不过，也有些营养素会因为加热过程而受到破坏，像是维生素C，以及十字花科蔬菜富含的异硫氰酸酯。因此，不论生食或熟食都不应偏颇，而是应该多方摄取，或是根据蔬菜的特性进行烹调，才能吃进最多的营养素喔！以下也介绍
5种适合加热后食用的蔬菜。
胡萝卜、地瓜、南瓜
这些根茎类蔬菜鲜艳的橘色色调来自类胡萝卜素，这群抗氧化物质对视力、骨骼健康和免疫力都很重要。这些元素来自于细胞壁内，而烹煮能够帮助释放它们，使营养素的生物利用率提高，并能迅速被身体吸收。
在《名医教您：生了癌怎么吃最有效》一书中也提到，英国食品研究中心的专家曾指出，胡萝卜生吃时，类萝卜素的吸收率约为3～4％，但在煮熟或捣碎后，吸收率可以增加4～5倍，而烹煮过程也能帮助溶解。
经过烹煮后，每100克的胡萝卜中，β-胡萝卜素从8285毫微克增加至8333毫微克，相同分量的地瓜，β-胡萝卜素则从8509毫微克增加至9445毫微克。
红番茄
2002年刊登《Journal of Agricultural and Food Chemistry》的一项具有标志性意义的研究初次显示，从煮过的番茄中释出的茄红素，是一种强大的抗氧化物质，并具有降低癌症及心脏病风险、减少黄斑部退化等功效。此外，《British Journal of Nutrition》中的一篇研究发现，长期严格采行生食饮食的人，茄红素浓度较低。
番茄经过烹煮后，每100克番茄所含的茄红素含量从2573毫微克，增加到3041毫微克。
芦笋
将芦笋煮熟能够提供身体更高浓度的抗癌、抗氧化物质。芦笋富含阿魏酸，这种强大的抗氧化物质具有预防数种癌症、糖尿病和骨骼退化的功效，也有助防止皮肤被阳光伤害。但是，只有把芦笋煮熟之后，阿魏酸才会从细胞壁中释放出来。
参考资料:
CookingLight
SELF Nutrition Data
《生了癌怎么吃最有效》／何裕民（中医药大学教授，著名中医肿瘤专家）／华志文化
