咖啡豆与研磨 研磨程度与冲煮机具的相关性风味特点介绍

　　咖啡是一门学问，这学问愈深，愈让人难以看清。这门学问除了冲泡一杯完美咖啡之外，还有许许多多的专业，看似简单的研磨，却有许多枝微末节需要注意，假若研磨失败，咖啡萃取的风味也将有所耗损。

 

　　一、研磨程度与冲煮机具的相关性：

 

　　影响咖啡风味的因素不只产地，不同的冲煮器具、热水的温度、热水的接触方式与冲煮时间差异…等也都是影响因子。而不同的冲煮器具也决定豆子研磨的粗细程度，不同的粗细程度更影响冲泡的风味。一般而言，咖啡豆的研磨粗细程度大约可分为4种：

 

　　1.极细研磨：又称为“浓缩式咖啡研磨”、“义式研磨”。

 

　　颗粒大小：如同白砂糖

 

　　适合冲煮机具：义式浓缩咖啡机、土耳其式伊碧可壶。

 

　　2.细研磨：

 

　　颗粒大小：介于白砂糖和细砂糖间

 

　　适合冲煮机具：滴滤壶、滤纸滴漏法和美式咖啡机

 

　　3.中研磨：

 

　　颗粒大小：介于细砂糖和粗砂糖间

 

　　适合冲煮机具：虹吸式（塞风壶）、法兰绒滤袋

 

　　4.粗研磨：

 

　　颗粒大小：如同粗砂糖

 

　　适合冲煮机具：滤压壶、淡滴滤壶、水滴式咖啡机

 

　　二、研磨程度与咖啡风味的变化：

 

　　研磨后的咖啡粉与咖啡豆相较之下，接触空气的表面积增加造成氧化速度会倍数成长，咖啡保存时间减少，风味也会因温度有所改变。在冲泡时，咖啡也会依研磨粗细程度透析萃取咖啡，不同的研磨程度的冲煮水温与方式也会影响咖啡的风味。因此归纳的基本法是研磨程度愈细，苦味愈强；反之，研磨程度愈粗，苦味愈淡。

 

　　研磨程度 粗      细

 

　　表面积 小 大

 

　　萃取成份 少 多

 

　　浓度 淡 浓

 

　　苦味 弱 强

 

　　三、咖啡研磨的重点：

 

　　咖啡豆经辗磨成粉，因与空气接触的表面积增加而造成极速氧化，而咖啡油脂也会因氧化而产生酸败味，也因此研磨程度也是咖啡的成败关键之一。咖啡豆研磨的重点如下：

 

　　研磨咖啡豆的最佳时间为冲煮前。

 

　　研磨产生的温度愈低愈好。

 

　　研磨时尽量别产生细粉

 

　　依各式冲煮器具选择适当的研磨度

 

　　四、磨豆机的清理与保养：

 

　　每次品尝完一杯咖啡，总不免洗洗杯盘、整理餐具、冲煮机具，除了这些需要整理外，磨豆机也需于每次使用后仔细清理、保养，如此除了维持清洁、保持机具耐用性外，最重要的是在下次使用时，磨豆机因油脂而导致异味。磨豆机的清理、保养的重点如下：

 

　　仔细擦拭磨豆机外表。

 

　　清理咖啡粉的出口处。

 

　　定期拆开磨豆机，仔细清理齿轮…等容易卡住油脂的地方。