专业咖啡烘焙 | 咖啡烘焙时水分蒸散的情况分析风味特点介绍

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　　花点篇幅，为昨晚在Atti 虫子那儿，大家对于烘焙过程中，水份的蒸散程度的讨论，作一个补充。

 

　　如下图是一个12分钟（720秒）的烘焙（LTLT: Low Temperature Long Time 长时间慢烘，可以假设是使用230度的热风）所量测到的水份蒸散比率分布图。

　　来源： www.probatburns.com

 

　　黑色实线是含水率8.3%的生豆，依烘焙时间所量测出来的总水份（自由水加化学反应生成水）蒸散比率（克/秒），我们发现蒸散比率最高的是在开始烘焙的40秒至280秒，每秒蒸散的水份在0.02 g/s以上，并且过了400秒之后，每秒蒸散的水份掉到0.01 g/s以下，表示豆内水份已经不多了，如图下文字所强调的，Roasted coffee is never 0% water（烘好的咖啡的含水率从不是0%的）。

 

　　蓝色虚线量测的是生豆最初所含水份（把化学反应生成水排除在外）的蒸散比率，其走势与总水份蒸散比率相同。

 

　　红色虚线量测的是化学反应生成水的蒸散比率，相当于总水份的蒸散和最初水份的蒸散相减得到的差值，呈现一个稳定散失的状态（约0.006 g/s），也就是化学反应水的蒸散不论是烘焙初期或烘焙末期，蒸散的比率都是差不多的。

 

　　红色实线是预先加以干燥到含水率只有1.1%的生豆，在720秒的烘焙过程中，其化学反应水蒸散的比率，我们发现虽然它很干燥，但只要加热80秒之后，它的反应水蒸散就达到一般生豆的比率，并且在200秒时达到0.022 g/s的高峰，再迅速往下掉与一般生豆的反应水蒸散比率重叠。经过预先干燥的豆子，烘焙时其化学反应水反而生成及蒸散得多，这是个有趣的现象，这或许可以作为二次烘焙手法的参考。

 

　　此外，根据经验、用手去感受或实际量测排气管中的湿度，我们发现湿度最高的时段是在一爆阶段，似乎和上图的量测有出入，我猜想，豆子一爆时瞬间爆出水蒸气及有机物生成的挥发性气体，造成那个时段的排气空间湿度比较高，与实验采用小批量热风烘焙去收集分析豆子水分蒸散的基础有所不同，所以结论有差异，但就整个咖啡豆烘焙的过程而言，前段（脱水段）是水份散失最多的阶段时无庸置疑的。

 

　　其实我之前引用的文献是这张图，除了LTLT之外，180秒的HTST（高温快烘）水份蒸散的情况也有（下左），可以发现高温快烘豆子留下的水份比较多（末段总蒸散仍有0.065 g/s）。