m.gafei.com授权转载《咖啡酸甜咸苦与烘焙的关系》咖啡知识内容，咖啡酸甜咸苦与烘焙的关系有关的风味和产地信息，2021年11月28日。
咖啡本质。
大类目分两类：挥发性香气成分【基本上是脂肪族和苯甲酸，苯乙酸】；弱挥发性酸或非挥发性酸【影响咖啡口感质量】。
挥发性酸：挥发性酸类化合物是在糖类加热降解的过程中产生的，主要是葡萄糖一类加热降解为甲酸，乙酸。部分脂肪酸由长链脂肪酸加热氧化产生。当然还有部分的非挥发性酸。挥发性酸在整个咖啡中的含量不高，但不仅具有酸的特性和特征香味，还对咖啡特征香气起着重要的作用。挥发性酸类化合物的存在或形成相对应的盐和酯，有利于保证其他重要成分的稳定性和特殊风味。在冲煮过的咖啡中，用分离的方法可以分离出挥发性酸主要有乙酸（0.59%），柠檬酸（7.7%），苹果酸（7.2%），酒石酸（6.2%）。随着烘焙加深，大部分的挥发酸的含量会增加，尤其是丁酸，丙酸一类的。但是脂肪酸里的葵酸受影响很小。在高温和水的含量高的情况下，整体酸的量会增加。同时随着烘焙的加深，所有的酸又开始减少，但是对于挥发性酸而言，这些的影响并不能显著。所以整体而言，挥发性酸不是咖啡产生酸的主要原因。
非挥发性酸：非挥发性酸是咖啡酸的主要酸类物质，包括，乳酸，琥珀酸，苹果酸，酒石酸，柠檬酸，富马酸，尤其柠檬酸的含量格外的高。这个时候烘焙对于酸的影响就很大了，就是烘焙越深，酸的含量越少，它变化的原因是因为糖降解形成乙酸，绿原酸（脱羧）和糖类的物质重排反应形成的脱羧酸，还有乙酸和脱羧酸的挥发性。这就是深焙的咖啡酸的含量少，浅焙的咖啡酸的含量多。整个的咖啡中，主要是非挥发性酸和绿原酸，占了全部有机酸物质的66.7%，所以大部分的咖啡酸都因为以上的非挥发性酸。更有趣的是咖啡中的酚酸物质降解，羧酸含量增加，基于这点，在处理酸的最佳的烘焙应该是在咖啡的PH值开始增加后很快停止的时候。
2016-11-09 16:20:36
