m.gafei.com授权转载《耶加雪菲咖啡豆日晒还是水洗好喝？日晒和水洗处理风味口感区别》咖啡知识内容，耶加雪菲咖啡豆日晒还是水洗好喝？日晒和水洗处理风味口感区别有关的风味和产地信息，2021年11月28日。
专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ）
埃塞俄比亚的耶加雪菲产区可以说是埃塞地区咖啡豆的代名词了！很多人来到前街咖啡馆的小伙伴会被干净清新酸质明亮的水洗耶加雪菲所吸引到，有的则是被果汁口感甜感明显的日晒耶加雪菲所吸引到。说到这里，大家已经大致了解到水洗处理和日晒处理的耶加雪菲有什么区别了，接下来前街就来细说一下这两种处理法都是如何处理咖啡豆的。
耶加雪菲咖啡产区
耶加雪菲位于东非大裂谷东缘，地形切割复杂，海拔1800-2000m，是埃塞俄比亚平均海拔最高的咖啡产区之一。西临阿巴亚湖自古就是块湿地，水源丰富，这也为耶加雪菲水洗处理厂提供了很好的资源。耶加雪菲附属西达摩咖啡产区，由于风味独特所以被独立了出来，自成一格，也成为了非洲地区最富盛名的产区。耶加雪菲咖啡产区里面有很多大大小小的咖啡合作社，咖啡合作社是非营利组织，所有人都是自愿参与，目的是让会员们在生产或供应咖啡时可以更方便取得资源。虽然说耶加雪菲众多合作社出产的咖啡风味可能会大同小异，但是每一个合作社出来的咖啡背后都有着不一样的故事。其中沃卡合作社更是大家耳熟能详。
沃卡合作社
沃卡合作社由305名农民所组成，种植面积约763公顷，年产量近460吨，属於规模较小的农民合作社。因咖啡种植过程中未使用任何化学肥料与杀虫药剂，沃卡小农们还取得了欧盟认可的Skal有机咖啡认证。咖啡主要是由当地700多个小农种植的，处理法采用传统的水洗和日晒，因为沃卡咖啡的风味口感突出具备产区特征，也使沃卡出产的咖啡成为了埃塞俄比亚精品咖啡的代表之一。沃卡丰富的风味为何如此的惹人喜爱，前街认为很大的程度上与农民们的努力合作、咖啡的精心收获、处理的严谨是密不可分的。
前街咖啡——沃卡合作社咖啡豆
产区：耶加雪菲 沃卡合作社
等级划分：G1
品种：Heirloom
种植高度：1650米~1800米
处理方式：水洗处理法
产区：耶加雪菲 沃卡合作社
等级划分：G1
品种：Heirloom
种植高度：1650米~1800米
处理方式：水洗处理法
水洗处理法
前街这支沃卡合作社咖啡豆采用水洗处理法。埃塞俄比亚的水洗处理会在发酵步骤中，将咖啡豆没入水中进行发酵，称之为“湿式发酵水洗法”。前街认为水洗法的咖啡酸质较明显、干净度较好、触感中度、生豆品质最一致。水洗咖啡豆熟豆外观最大的表现是保留明显的银皮中线。
1、洗净/收集/浮选/漂洗
咖啡果实在采摘完成之后会被马上送去处理，一般会在采摘完6到12小时之内。咖啡果实先是会被称重，接着是放入水中进行浸泡处理，目的是为了挑选因品质不够好而漂浮起来的果实。
2、去皮/打浆
接着咖啡果实会被送入打浆机进行去皮，这一步骤是为了去除咖啡果实中的表皮和果肉部分。
3、发酵/脱胶
去除果肉和果皮的咖啡果实会被送到发酵池或者发酵桶中静置发酵18到36小时，而其中的酶会将咖啡果实中的粘液/果胶分解。 洗净脱了胶的咖啡果实在池中会被加入适量的水进行清洗处理，清洗过程中通过搅动去除咖啡豆表面的果胶分解物，清洗过后会剩下咖啡羊皮层、银皮和生豆。
4、干燥
清洗过后的咖啡豆会被进行分拣以去除有缺陷的咖啡豆。紧接着会被送去干燥场所（防水布、水泥地、高床等）进行干燥处理。干燥处理会根据环境气候等因素决定时间长短，一般可以是5到14天不等。此时咖啡豆的含水率会从55%降到11%。
5、仓储
干燥完成的咖啡豆会被称为带壳豆——带有羊皮层的咖啡生豆。带壳豆会被送去仓库进行保存，会在出口前再进行脱壳处理。
说完水洗处理的耶加雪菲，现在就来说说日晒处理的耶加雪菲。说到日晒耶加雪菲，不得不说前街咖啡的日晒红樱桃。红樱桃指的是成熟后的咖啡果实哦~
说完水洗处理的耶加雪菲，现在就来说说日晒处理的耶加雪菲。说到日晒耶加雪菲，不得不说前街咖啡的日晒红樱桃。红樱桃指的是成熟后的咖啡果实哦~
红樱桃计划 operation Cherrie Red
operation Cherrie Red“红樱桃行动”（ORC）是提升小规模农场品质的专案，主要目的在鼓励豆农并带给烘培者惊喜，荷兰最大咖啡豆商Trabocca于收成季节前邀请所有埃塞俄比亚的农场为其生产小批量约1500-3000公斤（25~50袋）的豆子，妇女只能够挑选完全100%成熟的红色樱桃，这对煮出来的咖啡风味有很大的差异，所以细心眼力好又愿意勤劳的埃塞俄比亚妇女是红樱桃计划的重要推手。
红樱桃行动也是一种补强的作法，使农场花更多心思在筛选拣豆的过程，这些咖啡价格也相对比较高，红樱桃行动有水洗、日晒豆、半水洗、半日晒、实验咖啡等，主要产区有耶加雪菲、西达摩、朋加森林、列坎提、肯巴塔、伊鲁巴柏、哈拉、利姆、2011年加入科罗嘉 Golocha产地（靠近哈拉附近）等，这些都是风味独特的，可以完全展现埃塞俄比亚豆的风味，Trabocca收到咖啡后会再从中作挑选，通过埃塞俄比亚和荷兰两地办公室的杯测品质测试达到标准的农场会发放高额奖金，杯测合格分数要在88分以上才能成为红樱桃计画的好咖啡。而红樱桃计画的推动者Trabocca把这几年赚得的利润，全部投资于合作农场上，Trabocca 强调这是一个没有利益的计划所以公司只以4个人包含老板与秘书来执行红樱桃计划，其他行政相关事务以母公司支援减低行政支出，利润全部回馈合作农场。
前街通过杯测，发现日晒处理的红樱桃咖啡，因为采收的是完全成熟的果实，自然果肉和果胶的糖分含量高，通过日晒处理把糖分浓缩，里面的咖啡豆进行吸收，所以喝起来不但有成熟的莓果酸香，甜感也会比其他埃塞俄比亚的日晒咖啡豆甜感更加明显。
前街通过杯测，发现日晒处理的红樱桃咖啡，因为采收的是完全成熟的果实，自然果肉和果胶的糖分含量高，通过日晒处理把糖分浓缩，里面的咖啡豆进行吸收，所以喝起来不但有成熟的莓果酸香，甜感也会比其他埃塞俄比亚的日晒咖啡豆甜感更加明显。
前街咖啡——耶加雪菲红樱桃咖啡豆
产区：耶加雪菲
种植海拔：2000-2200m
处理方法：日晒处理
品种：当地原生种
种植海拔：2000-2200m
处理方法：日晒处理
品种：当地原生种
等级：G1
前街这支红樱桃咖啡采用的是日晒处理，其处理法处理后的咖啡豆酸度最低、甜度最高、触感最清楚、但干净度略低。风味上会产生更多的浆果类的调性，也更为复杂。
1、收集&筛选
采摘完成后的咖啡果实会被先人工手选进行筛选，把咖啡果实中有缺陷的咖啡果实，包括过熟、未熟、虫蛀等，当然还有除了果实之外的异物等。
2、干燥
筛选完后的咖啡果实会被送到干燥场所进行干燥，不同的地区也可能使用不同的干燥架，有的会是防水布、有的会是高床、有的是水泥地等，而干燥的时间平均在3到4周，直至咖啡含水率降到11%才完成干燥的过程。
3、去皮
干燥完成后的咖啡果实会被送到处理厂进行去皮脱壳，甚至还会抛光。果皮果肉等部分都会在此步骤去除。
4、筛选分拣&仓储
去皮处理后的咖啡生豆会再一次进行筛选，去除品相不好的咖啡豆。这一反应了咖啡干燥过程的质量，干燥过度的咖啡豆会比较脆弱，去皮过程会被打成碎屑；而干燥不足的咖啡豆含水量过多，水分过度活泼，容易滋生细菌、发生霉变等。筛选后会被送去仓库进行储存直至出口。
前街咖啡如何烘焙耶加雪菲水洗沃卡和日晒红樱桃咖啡豆？
水洗沃卡烘焙建议：采用杨家800N，投豆量480g。炉温至摄氏200度入锅，风门开设3，1分钟后调火力160度，风门不变，149度调一次火力，降到140度，烘至5‘10”，温度151度，豆表变为黄色，青草味完全消失，脱水完成，风门开到4；第8分钟，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到8’53”开始一爆，风门不变，一爆发展时间1'45"，在195度下锅。
前街咖啡如何烘焙耶加雪菲水洗沃卡和日晒红樱桃咖啡豆？
水洗沃卡烘焙建议：采用杨家800N，投豆量480g。炉温至摄氏200度入锅，风门开设3，1分钟后调火力160度，风门不变，149度调一次火力，降到140度，烘至5‘10”，温度151度，豆表变为黄色，青草味完全消失，脱水完成，风门开到4；第8分钟，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到8’53”开始一爆，风门不变，一爆发展时间1'45"，在195度下锅。
日晒红樱桃烘焙建议：采用杨家800N，投豆量：480g。炉温至摄氏200度入锅，风门开设3.5，1分钟后调火力160度，风门不变，148度调一次火力，降到130度，烘至5‘03”，温度151度，豆表变为黄色，青草味完全消失，脱水完成，火力调至105度，风门开到4；第8分钟，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到9’07”开始一爆，调小火力至70度，风门全开（调火力要非常小心，不可小到无爆裂声），在194度下锅。
前街咖啡杯测报告
前街咖啡会在样品咖啡豆烘焙后的8-24小时内进行杯测。前街咖啡师一般使用的杯测碗的容量为200ml的陶瓷碗，里面会标有150ml和200ml的刻度线，使用根据SCAA的标准，水的TDS为150ppm左右，TDS太低会容易造成过度萃取，过高会影响口感和容易萃取不足，杯测使用的水温为94°。研磨度控制为20号标准筛网（0.85毫米）的通过率为70%-75%。比例：为11克咖啡粉加200毫升的热水，即1：18.18，这样萃取出的浓度恰好在1.15%-1.35%的金杯范围里面，浸泡时间为4分钟。
水洗沃卡咖啡豆杯测
前街咖啡杯测报告
前街咖啡会在样品咖啡豆烘焙后的8-24小时内进行杯测。前街咖啡师一般使用的杯测碗的容量为200ml的陶瓷碗，里面会标有150ml和200ml的刻度线，使用根据SCAA的标准，水的TDS为150ppm左右，TDS太低会容易造成过度萃取，过高会影响口感和容易萃取不足，杯测使用的水温为94°。研磨度控制为20号标准筛网（0.85毫米）的通过率为70%-75%。比例：为11克咖啡粉加200毫升的热水，即1：18.18，这样萃取出的浓度恰好在1.15%-1.35%的金杯范围里面，浸泡时间为4分钟。
水洗沃卡咖啡豆杯测
干香咖：花香，柑橘
湿香：柑橘，柠檬
风味：柑橘，柠檬，金桔，白葡萄汁，汽水般的甜感
日晒红樱桃咖啡豆杯测
干香：莓果、果干
湿香：杏子酱
风味：干果、草莓、芒果、杏子酱、蜂蜜
前街咖啡冲煮心得
前街咖啡冲煮心得
滤杯：V60 #01
水温：90-91度
粉量：15g
粉水比例：1：15
研磨度：BG6m/中细研磨 （20号筛碗筛粉到80%）
水温：90-91度
粉量：15g
粉水比例：1：15
研磨度：BG6m/中细研磨 （20号筛碗筛粉到80%）
前街冲煮手法：第一段注入30克水量进行30秒闷蒸，接着注入95克（电子秤显示125克左右），约1分钟注入完毕，当水位降到粉层2/3处注入剩余的100克（电子秤显示225克左右），约1分35秒注入完毕。2‘00”-2'10"滴滤完成，移开滤杯，完成萃取。
日晒红樱桃冲煮风味：柠檬、甘草、柑橘、莓果、甜橙，整体甜度较高，回甘有焦糖、奶油的风味，余韵带有红茶香气。
日晒红樱桃冲煮风味：柠檬、甘草、柑橘、莓果、甜橙，整体甜度较高，回甘有焦糖、奶油的风味，余韵带有红茶香气。
水洗沃卡冲煮风味：入口有柠檬、李子、铁观音，在温度的变化下焦糖味明显，酸质明亮，回甘明显。
更多精品咖啡豆请加私人微信前街咖啡，微信号：kaixinguoguo0925
