m.gafei.com授权转载《意式浓缩咖啡萃取原理：论咖啡微粉对浓缩萃取的影响》咖啡知识内容，意式浓缩咖啡萃取原理：论咖啡微粉对浓缩萃取的影响有关的风味和产地信息，2021年11月28日。



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浓缩的萃取流跟冲煮的萃取流完全不一样，因为浓缩萃取由压力和抵抗进行的。拥有压力的萃取水接触到粉碗的上端，水流通过稳固的咖啡粉饼时会产生抵抗力，因而在整个咖啡粉饼的领域上产生压力。
 
这种产生抵抗的重要因素就是咖啡粉的粒度分布（grind distribution）。咖啡粉的粒度分布做出咖啡粉饼的抵抗层，通过压力能使各种的咖啡成分萃取出来。
 
这些咖啡粉由不同大小的粒子组成而产生萃取抵抗。对这过程中做出最大贡献的就是微粉（Fine）。
 
微粉指的是非常细小的咖啡粒子，通常100㎛（微米）以下的咖啡粒子。
 
|按照粒子大小的咖啡粉饼结构概念图
 
这些微细的粒子曾一度被视为在较粗的粒子之间发挥限制萃取速度的作用，同时也帮助做出比较稳定的萃取流。
 
但最近的研究指出，微粉不仅影响到流量，还会对整个萃取有直接的影响。因为萃取的咖啡粉当中微粉占很大比重。
 
一般整个咖啡粉当中70——80%是所谓的微粉。
 
下面的图表是锥形刀片（ROBUR）和平面刀片（ANFIM SUPER CAIMANO）的粒度分布（体积）和表面积基准粒度的分布资料。
 
以上资料该让我们认真琢磨琢磨粒子对萃取带来的影响。
 
总结来说，咖啡粒子会做出稳定的流量和萃取，同时产生对萃取有效的表面积。
 
单单谈到粒子的均匀性之前，我们先要了解咖啡萃取的动力学和原理。