咖啡豆要烘焙风味特点介绍

　咖啡豆是生长在咖啡树上的咖啡樱桃的种子。一般情况下，每一个咖啡樱桃里会有两个咖啡豆。当把未处理过的咖啡生豆直接浸泡在热水中，几乎不会产生咖啡味道和香气。

　　

　　咖啡豆在烘焙过程中会发生无数个化学变化，并分解出数以千计的化合物。咖啡烘焙师希望，当烘好的咖啡浸泡在热水里，会有非常良好的风味表现。

　　

　　烘焙会引发咖啡豆发生如下变化：

　　

　　● 颜色由绿转黄、由黄转棕黄、由棕黄转褐、由褐转黑

　　

　　● 体积增大约两倍

　　

　　● 密度减小一半

　　

　　● 甜感会随着烘焙过程中的焦糖化反应从无到有，然后由强转弱，直至最后失去甜感

　　

　　● 酸度增加

　　

　　● 产生800多种芳香物质

　　

　　● 咖啡豆在释放大量的水蒸气和高压气体时会出现较为明显的爆裂声音

　　

　　烘焙的目的在于优化烘焙后咖啡豆可溶性物质的风味，这部分物质将影响咖啡冲煮后的味道。易挥发的芳香物质和油脂是香气的主要来源，而油脂和研磨产生的碎豆纤维化合物创造了咖啡的Body。烘焙，就是这一过程的最开始。咖啡味道的80%是由烘焙决定的。由此可知，烘焙在咖啡制作中是 这是因为，烘焙会使咖啡散发出香味，会使不同种的咖啡散发出不同的风味。如果没有这个过程，咖啡的独特味道会大打折扣。烘焙会使咖啡产生咖啡油，正是这种物质使咖啡豆带有浓郁的香味。这种香味物质最杰出的特点是它具有挥发性，同时还易溶于水。因此，人们既可以问到咖啡豆的醇香气味，又能将它冲入杯中细细品尝。

　　

　　烘焙，顾名思义，就是给咖啡豆提供热量，使其内部产生一系列的化学变化。首先，生豆中的淀粉会因为高温而转化为糖和酸性物质，而纤维素等物质会不同策划的碳化。水分和二氧化碳会挥发掉，而蛋白质会转化成酶，和脂肪的剩余物质会结合在一起，在咖啡豆表面形成油膜层。咖啡豆经过烘焙会膨胀，有点像爆米花，有趣的是，咖啡在烘焙过程中也会发出爆裂的劈啪声，就好像我们用微波炉爆米花一样。但是由于咖啡豆表面的皮很有韧性，所以我们通常不会看到咖啡豆好像爆米花一样裂开。                                                          咖啡的烘焙分为以下几种程度：

　　

　　一、 极浅焙　Light Roast

　　

　　最轻度的烘焙方法，豆子呈黄褐色，香味与浓度都温和轻淡，可做为烘焙初期阶段的识别标准。

　　

　　二、 浅焙/肉桂烘焙　Cinnamon Roast

　　

　　如名称所示，豆子呈肉桂色，香味比极浅焙略浓，口感清爽。

　　

　　三、 中焙　Medium Roast

　　

　　豆子呈栗色，酸味与苦味皆已释放，其味道相较于浅焙更具深度，香味清新，口感温和，适合冲煮美式咖啡。

　　

　　四、 中深焙　High Roast

　　

　　豆子呈茶褐色，给人的印象比中焙稍强。香味与颜色皆有均衡的感觉，苦味则比酸味强。

　　

　　五、 深焙/城市烘焙　City Roast

　　

　　豆子呈茶褐色，酸味与苦味取得平衡，浓醇而有相当的烘焙香。

　　

　　六、 极深焙/深城市烘焙　Full City Roast

　　

　　豆子呈黑褐色，酸味弱，以苦味为主。因为苦，所以适用于冰咖啡。

　　

　　七、 法式烘焙　French Roast

　　

　　豆子呈深黑褐色，因为深焙，豆子含的脂肪浮到表面，显得油亮，苦味、烘焙香味都很强，适用于咖啡欧蕾。

　　

　　八、 意式烘焙　Italian Roast

　　

　　豆子近于黑色，苦味强劲，口感浓郁，适合冲煮意式浓缩咖啡和卡布奇诺。