m.gafei.com授权转载《咖啡日晒处理法风味介绍 水洗日晒和蜜处理会让咖啡豆有什么不同》咖啡知识内容，咖啡日晒处理法风味介绍 水洗日晒和蜜处理会让咖啡豆有什么不同有关的风味和产地信息，2021年11月28日。
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首先要先弄清楚一个观念: 处理过程=发酵过程
咖啡豆的处理，是咖啡樱桃从果树上摘下来，处理成烘培前生豆的过程
而这个过程，也可以被视为是咖啡豆发酵的过程。
就像葡萄酒是需要经过好的酿造才能产出风味绝佳的酒，处理法对生豆而言也类似，
是菌种与咖啡豆的结合发酵的处理方式，可以将咖啡豆隐藏的秘密风味引导出来哦!!
那么咖啡豆日晒法与水洗法，会有什么样的秘密风味呢?
为什么咖啡豆日晒法风味比较丰富，水洗比较干净呢?
大家可能听过一个说法: 咖啡豆日晒法的豆子味道比较丰富，水洗的比较干净也比较酸
真的是这样吗?
咖啡豆会带有什么样的风味，其实可以从咖啡豆的处理方式看出一些端倪
今天就来如何从处理过程来想像咖啡的风味吧!
首先要先弄清楚一个观念: 处理过程=发酵过程
咖啡豆的处理，是咖啡樱桃从果树上摘下来，处理成烘培前生豆的过程
而这个过程，也可以被视为是咖啡豆发酵的过程。
就像葡萄酒是需要经过好的酿造才能产出风味绝佳的酒，处理法对生豆而言也类似，
是菌种与咖啡豆的结合发酵的处理方式，可以将咖啡豆隐藏的秘密风味引导出来哦!!
那么咖啡豆日晒法与水洗法，会有什么样的秘密风味呢?
咖啡豆日晒法，简单来说就是用太阳把咖啡樱桃，带著果肉、果皮晒干，所以英文称为Nature
不过这个nature处理法，看似容易却不简单喔，他的精进也经过了一番努力。
商业日晒的处理方式，是在地上铺上一块塑胶布，直接把咖啡豆放在上面进行日晒；
不过这个问题会在于地热的传递以及咖啡樱桃的热对流不稳定，如果不经常翻搅，可能有升温过高或是发酵不均匀的问题。
(可以想像铺在最上面的豆子被晒得很舒服，被闷在下面的豆子可能会闷出怪味)
加上地上有很多不好的菌种以及污染，也会破坏咖啡豆的风味
所以传统日晒，有很多...的风味，早期好的豆子不会使用日晒法来进行处理，因为大家印象很差，价格卖的不高
烘焙过程
1.干燥
当生豆被加热时，开始生豆内的水蒸气会蒸发，大概到135度时生豆由绿色开始发白
2.脱水
随着加热进行，生豆由绿色转为浅黄色，温度到达160度左右时会散发出烘焙谷物的香气，持续加热，豆子变为浅褐色
3.一爆
大概190度脱水完成之后，由于内部受热膨胀造成细胞壁破裂形成“一爆”，这时豆子内部会发生一系列热分解反应，其中的焦糖化反应会带来咖啡豆的甜度，深褐色和醇度，一爆会持续一分半左右的时间。
4.二爆
随着加热的进行，进入“二爆”，此时豆子内部会发生更剧烈的反应。而且放出大量热量。随着二爆的结束，这时生豆基本上已经变成黑色，豆体膨胀到原来的1.5倍，表面出油，重量减少到12%----20%左右。
5.停止
一般最迟在二爆结束后一分钟左右当温度到达200度时结束烘焙，这时会是较深的法兰西或意大利式烘焙，当温度超过230度再持续加热的话可能会使咖啡豆自燃。
2019-02-18 21:41:08
