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红烧狮子头

来源:laishu.com 作者:Laishu
导读: 【红烧狮子头】美食最新推荐阅读,有关【红烧狮子头】的美食最近成为广泛关注的热点,【红烧狮子头】包含的最新内容是什么【红烧狮子头】一起来看下最新详情内容。
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新春拜年饭意头上海菜 $168手工松子鱼+咸蛋黄狮子头

新春节日吃贺年饭,选传统中菜就最合家人心意。近期有上海菜馆推出全新菜单,以年年有余的松子桂鱼打头阵,配合红烧黄金狮子头、古法八宝饭等传统上海贺年菜,与家人一齐团圆!

撰文:Katie@WW|摄影:Fion

上海菜馆团年!$168松子桂鱼

新春去食拜年饭,餐厅菜单上总会推出意头菜式,其中寓意年年有余的“鱼”,都有好多种制作方法,而这间上海菜馆就以春季最时令肥美的桂鱼,制作出松子桂鱼。全新餐单里面,也有寓意鸿运当头的红烧狮子头,和像个小钱包的蟹肉豆苗小笼包。每道菜式都有配合农历传统,再加以变奏而推出,在烦恼新春团年吃什么的乖小孩们,可以考虑一下。

1.年年有余!松子桂鱼

此菜式本身是一道江苏名菜,制作过程花巧。大厨要将鱼肉切开起骨,期间不能切断鱼皮,好考师傅刀工。沾上面粉的桂鱼,连皮落油炸,火候要控制得好才可做到皮脆肉滑的松子桂鱼。

松子桂鱼 $168

桂鱼铺上松子,再淋上酸甜酱汁,味道开胃,用来捞饭一流!大厨快速以滚油淋上鱼身,将桂鱼肉汁保留之余,皮炸至脆口。鱼肉肥美,配合松子可增加酥脆感。2. 鸿运当头!红烧黄金狮子头

这颗圆圆的狮子头,有着团团圆圆的意思,是上海人贺年常吃的菜式。猪肉以七分瘦三分肥的比例制作,大厨再将猪肉人手打至起胶,令肉的口感有弹性。里面还有一颗咸蛋黄,充满咸香。

红烧黄金狮子头 $88

肉的调味适中,不会太浓,肉质有弹性。加入咸蛋黄后的狮子头,肉味多了一份咸香味道,更惹味。3. 黄金小钱包!蟹肉豆苗小笼包

加了菠菜汁的小笼包皮,裹着蟹粉蟹肉和豆苗馅料,并加入以鸡脚冻蒸热后的汤汁,味道很鲜,与馅料很相配。再者,坊间较为少见以豆苗为馅料的小笼包,又是这次新春限定版菜式,想试就要把握时机。

蟹肉豆苗小笼包 $78。以豆苗为馅料的小笼包,味道意外地与蟹肉馅料相夹,味道相对清新不油腻。4. 酸甜、咸香双重满足!太极虾球

以虎虾制作的虾球,口感爽弹,再分别以像泰式酱汁的香辣酸甜汁,和咸蟹黄制作,两款虾球味道效果不一样,前者酸甜开胃,后者咸香惹味,同时满足两种口味。

太极虾球 $128

酸辣汁虾球配合中间的青瓜丝,味道醒胃。旁边的黄金虾球,相对味浓惹味。5. 入口软腍融化!外婆红烧肉

肥美的五花腩,脂肪入口融化,肉质软腍,是这道传统上海菜吸引之处。烹调时加入鹌鹑蛋和百叶结,吸收红烧肉汁后的百叶结,咸鲜入味。

外婆红烧肉 $88

五花腩烹调时间刚好,酱汁入味,肉质入口软腍。6. 上海人团拜甜品!古法八宝饭

最后一道是甜品菜式,是上海人拜年晚饭用来作结的一道甜品。八宝包括红豆沙、桂花糖、白糯米、紫糯米、腰果碎、红枣、车厘子和杏脯。糯米配合杏脯和红枣等,口感软糯烟韧有层次,沾一下旁边的桂花糖水,清新甜蜜。

古法八宝饭 $58

八宝饭口感烟韧,味道甜而不腻。沙田新分店有自然光晒进来,环境开扬。

上海姥姥

分店地址及电话

香港

地址:铜锣湾百德新街 22-36 号翡翠明珠广场一楼 7 号铺(显示地图)

电话:2587 9118

地址:坚尼地城北街 16-30 号建隆楼地下 F, G 及 H(部分)号铺(显示地图)

电话:2470 5581

地址:鸭脷洲海怡半岛海怡广场西翼一楼 127 号铺(显示地图)

电话:2950 0418

九龙

地址:尖沙咀梳士巴利道 3 号星光行地库(显示地图)

电话:2143 6608

地址:九龙湾德福广场 5 楼 528-529 号铺(显示地图)

电话:2487 7726

地址:黄大仙下(二)邨黄大仙中心南馆一楼 132 号铺(显示地图)

电话:2109 9394

地址:乐富邨乐富广场一期一楼 1117 及 1118 号铺(显示地图)

电话:2487 0246

地址:荔枝角深盛路 9 号宇晴汇 2 楼 25、 26 及 27 号铺(显示地图)

电话:2243 4865

新界

地址:荃湾青山公路 264-298 号南丰中心二楼 2 号铺(显示地图)

电话:2447 1918

地址:马鞍山马鞍山广场二楼 269-271B 号铺(显示地图)

电话:2362 3204

地址:上水上水中心平台 2 楼 2202 号铺(显示地图)

电话:2351 7642

地址:天水围天华路 30 号 T Town 地下 G014 及 G015 号铺(显示地图)

电话:2446 9200

地址:天水围置富嘉湖第二期地下 G51 及 G87B号铺(显示地图)

电话:2416 5585

地址:沙田车站围1号Citylink 1楼101号铺(显示地图)

电话:2488 8703

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食谱暖笠笠煲仔菜 砂锅狮子头

一般狮子头都是纯肉做,这样佷香很滑顺的,我加多了很多洋葱及马蹄,比较健康,亦很软嫩啊~ ~

材料:

上肉碎1斤,马蹄5粒,洋葱半个,蒜粒3粒,葱2棵,姜5片,水/上汤2碗,椰菜1个,生粉2汤匙

调味料:

盐1/4茶匙,糖少许

腌料:

盐半茶匙,糖少许,胡椒粉少许,酱油1大汤匙,米酒1大汤匙

做法:

1. 马蹄洗净去皮,拍扁剁碎;洋葱切碎;蒜切茸;葱切段及切粒,姜2片切茸

2. 猪肉碎加入腌料混合拌匀,腌10分钟后,把洋葱碎、马蹄碎、蒜茸、葱粒、姜茸、生粉加入拌匀,揽到起胶,并捏成大丸子状

3. 细锅加入油烧热,放入丸子滚动至每一面,炸至外皮上色即可捞起

4. 烧热砂煲,加入1汤匙油,下姜片及葱白爆香后,铺上椰菜及大丸子,加入水(上汤)煮约30分钟后,再加入调味料拌匀即成

用椰菜煮会煮出大量菜汁,很甜,呢几日天气冻,用煲仔上很保暖。

但亦可以用青江菜汆烫好排上碟,铺上狮子头,汤汁加入老抽,用生粉水埋芡,淋回狮子头上,变成另一个样慨菜可以宴客了!

原文连结:

【食谱】暖笠笠煲仔菜!砂锅狮子头

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【食谱】海鲜迷必爱.鲜味十足!西班牙海鲜饭

小安琪

小安琪~ ~因为喜欢吃,想同大家分享些简单、容易、方便、又味美之食谱 哈~ ~

《味の料理研究室》糖醋狮子头

香浓口感再加上酸度适中的黑醋,使甜味更上一层。用肉丸子作成的醋味猪肉鲜嫩柔软,连小朋友也会爱上。

一份 盐分=1.6g

材料(2人份)

A猪绞肉:120g蛋白:1/2颗份洋葱泥:1大匙日本太白粉:1大匙姜汁:1/2小匙

B酱油:1小匙酒:2小匙

青椒:2颗青葱:1/2根枸杞:适量

C黑醋:1大匙砂糖:1/2大匙鸡粉:1/4小匙水:100cc酱油:2小匙

太白粉水:适量炸油:适量

作法

将材料A与材料B放入碗内后充分抓捏。先将青椒以滚刀法切块,青葱斜切成一口大小的葱段。把步骤1捏成小颗的球状,再以170℃的油炸2~3分钟。在炒锅内倒入1小匙的沙拉油(材料分量以外),热油后迅速拌炒步骤2,再加入材料C与步骤3,炒匀后以太白粉水勾芡。将步骤4盛盘,再以枸杞装饰。

Check

枸杞泡水太久的话会碎掉,浸泡时间约10分钟即可。在制作姜汁时,不削姜皮直接磨成泥再榨成汁,是姜汁香气浓郁的秘诀。

本文摘自:《 味の料理研究室 》

图文提供:大邑文化

原文连结:

《 味の料理研究室 》糖醋狮子头

推荐一道春节年菜:客家人福菜狮子头的做法

好适合做年菜的福菜狮子头,绞得不太细的绞肉,搭配香里带点咸又带点甘的福菜,以及甜甜脆脆的荸荠,咬一口,顿时满足了口感与味觉的多重享受,福菜是客家人对腌菜的说法,这道带着客家风味的狮子头一定让你喜欢。
甘甜,饱含肉汁的福菜狮子头,一口咬下超满足。
材料
上等五花肉1斤(挑不太肥的)、福菜150g(4两)、荸荠200g 
调味料
酱油适量
做法
1.福菜洗净,大概泡一下,不要泡太久,捞起备用。
2.洗净泡过的福菜和猪肉一起绞成福菜绞肉,可请肉贩帮忙绞。
3.荸荠洗净去皮,切细丁或者以菜刀拍碎,加入步骤2的福菜绞肉内,并加入适量酱油,搅拌均匀。
狮子头大小可依个人喜好调整。
5.取步骤4的肉团,一次一团,甩在手掌上数次,直到成形。或者以手捏塑成圆型。
6.将塑型完成的肉丸排列在盘子里,入蒸笼中火蒸15分钟,熟透即可食用。
提示:
1斤的五花肉,搭配4两的福菜,如果想要做多一点的话,可依此比例增加;若想要多加一点福菜,建议泡水泡久一点,把盐分泡掉,才不会太咸。

名菜技巧:红烧蟹粉狮子头制作的要点

因去年去扬州玩过,仔细地品尝了扬州当地的美食,一直惦记之要学几道淮阳名菜,其中最有名的恐怕就是狮子头了。狮子头的历史由来,很多网站都介绍得详细,我就不多赘述。从南北朝到隋唐,再到清朝的满汉全席,再到现在国宴中的”扬州狮子头“,一直是人们心目中的富贵奢侈菜的代表。很多人都会认为狮子头是只扬州菜,而实际上此菜亦见于镇江一带,故而应该算是“镇扬名菜”。唐鲁孙在他的《大杂烩》一书中就写到“狮子头可称是扬镇名菜,他们本地人不叫狮子头而叫斩肉,家庭妇女做的斩肉,各有专长,比起饭馆做的那要高明多了”。上世纪50年代,全国第一次进行各地名菜结集的时候,江苏浙江卷中讲到清炖蟹粉狮子头,选用的便是镇江的工艺,而并非是扬州的,可见两地就此才的技艺应当不分高下。
做狮子头要点
狮子头的工艺,最早见于成书清中后叶的《调鼎集》“大斩肉圆”。明确是清炖的做法则见于清末的《清稗类钞》“狮子头”,用的是“隔水炖”的技法。民国时候菜谱记载的皆是红烧的做法。清炖狮子头一般都用来宴客,红烧狮子头是家常吃法。因季节不同,狮子头在初春河蚌肥美的时候可以做“河蚌斩肉”,清明时节做“春笋斩肉””鮰鱼斩肉“,夏天可以做”面筋斩肉“,冬天可以”风鸡斩肉“,南京人爱做”咸蛋黄斩肉“,苏北则喜欢加荸荠末和糯米饭做狮子头。碰上吃蟹季节,就做成”蟹粉狮子头“提升味道。一般蟹粉狮子头是清炖,我这次买到的螃蟹蟹黄很少,所以改清炖为红烧,滋味更丰厚。今天我结合一位擅长烹饪的扬州朋友的方子还有知乎里几位美食专家对狮子头做法的讨论,详细解说一下红烧蟹粉狮子头制作的要点。
狮子头材料:
去皮肋间五花肉,姜,葱,活螃蟹,酱油,黄酒,糖,食用油
狮子头做法:
1. 螃蟹刷干净,蒸熟,仔细把螃蟹肉拆卸下来备用,是为蟹粉。
2. 新鲜肋条间去皮五花肉冻到半硬的程度,最好是把肥肉和瘦肉分开切,切成石榴子大小左右的小颗粒再用刀斩。瘦肉细切粗斩,肥肉粗切粗斩,也就是说瘦肉的块儿稍微小一点。五花肉选肋间五花为上,肥四瘦六。这个部位的肉水分足,瘦肉松弛柔软,嫩且有弹性。五花肉稍微冻一下切起来更容易,一定不要用肉末肉泥代替切石榴粒,口感完全不一样。我用刀切剁的时候,感觉胶质开始形成了,所以不要怕麻烦,用刀切吧!
3. 姜磨成非常细的姜蓉,葱花里冲入开水放冷。葱一定不要直接加入,炖制以后,颜色发黄,影响观感和口感。姜如果不磨成非常细的蓉,就像葱一样做成姜水,一定不要用姜末,影响口感。
4. 肉粒加蟹粉,加姜蓉和葱水,盐,混匀。盐少放一点,因为后面还有红烧这一步,酱油也会增加咸味。再强调一遍,没有荸荠粒之类的东西掺杂在里面。黄酒和糖不要直接加在肉里面调味,后面加在汤里面烧。
5. 用力反复摔打肉团,打出胶质,摔打上劲。这一步非常重要,狮子头的好口感,就来自弹性十足的肉团。不需要淀粉就能起团子。摔打肉团时,如果用冰块代替水,随时撇去盆边泛起的肥油,反复多次,可以大大减少狮子头的油腻感。
6. 双手沾淀粉水,舀起一大团肉糜,左右手反复盘制,团成球形。松松的不散开就好,不要压紧。
7. 油锅烧8成热,下肉丸,炸到金黄,捞起沥油。
8. 另起油锅,放入少许白糖,烧化,加姜丝,加酱油和黄酒,再加一定量的水,最好是用肋条上的排骨和肉皮熬的上汤,烧开。扬州餐馆里吃到的红烧狮子头的确有点点甜,所以不能放太少。
9. 汤烧开时下肉丸,再加葱段,小火炖半小时左右起锅。可以用青菜叶子盖着肉丸,青菜墩垫在锅底炖,让肉丸受热均匀。

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