【咖啡烘焙】烘焙机的火力风门控制（四）| 咖啡工房风味特点介绍

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　　在脱水进行到生豆转变为黄色时，说明梅拉德反应等一系列对咖啡风味物质产生和转化至关重要的化学反应开始活跃的发生。但是，此时并不说生豆的脱水停止的，而是烘焙的过程由主要脱去生豆的水分开始转变成主要进行生豆内化学物质的生成和分解，咖啡的风味开始形成。

　　

　　台湾飞马咖啡豆烘焙机801N/1kg半热风

　　

　　对于不同硬度、大小和处理法的豆子此时火力风门的调节上会有不同。生豆开始转黄后，豆身会变得稍软一些，会听到锅炉内搅拌生豆的声音会比刚下锅时低沉一些。生豆已经没有刚开始烘焙时那么强的承受火力的能力了，温升太高可能会灼烧豆表。同时，化学反应的发生，产生风味物质需要吸收热量，所以这个阶段也一定要有足够的火力来提供充足的能力让反应进行。

　　

　　所以，对于一些豆身硬的豆子，体积比较大的豆子可以在此事不降火力甚至加一点点火力来提供足够的能力维持化学反应的进行。对于一些豆身比较小颗容易被火力穿透或者豆质软的豆子可以稍微降一点点或。一般来说，要让温升维持在9-12度，并且每分钟的温升都比前一分钟稍低，如果温升比前一分钟高是会有很大机率让豆子被灼伤，导致苦涩味道的产生。

　　

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　　在转黄后，风门也需要稍微开大，甚至有些烘焙机和烘焙情况可以允许这个阶段就风门全开引入大量热风去促进物质的充分反应。脱水阶段的后半段到生豆转黄这段时间附着在生豆上的银皮会脱落，银皮如果不及时被抽出锅炉，残留的银皮就会在温度到达一定程度后开始炭化产生颗粒附着于咖啡豆表上，为咖啡留下了烟苦味道和不干净的口感。所以，转黄后要开大风门抽走银皮，一般日晒豆会有较多的银皮产生会需要更大一点的风门。风门开大，也能在锅炉内产生更加强劲的热对流。

　　

　　比起咖啡豆直接跟锅炉接触的热传递，热对流对生豆的加热会更加的均匀，使得咖啡风味有更加好的发展，会使得咖啡更加清晰和通透。但是，过大的风门会快速带走热量，有可能导致锅炉的温升下降过猛甚至失温，这样子便没有充足的能力去推动反应的进行。所以，要合理调节。