什么是曼特宁、黄金曼特宁与陈年曼特宁？风味特点介绍

　　托巴湖西南的林东山区是个新产区，目前每年平均输出的林东曼特宁约1.5-1.8万吨，多半为半日晒处理法。苏门答腊素有香料岛之称，山区部落就在绿意盎然的山野中，与老虎、犀牛、吸血蝙蝠、丁香、豆蔻、胡椒为伍，以独特的三阶段干燥方式处理咖啡豆，造就半日晒曼特宁的独特风味。

　　

　　林东曼特宁因水资源珍贵，最初以日晒处理为主，但质量不稳，遂改为类似巴西风格的半日晒法。但印度尼西亚气候潮湿，无法像巴西那样取出豆荚后，将其放在户外晒干两至三天，在印度尼西亚这么做会使豆荚发霉。因此顶多晒干数小时至一天以内，含水率降至20%-35%，果胶层尚未凝固就由中间商收购，带回简陋的处理厂以机器刮掉果胶层，以免果胶过度发酵而酸臭。也就是说，林东曼特宁在豆荚未干时就先刮掉果胶层，这是曼特宁果酸味较低、醇度高的主因。再稍加晒干，豆荚里咖啡豆含水率约18%，最后棉兰的出口商前来收购未干的豆荚，置于大型晒豆场或以机器烘干，直到含水率12%即可入库。由此可知林东曼特宁的干燥过程，因为农民硬件不足，所以采用农民、中间商与出口商三阶段分工式干燥。曼特宁独有的药草香（类似烧仙草）与沉木味，皆因为湿度高，分三阶段干燥果胶层所致。这也是世界罕见的处理法，创造出曼特宁特殊的低酸、浓稠和闷香风味。

　　

　　为了改善曼特宁缺陷豆偏高的问题，日本人十几年前实行更严格的品质管理。干燥后的生豆经过密度与分色筛选后，又再经过四次人工挑豆，剔除缺陷豆，最终生产出色泽暗绿。豆相均一的黄金曼特宁。黄金曼特宁喝起来比林东曼特宁干净，曼特宁原有的药草味、土味和木味几乎不见了，但焦糖甜香更为强烈，果酸味也较明亮优雅。

　　

　　酒越陈越香，咖啡豆也可以做陈年处理。成功的陈年豆，酸涩成分经过沉淀转为糖分，使咖啡变得更圆润。

　　

　　可能是水土、气候和豆性的关系，目前陈年豆成功率最高、质量最优的都在印度尼西亚与印度。印度尼西亚陈年豆以曼特宁和爪哇老布朗最有名，在制作时先取出豆荚晒干，当含水率达到一定程度，不刮掉豆荚以保护咖啡豆，然后封存入库。仓库的干湿度与温度均有一定的作业标准，且要定期翻动麻布袋里的豆荚，以免上下干湿度有落差或发霉而报废。陈年豆的成熟至少要花两年至三年的时间，堪称功夫豆。陈年豆的色泽呈黄褐色或深褐色，甜味奇佳，用来做单品或浓缩咖啡都可以。