影响咖啡新鲜度的因素有哪些？如何保持咖啡豆的新鲜度？风味特点介绍

m.gafei.com授权转载《影响咖啡新鲜度的因素有哪些？如何保持咖啡豆的新鲜度？》咖啡知识内容，影响咖啡新鲜度的因素有哪些？如何保持咖啡豆的新鲜度？有关的风味和产地信息，2021年11月28日。

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一般讨论咖啡豆新鲜度都是针对咖啡熟豆，但咖啡生豆也要谈及新鲜度吗？本文前街就来探讨一下生豆和熟豆的新鲜度对咖啡风味的影响。

生豆新鲜度的定义

通常咖啡生豆的新鲜程度广义而言就是是否新产季，例如印度尼西亚北苏门答腊收获期能由10月份到次年6月，距离中国也比较近，因此到港的速度也会更快，由于疫情的影响，原本于11月份上旬到港的2020年10月产季的PWN黄金曼特宁延误至11月份底，前街也于12月初收到了首批10月新产季的黄金曼特宁咖啡。
 

前街咖啡在拿到10月产季的PWN黄金曼特宁后对比早前产季的黄金曼特宁，10月产季的黄曼含水量会比上一产季的略高，生豆的颜色表现也会更加碧绿。明明每一批豆子都会干燥到含水率降为12-13%才进行储存，为什么10月产季的咖啡豆含水量会比早前产季的高呢？

生豆处理、运输，储存等对生豆新鲜度的影响
船运、仓储以及贸易之后烘焙师的储藏等等各个环节，都会导致咖啡生豆的含水率巨变。
咖啡豆在干燥的过程中，因环境不干净，周围的其他物质对咖啡生豆造成污染。如动物、风尘、不干净的水等，都可能让咖啡豆染上怪味及细菌，导致咖啡生豆加速腐败，一出厂就不新鲜了；一般的海运时间及仓储时间其实不短，尤其是等级较低的咖啡生豆，往往仓储的品管很差，到底有多少豆子在这段期间牺牲了，其实真的不得而知。
 

 

早前产季的豆子到11月下旬再进行烘焙，含水量会因一系列储存环境的变动而导致含水量下降，而10月份新产季的11月下旬才抵达中国，运输和储存时间短，含水量自然会更高。

熟豆新鲜度的定义
前街咖啡一直一来豆十分强调咖啡豆的新鲜度，高品质的咖啡豆首要是新鲜度。因为咖啡豆在烘焙完成后的50天以上基本上没有任何的风味了，所以出售的每一包咖啡豆我们都会提醒客人咖啡豆的赏味期在30天以内，最佳的赏味期在养豆期后的14天内。前街咖啡出售的每一包咖啡豆都在保证在最佳赏味期限内，确保每一位爱好者都能喝到最新鲜的咖啡豆。
 

 

赏味期不等于保存期限
咖啡豆的保存时间在365天内，但是！前街要提醒一点，保存时间指的是咖啡豆本体的保存时限，而咖啡豆风味的保存时限前街称为赏味期。赏味期是建议在烘焙日期后的第4天到第30天，而4到19天内是咖啡豆最佳的赏味期。赏味期过了并不代表这个咖啡不能喝，只是风味上会略有逊色。所以咖啡的赏味期和咖啡的保质期一定要区分好哦！
 

 

咖啡豆的不新鲜对咖啡冲煮有什么影响？

一般刚刚烘焙好的咖啡处于一个非常活跃的状态，咖啡豆会缓慢排出气体和挥发性物质，逐渐稳定下来。新鲜的咖啡气体含量多，当咖啡颗粒与水接触时，气体就会从咖啡颗粒内排出，使粉层鼓起“汉堡”。如果不新鲜的咖啡，粉层无法在焖蒸的时候鼓起汉堡，甚至会有下沉的情况装出现。

咖啡豆的不新鲜对咖啡风味有什么影响？

前街咖啡采用了11月1号烘焙的的肯尼亚咖啡和12月20号烘焙的肯尼亚咖啡，在12月30号进行杯测，杯测后使用浓度仪进行浓度测试，11月1号烘焙的肯尼亚咖啡浓度为0.85%，而12月20号烘焙的肯尼亚咖啡浓度为1.10%。
 

 

首先数据上比较明显，烘焙日期较为新鲜的A组比B组的浓度值更高。在杯测后前街发现12月的肯尼亚咖啡的风味更为明显，乌梅、圣女果（小番茄）、轻微焦糖。反观11月的肯尼亚咖啡在香气方面表现远远不如12月的，干香几乎活跃的香气，只剩下沉闷的烘焙气味，而风味方面，虽然还能杯测出肯尼亚的轮廓，但是与12月的相比较会明显失色，香气不足，口感略带粗糙等。

通过这次冲煮对比，前街认为新鲜度最直接的表现是咖啡豆二氧化碳的排放，养豆的过程其实是二氧化碳排放的过程，除了二氧化碳之外，咖啡豆也在挥发着决定咖啡风味以及香气的芳香物质，这些小分子的芳香物质相较于体现咖啡苦的大分子物质挥发更快。所以越不新鲜的咖啡豆，二氧化碳以及芳香物质越少，那么可萃取的物质也就更加少了。