m.gafei.com授权转载《什么是养豆？什么是醒豆？意式拼配咖啡豆养豆和醒豆的关系》咖啡知识内容，什么是养豆？什么是醒豆？意式拼配咖啡豆养豆和醒豆的关系有关的风味和产地信息，2021年11月28日。
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- 咖啡豆新鲜的比较好？『养豆』vs.『鲜烘』，熟优孰劣？
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养豆:刚烘焙完成的咖啡豆会有排放二氧化碳的特性使得包装中的压力高于一大气压压力有助于芳香物质与油脂的融合让咖啡豆内部所有芳香物质达到容易被萃取出的状态咖啡豆袋上常见的单向透气阀是为了用来将多余的二氧化碳排出避免豆袋被二氧化碳撑破但若咖啡豆已不再排放二氧化碳袋中二氧化碳又由透气阀全数流失会造成无压力协助熟成的状态闷坏了原来香气和口感可能十分精彩的咖啡豆烘焙程度越深 排气作用越旺盛越快将二氧化碳释放完所以 烘焙程度越深 要越快贴掉透气阀养豆时间:烘焙度的深浅 也跟养豆所需时间有关烘焙程度越深排气作用越明显也越快排完气 达到熟成期烘焙程度越浅排气作用越不明显熟成所需时间也越长醒豆:使豆体中剩余的CO2逸出并利用氧化的原理 使风味更圆润顺口为使深焙豆去除不舒服的苦涩口感醒豆时间可拉长浅焙豆若已有充分的养豆时间风味发展已完全醒豆时间若过长 会使咖啡豆香气散失 口感平淡因此醒豆时间跟养豆时间成反比义式配方豆:因使用义式咖啡机在 9个大气压力下萃取咖啡咖啡豆中的风味均会被放大好的风味更好坏的风味更坏若养豆时间未完成豆中细胞壁所含的二氧化碳会对Espresso的风味及上面的Crema状态造成很大的影响排气剧烈的豆子 冲煮时当热水碰到粉饼粉饼因为CO2遇热排气 造成高阻抗热水无法通过粉饼 只从滤器周围通过 使得前中段萃取不均匀Crema只是由一些大泡泡组成 很快就消泡不见等到CO2排放完毕粉饼已过热 后段只留焦苦味所以常见WBC比赛选手使用烘焙完成48小时即贴掉透气阀以充满二氧化碳的适压环境下放置21天以上的充分熟成咖啡豆然后拆封醒豆 与空气接触几小时再拿来做Espresso展现出极佳的Crema状态和咖啡风味各家烘焙手法不同其实很难以一规则来套用单品用的咖啡豆由于我们使用手冲的方式来萃取咖啡所以 无论何种烘焙程度的咖啡豆 都可以使用闷蒸的手法来协助醒豆因此不需要特别的醒豆时间就旅沐家的烘焙方式 整理各种烘焙程度的养豆及醒豆时间列表如下——烘焙程度-养豆时间醒豆时间极浅-14天--浅-10天--中-7天--中深(单品用)-5天--中深(义式配方-)21天-4小时还有 店铺常常会有义式配方豆养豆时间未到 又必须立即使用的情形那就必须提前醒豆 以下列出义式配方豆养豆和醒豆的关系——养豆时间-醒豆时间21天-4小时14天-8小时7天-16小时5天-32小时3天-64小时醒豆时，请每隔半小时充分摇动翻搅咖啡豆，使下面的咖啡豆也可以上来呼吸新鲜空气!过度醒豆 将导致香气和风味散失...
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2018-01-07 14:48:54
