m.gafei.com授权转载《咖啡中的化学成份》咖啡知识内容，咖啡中的化学成份有关的风味和产地信息，2021年11月28日。
以含量来排序，(咖啡中)可溶解于水的因素的典型值为：酚醛聚合物 (果肉) 8%，多糖6%，绿原酸4%，矿物质3%，水2%，咖啡因1%，有机酸0.5%，糖0.3%，油脂0.2%，以及芳香(物质)0.1%。
咖啡因对精神的影响已经有很详细的文献介绍了，而且大多数“民间知识”把咖啡的效果等同于咖啡因了，尽管如此，其它的，咖啡中更丰富的成份尚未得到广泛的研究。
咖啡生豆含有最高可达10%的绿原酸，即，奎宁酸(一种常见的植物成份)的不同种的羟基酯异构体。常见于大多数植物和水果，咖啡生豆可包含多达10%干重量的绿原酸。这些是单酯，双酯，三代，四羟基苯乙烯酸以及奎宁酸的混合物，一种类糖的分子。(译注：这段严重头晕... 希望有化学专业的朋友指正。)
在烘焙过程中，大约半数的绿原酸会失掉一个水分子，并与内酯结合，形成一个一种奎宁内酯的混合物。
烘焙好的咖啡的冲煮过程导致奎宁的异构化。这会形成数千种不同的化合物，每种都会有它独有的药理学作用。尽管这些化物物很少能占到咖啡干重量的0.3%以上，但却有可能会对咖啡的作用起到显著的影响，因为这些化合物具有能够进入大脑的能力(突破脑屏障?)。此外，不同种奎宁的相互作用，作用于同样的生物对象，会带来健康的咖啡效应。绿原酸或是奎宁的药理学效果大部分是未知数。有趣的是，之前的一份澳大利亚的报告指出，240毫克研磨的咖啡(大约一杯160毫升咖啡含量的1/5)，置换了50%的安眠系统受体烯丙羟吗啡酮(吗啡拮抗药)。这提示我们，咖啡的这种要素可能会与大脑的安眠系统相结合，而这与情绪调节相关，也与酒精中毒及毒瘾有关。
2014-08-04 16:09:52
