比亚的咖啡豆，耶加雪菲咖啡和西达摩咖啡豆相信大家都不陌生。每当有客人来到前街咖啡馆纠结喝耶加雪菲咖啡还是西达摩咖啡的时候，前街的咖啡师就会说到想喝明亮酸质，像柠檬柑橘这些清新口感的，可以选择水洗处理的耶加雪菲咖啡；想喝浆果酸甜，想莓果，黑加仑果汁这些饱满口感的可以选择日晒处理的的西达摩咖啡。看到这里，相信大家已经大致能知道两个产区的风味有什么区别了。本文前街就来聊一聊耶加雪菲咖啡和西达摩咖啡。
 

耶加雪菲
耶加雪菲附属西达摩产区，由于风味独特所以被独立了出来，自成一格，也成为了非洲地区最富盛名的产区。耶加雪菲位于东非大裂谷东缘，地形切割复杂，海拔1800-2000m，是埃塞俄比亚平均海拔最高的咖啡产区之一。这个区域因为是湿地，有丰富的水源，原本只有日晒处理，但因为设备简陋，咖啡果实铺在地上干燥容易吸附泥土的味道，埃塞从1972年从中南美洲引进水洗处理法后，人们发现水洗处理过的耶加雪菲咖啡风味会更干净，酸质也更明亮，受到众人好评，所以后面的耶加雪菲都是以水洗处理法为主。
 

 

后来有个咖啡生豆上觉得耶加雪菲的水洗处理快要埋没了日晒处理，于是在2006年推出了艾迪铎精品日晒豆，自此后耶加雪菲的日晒咖啡豆重新有了地位。2007年推出碧罗亚和耶加附近的艾瑞恰后，这三支豆子诠释着说耶加雪菲的豆子只能水洗处理，日晒处理就是暴殄天物。前街认为两种处理法的咖啡豆都有各有优势，水洗处理法的耶加雪菲会带给人清新干净，酸质明亮的感觉，日晒处理法则带给人果汁感以及甜感相对来说会比水洗处理的来得明显，所以对于是水洗耶加雪菲好喝还是日晒耶加雪菲好喝，这就要看喝的人喜好了~

西达摩
西达摩地区位于埃塞俄比亚南方，东边延伸至Arsi与Bale行政区、西边则是至Gamogofa行政区内，西达摩咖啡在海拔1400m-2000m之间栽培。西达摩的咖啡风味非常多元，不同的土壤种类、微气候及数不清的原生咖啡种，造就了每个城镇所生产的咖啡都有明显的差异与特色。其中最出名的种植咖啡城镇分别有古吉（GUji）和西阿尔西（West Arsi）。西达摩地区多数采用日晒处理法处理咖啡生豆，前街认为日晒处理法使西达摩地区的咖啡豆有着浓郁的果香以及顺滑的口感。
 

 

古吉出产最著名的咖啡莫过于花魁咖啡豆了。古吉出产的罕贝拉从2017年 Ethiopia National Taste of Harvest Competition 大赛获得冠军后，中国的生豆进口商把这一支豆子命名为花魁，当时的这支豆子具有浓浓的草莓和奶油香气。后面新产季的2.0和3.0都没有2017年的花魁风味明显，2020年作为花魁咖啡豆的第四年，其产区的面积已经扩大到原来的数倍，加上更加科学的种植管理，花魁4.0的风味更加美好，受到一众咖啡玩家的好评，前街也入手并上架了一款花魁4.0咖啡豆。

水洗处理法
将筛选后的咖啡浆果放入脱皮机，初步去除其果皮和果肉；将带着残留果肉果胶的咖啡生豆放入水中，让其发酵约24小时；发酵后，将带有羊皮纸的咖啡生豆放入流动水槽中清洗，去除其果肉与果胶；清洗后晾晒咖啡豆或借助烘干机让咖啡豆干燥，让含水率降低至12%左右。最后去除咖啡生豆的羊皮纸。前街咖啡认为前街咖啡认为水洗处理的咖啡酸质较明显、干净度较好、触感中度、生豆品质最一致。
 

日晒处理法
埃塞俄比亚的日晒处理是筛选可用的咖啡浆果后，把整粒果肉和果皮完整地保留起来的咖啡浆果放到高架棚进行日晒处理，正是这种投入高强度人力劳动的棚晒方式，隔绝与地面的接触，防止日晒的过程中产生泥土的杂味，造就出异常干净的水果风味。经过两个多星期的日晒后，深褐色的咖啡果被专业地储存起来，等待整个风味的熟成。待出货前，才将咖啡豆从咖啡浆果中取出，甜感可想而知。前街认为日晒处理咖啡与水洗处理咖啡相比，酸度较低、甜度较高、触感清楚、但干净度略低。风味上会产生更多的浆果类的调性，也更为复杂。
 

接着前街将埃塞俄比亚水洗和日晒处理法咖啡经过烘焙，杯测，冲煮等一系列对比，看看前街咖啡的耶加雪菲水洗果丁丁和西达摩日晒花魁4.0的不一样。

前街咖啡烘焙建议
水洗果丁丁采用杨家800N，投豆量：480g：炉温至摄氏 175℃入锅，风门开设3，火力为120；回温点1'32"，炉温140℃时火力不变，风门开至4；此时豆表变为黄色，青草味完全消失，进入脱水阶段，在166℃时火力降到100，176℃时火力降到80，风门保持不变。8'28"时，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到  9'38"开始一爆，将风门调至5（调火力要非常小心，不可小到无爆裂声），一爆后发展1'30“ ,193.5℃下锅。
 

 

日晒西达摩花魁4.0咖啡豆采用杨家800N，投豆量480g：炉温至摄氏175度入锅，风门开设3，火力120。升到140度，风门开设4。烘至6‘00”，温度151.7度，豆表变为黄色，青草味完全消失，脱水完成。当豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到9’50”开始一爆，风门全开，188度火力降到80，一爆发展时间1‘40”，在196度下锅。

前街熟豆对比
虽然生豆上看，水洗的银皮少，日晒的银皮多。但是在烘焙过程中，水洗咖啡豆中线位置的银皮最难脱落。日晒豆外层银皮整片连接，比较容易连上中线的银皮一起脱落，所以烘焙后日晒熟豆银皮剥离很干净。水洗豆则相反，因为外层几乎没有什么银皮连接，在中线裂缝的银皮无法轻易剥离，反而会在烘焙后残留下来所以这也就是为什么从熟豆上看，水洗银皮多而日晒银皮少的原因。
 

前街杯测报告
水洗果丁丁
干香：柑橘，百香果
湿香：柑橘，莓果
入口：柑橘的酸质，莓果的香甜，杏仁，茶感，蜂蜜
 

 

日晒花魁4.0

干香：柑橘，莓果

湿香：黑加仑，玫瑰

入口：杏仁，草莓，黑加仑，发酵感，甜感持久

前街冲煮建议&对比
滤杯：V60 #01

水温：90-91度
粉量：15g
粉水比例：1：15
研磨度：BG6m/细砂糖大小 （20号筛碗筛粉到80%）
 

 

前街冲煮手法：第一段注入30克水量进行30秒闷蒸，接着注入95克（电子秤显示125克左右），约1分钟注入完毕，当水位降到粉层2/3处注入剩余的100克（电子秤显示225克左右），约1分40-1'45"秒注入完毕。2‘00”-2'10"滴滤完成，移开滤杯，完成萃取。

水洗果丁丁冲煮风味：入口有柑橘、红茶，随着温度的变化下有奶油、焦糖、杏仁余韵回甘明显且口感干净清甜。
 

日晒花魁4.0冲煮风味：高温时有杏仁的香气，慢慢降温后莓果的酸甜，黑加仑果汁感，蜂蜜的余韵，甜感持久。

 

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